Дефекты шоколада и их причины.

Дефекты шоколада: 1) наличие деформаций,растрескивание, 2) крошливый излом, пузырьки, царапины, пятна, 3) ощущуение кристаллов сахара и какао-массы во рту, 4) кисловатый вяжущий вкус, 5) потеря аромата, салистый прогорклый вкус (из-за нарушения условий хранения и окисления жира), 6) поражение шоколада насекомыми и вредителями (шоколадная моль), 7)отсутствие блеска и жировое поседение (жировое поседение возникает вследствие выделения кри­сталликов жира, которые могут появиться при неправильном хране­нии, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом поме­щении), 8)отсутствие блеска и сахарное поседение (сахарное поседение происходит в том случае, когда поверх­ность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой ОВВ). Причины: некачественное сырье (какао бобы), технология производства (например, при недостаточной ферментации в бобах остаются не полностью гидролизованные антоцианы, придающие бобам сильный вяжущий и горький вкус, синюю или пурпурную окраску («красное какао»)); неправ хранение и транспорт-е. Очень неблагоприятна для хранения шоколада температура выше 25°.