Печенье затяжное: пищ цен-ть, сырье и пр-во.

ЗП выраб-ют из упругоэластичн.теста. Оно не дост-но эластично, поэтому нанесен.рисунок не сохраняется. ЗП харак-ся слоистостью, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью, сод-жит меньше, чем сахарное сахара и жира. На лицеев.пов-сти ЗП всегда имеются проколы. Технолог.процесс: подготовка сырья к замесу; замес теста; прокатка теста; вылеживание; вторичная прокатка; формование; выпечка; охлаждение; завертка; укладка и упаковка. При изгот-нии ЗП используют муку со слабой клейковиной, сахар и жир – в меньших кол-вах, чем при произв-ве сахарного: сахар в кол-ве не более 20%, жир – от 3 до 28%. Пригот-ние теста произв-ся только в месильн.машинах периодич-го д-вия. Замешивают тесто в теч-ие 30-50 мин. t теста д.б. 38-40 С. Влажн-ть затяжн.теста выше, чем сахарного (25-32%), т.к. для пол-ния упругого теста требуется больше влаги. Многократн.прокатка и складывание теста способ-ют пол-нию слоистого теста. После вылеживания тесто легче прокатывается, а выпечен.изделия имеют равномерн.пористость. Для форм-ния чаще использ-ся штамп-машина легкого теста. Проколы спос-ют выходу водян.паров, газообразн.прод-тов разложения разрыхл-лей и препятствуют обр-нию вздутий. Первый период выпечки (t=160 С) препятствует обр-нию корочки, испарению влаги и подъему изделий. Второй период (t=250-300 С) хар-ся увел-ем теплообмена. На третей стадии (t=250 С) формир-ся корочка и стр-ра изделий. ЗП охлаждают вначале до t=50-70 С, а затем – 32-40 С в течение 5-7 мин. Охлажд для повышения прочности изд-й.

Крекер: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.

Изгот-т из муки пшеничн.в/с и 1-го,со слабой и ср.клейк-ной.Тесто готовят только на дрожжев.опаре.Замес теста произв-т в месильн.аппар-х,куда загруж-т опару,воду,муку и др.сырье по рец-ре.После замеса тесто д.вылеж-ся,а затем его прокат-т и форм-т с пом.штампов,одновр-но на пов-сти наносят проколы.Некот.сорта обсып-т тмином,сыром.Затем выпек-т в печи.После охлажд-я его расфас-т.К.хар-ся слоист.стр-рой,хрупк-тью,больш.сод-ем Ж.,малым сод-ем сах-а.К.подраздел-т на: на дрожжах и хим.разрыхл-лях,на дрожжах,на дрожжах с жиров.прослойкой,на дрожжах бех Ж.,с Ж.и вкусов.доб-ками.При оц-ке кач-ва опред-т: форму(д.б.правильн.,без поврежд-й углов и краев),пов-сть(ровн.,с проколами),цвет(равномерн.,выпуклости м.б.более темн.окраски,но не подгорел.),вид в изломе(равномерн.пористость,хар-ная стр-ра без промесов/закалов,непропеч-сти),вкус и запах(приятн.,хорошо выражен.,свойствен.дан.изд-ю,без посторон.привкуса и з-ха).Из физ-хим.показ-лей: вл-сть,щел-стькисл-сть,намок-сть.К.выпуск-т завернут.в пачки,расфасован.в коробки,бумажные,целлофанов.и др.пакеты.Пачки сост-т из двух слоев:подвертки и этикетки.Хр-т при темп-ре не >18°С и ОВВ 70-75%.

Печенье сдобное: сырье, пр-во, класс-я и асс-т.

Печенье сдобное (десертн.)-высококаллорийн. пищевой пр-т. Отлич-ся большим сод-ем Ж.,сахара,яичн.и молочн.пр-тов.Это печ-е небольш.р-ров,разнообр.ф-мы и стр-ры. Пов-сть его часто отделыв-т миндалем,цукатами,орехами,яичн.смазкой,шокол-м,помадкой.Тесто готовят из муки только в/с.Формуют его м-дом выемки/отсадки,штампы не примен-т.Подраздел-т на: песочн.,сбивн.,миндальн.,сухараки,печ-е типа пирожных(пов-сть глазир-т шокол-м). Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло. Песочные сорта изгот с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др. Сбивные сорта - путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др. Миндалыш-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.