Классификация и ассортимент меда

Мед-это натур продукт, получ переработкой пчелами нектара цветущ растений (медоносов) из :нектаров растений, пади, медвяная роса. Натуральный мед по ботаническому (флористическому) происхождению подразделяют на цветочный (монофлерный, полифлерный), падевый и смешанный Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара преимущественно с одного растения-нектароноса (монофлерный) и с нескольких (полифлерный).Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемых с листьев и стеблей растений.Смешанный — естественная смесь цветочного и падевого меда.По технологич признаку (способу получения и переработки) мед различают: сотовый (мед в естественной упаковке, сшитый пчелами в шестигранные ячейки и запечатанный восковыми крышечками); центрифугированный (жидкий и закристаллизовавшийся, извлеченный из сотов при помощи медогонки); прессовый (получаемый прессованием сотов при умеренном нагревании или без него и содержащий повышенное количество воска и воскоподобных веществ).Различают сорта меда по региональному признаку: дальневосточный липовый, башкирский липовый и т.д.Монофлерные сорта. К монофлерным сортам меда, получаемым в нашей стране и определяемым по виду нектароноса, относятся: акациевый, гречишный, донниковый, липовый, кипрейный, эспарцетовый, каштановый, подсолнечниковый, клеверный, малиновый, вересковый и др. Эти сорта чрезвычайно разнообразны и обладают различными вкусовыми качествами, ароматом и цветом.Остановимся на характерных свойствах наиболее распространенных сортов меда.Донниковый мед пчелы собирают с цветков дикорастущего или культурного донника. Он относится к числу лучших сортов меда, отличается высокими вкусовыми качествами, очень тонким ароматом, напоминающим запах ванили, и нежным приятным вкусом. По цвету бывает от светло­янтарного до белого в жидком виде. Кристаллизуется медленно, образуя крупнозернистую или мелкозернистую белую массу. Содержит 36...37% глюкозы и 39...40% фруктозы.Липовый мед отличается сильно выраженными лечебными, питательными свойствами и антибактериальным эффектом. Он светло-желтого или светло-янтарного цвета, обычно прозрачен, содержит 36...37 % глюкозы и 39...40 % фруктозы. Обладает приятным ясно выраженным ароматом цветков липы и специфическим вкусом. Небольшая горечь и сильный аромат характерны для сред­нерусского меда. Дальневосточный мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Наиболее нежный аромат и превосходный вкус имеет мед, собранный с лип белой и крупнолистной на юге России.Для липового меда характерно наличие кристаллов щавелевокислого калия, что служит одним из признаков при определении сорта. Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в мелкозернистую (кристаллы от 0,5 до 0,05 мм) или крупнозернистую массу (кристаллы более 0,5 мм).

Гречишный мед получают из нектара цветущей гречихи. Цвет от темно-желтого до темно­коричневого с красным оттенком. Обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. При кристаллизации превращается в мелкозернистую или крупнозернистую массу различных оттенков.Содержит 36...37% глюкозы и 40...42% фруктозы, а также значительно больше белков и микроэлементов, особенно железа, чем остальные сорта.Акациевый мед — один из лучших сортов. Собирается с цветков белой и желтой акаций. Свежий мед прозрачен, белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Со­держит гликозиды флавонного происхождения, летучие масла, 35...36% глюкозы и 40% фруктозы. Акациевый мед может долго не кристаллизоваться (до 3 лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает высокими вкусовыми качествами.Кипрейный мед собирают с цветков кипрея (иван-чая), произрастающего в диком виде. Этот мед прозрачный, с зеленоватым оттенком. Быстро кристаллизуется в салообразную или мелкозер­нистую массу и становится белым. При нагревании желтеет. Кипрейный мед обладает нежным ароматом и приятным сладким вкусом.Полифлерные сорта. К ним относится луговой, полевой, горный мед.Луговой мед добывается из нектара луговых цветов (одуванчик, клевер, чабер, дубница, тимьян, донник, дикая герань, шалфей, люцерна и др.). Цвет меда варьирует от светло-желтого до коричневого. Имеет приятный вкус и очень ароматный букет (сборный). Мед с преобладанием нектара одуванчика имеет яркий золотисто-желтый оттенок. Полезные свойства лугового меда определяются медоносами, которые в нем преобладают.Полевой мед является одним из лучших сортов и собирается с разнообразной полевой растительности (горчица полевая, душистый горошек, бодяк, паслен, традесканция, синеголовник, цикорий, валериана и др.). Цвет меда — от бесцветного до оранжево-желтого, вкус сладкий, аромат тонкий, приятный.Горный мед считается самым экологически чистым и сочетает в себе полезные свойства каштана, акации, вереска, цитрусовых деревьев, эвкалипта и др. Обычно темного, темно-желтого и красно-бурого цвета, очень тягучий, медленно кристаллизуется, вкус терпкий и горьковатый. Терапевтические свойства меда определяются растениями, из нектара которых пчелы его вырабатывают.Падевый мед, собранный с лиственных пород деревьев, как правило, темного цвета, вязкий, тягучий. Мед из пади, собранной с хвойных деревьев, имеет цвет от золотисто-желтого до темно­янтарного. Свойства меда весьма различны и в основном зависят от источника получения.Падевый мед отличается слабым специфическим ароматом и иногда горьким и кисловатым привкусом. Он медленно кристаллизуется, чаще в мелко- или крупнозернистую массу. Падевый мед по сравнению с цветочным содержит больше декстринов, сахарозы, белковых и минеральных веществ, органических кислот, инвертных сахаров.

Во многих европейских странах (Чехия, Словакия, Германия) падевый мед ценится значительно выше цветочных сортов. В нашей стране этот мед находит применение в кондитерской промышленности.

Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Он содержит около 56,7% инвертированного сахара, 4,87% тростникового, 8,17% декстринов. Сахарный мед отличается от цветочного тем, что в нем полностью отсутствуют белковые вещества, минеральные соли и витамины. По органолептическим свойствам сахарный мед похож на цветочный. Он имеет светлый цвет, слабовыраженный медовый аромат, сладкий вкус. При кристаллизации образует мелкозернистую массу плотной консистенции. Специальное производство сахарного меда в целях продажи расценивается как фальсификация натурального цветочного меда.

Экспрессный мед – витаминно-лекарств (кормят пчел необходимыми лечебными в-вами). Искусственный мед – сахарно-янтарный, получают из сахара гидролизом + ароматизаторы и тд.