Процессы при хр-и К, и их влияние на кач-во. Усл и ср хр-я.

Сохраняемость крахмала зависит в основном от содержания в нем влаги и примесей и ОВВ на складе. Влажный крахмал - благоприятная среда для развития микроорганизмов, он легко слеживается, приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. Слеживание – процесс, возникающий при хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью. Крахмал с признаками порчи хранению не подлежит. Хранят крахмал при ОВВ не более 75 %, при ок 10°С.Увлажн крахмал не следует хранить выше 15 °С. Запах крах слабый, более выражен у картоф, содержащего эфирные масла. Хорошо промытый, не подвергавшийся порче крах безвкусен. Благодаря высокой сорбционной сп-ти крахмал быстро приобретает постор запахи. Склады для его хранения д.б. чистыми, хорошо вентилир, не зараженными. Необходимо соблюдать товарное соседство. Крахмал в мешках и ящиках уклад штабелями на деревянных стеллажах. При перевозках крахмал следует защищать от осадков. Гарант срок хранени: картоф и кукур - 2, пш – 1год. В природных крахмалах кроме углеводов содержатся до 4% др.в-в. Они влияют на качество крахмала. В картоф крахм фосфорная к-та образует эфиры с амилопектином и влияет на кислотность,удерживает катионы щелочных(обуславливают прозрачность т ↑ вязкость клейстера) и щелочно-земел Ме (↓ прозрачность и вязкость).Злаковые крах содержат жирные к-ты. Они влияют на З, Ц, ухудшают кач-во получаемых пр-тов. Зольные эл-ты, остающиеся в крах, влияют на вязкость и клеящую сп-ть клейстеров.

Пш, рис  и ячм К: пр-во, треб-я к качеству.

ПШ Произ-во: 1.смешивание муки с водой; 2.разделение крахмала и клейковины (крахмал вымывают из клейковины в тесте или разделяют суспензию основываясь на разности плотности крахмала и клейковины);3.очистка крахмала от примесей.4.После отмывания клейк сырой крахм дополнительно промывают ,5.затем проводят сушку доводя влажность до 32%.6.Высушенный крах просеивают для отделения слипшихся оклейстеризованных зерен, комочков, примесей и пропускают ч-з магнитные сепараторы. Треб-я к кач: обладает невысокой вязкостью,зерна имеют плоскую эллиптическую или круглую форму с глазком, расположенным в центре, сорта — экстра, высший, 1-й, должен быть без посторонних привкусов и запахов, характерный природный желтоватый оттенок, не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. влажность, м.д.общей золы, кислотность(хар-ет степень отмывания его при произ-ве и сост-е при хранении),м.д..общей золы(песок) нераствор в 10% соляной к-те,кол-во крапин(ухудшают внешн вид). РИС При переработке риса получаются мучка и лом (дробленка). Они являются наиболее подходящим сырьем для производства весьма ценного рисового крахмала. Зерна крах имеют многогранную форму. ПР-ВО: 1.Рис очищается на ситах; 2.Рис заливают р-ром едкого натра. 3. Затем жидкость удаляют и напр для отделения белков в-в. 4. Размягч зерно измельчают с одновременной подачей раствора едкого натра. 5. Вторич измел-е 6.Затем вновь следует обработка на ситах с промыванием надситового продукта. 7. Крахм суспензию с сит обрабатывают для отделения крахмала с высоким содержанием белка, направляемого на повторную обработку. 8.Крахмал выгружают из центрифуги, промывают, обезвоживают, высушивают, просеивают и упаковывают. Треб-я к кач те же. Сорта: 1, 2. ЯЧМ: Ячмень содержит меньше крахмала, чем рис и кукуруза. Как пшеничный. Содержание крахмала в зернах до 60%. Для получения исп зерна ячменя – их замачивают в сернистой кислоте и дробят. Также исп ячменную муку. Ее заливают слабым р-ром щелочи, отделяют мезгу, крахмальное молоко, сам крахмал и сушат.