Хар-ка асс-та карамели с начинкой.

Карамель с начинкой состоит из карам оболочки и начинки; с одной или 2 начинками и с начинкой, переслоен карам массой. Фр. начинку готовят путём уваривания в основном яблочного пюре с сахаром и патокой, добавляют протертые ягоды, морковь, тыкву, яблочно-пектинов. пасту (обес-ет необходимую вязкость начинки). С медовой: уваривают сахаропат. сироп меда и различных добавок (протертые фрукты, ягоды и др.). С ликерной: . начинка - уваренный сахаропат. сироп, в который после охл-я доб-ют ликер, вино или спирт, протертую мякоть плодов и ягод. С молочной: готовят из сахаропат. сиропа, уваренного с цельным, сгущенным и сухим молоком и различными добавками. По консистенции - жидкая тянучка. Помадная начинка - это мелкокристаллич. масса, сбивание ув. сахаропат. сиропа с доб-ем фр-яг. заготовок, молока и др. нежную однородную массу, сост. из мельчайших кристалликов сахарозы, межкрист. сиропа и мелких включений воздуха. Со сбивной: сахаропаточный сироп, сбитый с яичными белками или др. пенообр. в-ми., протертые фрукты и ягоды, спирт, вино. С масляно-сахарной (прохладительной): начинка состоит из сахарной пудры, смеш с кокосовым маслом, облад-м прохл. вкусом; созд во рту ощущение холода. С марципановой (пралиновой): готовят растиранием необжар. ореха с сах. или горячим сиропом и жиром. Мягкая маслянистая кон-ция и ореховый привкус. С ореховой: растертые обжаренные ядра орехов и маслич семян кунжута с сахаром мягкой маслянис конс-ции и вкуса обжаренного ореха. С шоколадно-ореховой: масса, полученная растиранием орехов, какао-бобов и 10 % какао-масла. Питательная: с кукурузной:, растиранием обжар. кукур. муки, сахара, патоки, жира и какао-продуктов. С двойной начинкой: сочетание двух начинок, приготовленных по разным рецептурам.

Оценка качества карамели. Дефекты.

Кач-во оценивают по органолепт.пок-лям: 1) пов-ть д.б. сухой, не липкой, без трещин, следов начинки. Открытая К не д. слипаться в комки. Для К с начинкой доп-ся не закрытое карам. оболочкой место среза. К обсыпанная д.б.равномерно покрыта слоем сах. песка и др. обсыпкой. Пов-ть К, глазированной шок. глазурью, д.б. блестящей, без признаков жир и сах. «поседения»; глазурь шоколадная/жировая д. покрывать корпус ровным, слегка волнистым слоем, допуск незнач. просвечивание на донышке К. 2) форма д.б. правильной. Фигурная К и Монпансье д.б. четко отформованы.Д/изделий , изгот-ных на формующее-заверточных машинах, допуск небольш. деформация и неровный срез. 3) окраска д.б. равномерной, без дефектов(пятна,грязные тона). Д.соотв-ть данному наименованию. 4)Вкус и запах д. соотв-ть дан.наим-нию, не иметь постор. привкуса и зап. Фрукт. нач-ка не д. иметь подгор. привкуса. Физико-хим. показатели: 1.вл-ть (не более3%-общее), 2.сод-е РВ (22-32%), 3.кисл-ть (нормир только д/подкисляемых сортов К), 4. масс доля золы, нерасв в 10% HCl. Также нормируется 5.количество начинки, 6.кол-во осыпавшегося сахара/ др.отделочн. материала.. 7. сод-е йода в карамели с морской капустой. Этикетка и подвертка К д. плотно её облегать, без заметного смещения рисунка и не прилепать к поверхности. Дефекты: постор привкус и запах(излишне увар начинка),липкая пов-ть(хран при высок темпер-ре, ОВВ, повыш сод-е РВ),трещины на пов-ти, нечеткий рисунок, заусеницы, отбитые углы, засахар-е (хран-е в сух помещ-х, недостаток РВ).

Процессы при хранении карамели. Усл и сроки.

Дефекты при хранении: увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, - прогоркание жира. Оно замедляется при понижении темп-ры хранения. При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и др изменений аромат в-в, засахар-е карам массы и начинок (фр-яг, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки. При хран К в помещениях с высок ОВВ(более80%),она будет поглощ воду и намокать, терять форму и размягчаться. Если ОВВ ниже- карам будет терять влагу и засахар-ся. Хранение: в хорошо вентилир помещениях, не имеющ посторон запахов ,не заражен вредит, ОВВ не более 75%,не подвергаться в/д прямых солн лучей. Сроки хран: 6 мес-леденцы без добавл,карам с фр-ягодн,медов и помадн начинкой, 4 мес-К с шок начинк и глазиров шок-м, 3 мес- молочн К,с ликерн начинк, 2 мес-с орехами, 1,5 мес-мягкая,полутверд, 1 мес-глазиров жировой глаз, 15 сут-К соломка и фигуры, 1 год-Декаминовая.