Хр-е сахара: процессы. Дефекты. Усл и ср хранения.

Упаков с-п хранят при не выше 40 ^оС и ОВВ не более 70 %; а рафинад – 40 ^оС и ОВВ не более 75 %. Сахар-песок может храниться на отаплив складах до 8 лет (рафинад – 8); на неотаплив песок – 1,5-4 г, а рафинад – до 5 лет. При хр-и песка и рафинада в силосах (при 25 ^оС) может проходить до 2 лет. Хранят с-р в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах. Не допуск хр-е с резко пахнущими продуктами. На складах с-р в мешках и ящиках укладывают штабелями на деревянных стеллажах, поддонах или полках, покрытых брезентом или бумагой. Дефекты: увл-е, потеря сыпучести, обр-е комочков; при нарушении технологии – желтов цвет, непробелен комки, построн запахи и привкусы. Увлаж-е способ-ет развитию микробиол проц-в, в результате к-х накапл продукты разложения с-в, снижается рН, происходит инверсия сах-зы. При испарении влаги их отсыревшего с-а крист-ы сращиваются и образуют плотную окрашенную массу, с трудом отделяемую от мешковины. Резкое охлаждение вызывает перемещение влаги в порах раф-да из внутренних слоев во внешние, в к-х она конденсирует и растворяет с-р. После испарения влаги на пов-ти кусков образуются наросты мелких кристаллов. Хранят упакованный сахар-песок и сахар-рафинад в чистых, хорошо проветриваемых и просушенных помещениях складов, соответствующих санитарным требованиям. Температура хранения не выше 40 °С. Относительная влажность воздуха на уровне поверхности нижнего ряда мешков и ящиков должна быть не выше 70% для сахара-песка и 75% — для сахара-рафинада.

Сахарный песок без упаковки хранится в силосах при температуре не выше 40°С и относительной влажности воздуха не выше 60%.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков как результат хранения при высокой относительной влажности и рез­ких перепадах температур. Дефектами технологии являются нехарактерный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, примеси. Посторонние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Сахар хорошо сохраняет качество при постоянных температурах, как при низких — до 0, так и при высоких — до 40°С. Хранение сахара-рафинада при температуре ниже 0°С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки («оспа») — скопление мелких кристалликов сахара, которые выделяются из сиропа, находящегося в порах рафинада.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок является неисправимым браком; при подсыхании он теряет сыпучесть, блеск и превращается в плотный монолит. Товарный вид увлажненного сахара-рафинада ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой. При сильном увлажнении кусочки сахара теряют форму, стимулируют развитие микроорганизмов, образуется крошка, ухудшается цвет.

12 Натур зам-ли сахара: хар-ка отл видов, + и - влияние.

1) Фруктоза -сам.сладкий природный сахар /1.73 к сахарозе/.,хорошо усваивается, для питания больных диабетом. Прим-е: кондит пром-ть, медицина, детское питание, хлебная пром-ть, джем.. 2) Лактоза – получают из молочной сыворотки (0.16 к сахарозе). Прим-е: детское и диабет питание, хлебные изд, производство карамели,.. 3) Мальтоза (солодовый сахар) – дисахарид состоит из 2-х молекул глюкозы ,содержится в проросших зернах. 4) Сахарные спирты (полиолы) – получаются путем гидрирования моносахаридов , тех. Хар-ки близки к сахарозе. 5 Сорбит- 6-ти атомный спирт. Получается путем восстановления глюкозы. 100г-390ккал. в 2 раза менее сладкий чем сахароза. Прим-е: крем, пасты, конфеты, лекарства. Получают его из глюкозы путем её гидрогинизации. 6 Манит- 6ти атомный спирт, в 2 раза менее сладкий чем сахароза( 390 ккал). 7 Ксилит – 5ти атомный спирт. Сладок как сахароза, холодящий вкус. Получение из сахарной кислоты путем восстановления. 8 Мальтит –получ. из мальтозы . use- пригот-е дрожжей. 9)Стериозит -200-250 слаще сахара. 10 Цитроза- слаще в 2000 раз сахара. 11 Глициризин- из корня солодки. В 40 раз слаще сахара. 12  Монелин – в 2000 раз слаще сахара. На основе природных белков. 13 Тауматин – в 3000 раз слаще сахара.на основе природных белков. Для диабетпитания применяют полиспирты – сорбит и ксилит. Они не имеют РВ не участвуют в меланоидин реак-х.

Синтет заменители сахара

1) Сахарин - слаще сахарозы в 350-500 явл. подсластителем первого поколения, имеет Ме привкус. 2) Цикламат – слаще сахарозы в 30-50 раз, термически стабилен 3) Ацесульфат калия- хорошо растворим в воде, слаще сахарозы в 150-200 раз, термически и химически устойчив, не усвояется организмом , не колоригенный. Суточная доза-15 млг/кг(массы тела). 4) Аспартам – слаще сахарозы в 100-200 раз, термически нестабилен. 5) Сукралоза – слаще сахарозы в 400-800 раз. Синтетические сладкие вещества представляют собой низкоэнергетические (низкокалорийные) сенсорные добавки при приготовлении пищи для больных диабетом и создании различных пищевых продуктов.

В настоящее время значительную долю рынка занимают искусственные подсластители: сахарин, аспартам, ацесульфам К, сукралоза, цикламаты.

Сахарин является первым синтетическим подслащивающим веществом, степень сладости которого в 300 — 550 раз больше, чем сахарозы. Открыт немецким химиком Константином Фальбергом в 1879 г. Это очень стабильный неусвояемый подсластитель, хорошо растворимый в воде и имеющий самый широкий спектр применения.

В комбинации с другими подсластителями сахарин вызывает синергический подслащивающий эффект, повышает стабильность продукта и его сладость.

Сахарин представляет собой белое кристаллическое вещество с температурой плавления

228.. .229°С. Растворим в щелочах, практически не растворим в хлороформе. Растворимость его увеличивается при добавлении лимонной, винной или уксусной кислоты. Сахарин является сильной кислотой (рН 1,3).

Соли сахарина обладают сладким вкусом. Наиболее часто употребляемая натриевая соль кристаллизуется с двумя молекулами поды; она примерно в 500 раз слаще сахарозы. Преимуществами сахарина как подслащивающего вещества являются простота его синтеза и низкие затраты на производство.

Крупнейшим производителем сахарина является Китай, где вырабатывается 30...40 % мирового объема этого продукта.

Сахарин применяют как столовый подсластитель в безалкогольных напитках, в хлебобулочных изделиях, джемах, жевательной резинке, консервированных фруктах, соусах для салатов и десерта, а также в косметике и фармацевтике. В частности, в США фармацевтическая промышленность — главный потребитель сахарина.

Аспартам среди применяемых в настоящее время синтетических подслащивающих веществ выгодно отличается своими положительными свойствами. Он был открыт в 1965 г. и на сегодняш­ний день является одним из важных компонентов в тысячах наименований пищевых продуктов и напитков.

Аспартам — усваиваемый высокоинтенсивный подсластитель. Он состоит из двух аминокислот — аспарагиновой кислоты и фенилаланина и небольшого количества метилового эфира. Является подслащивающим веществом, не оказывающим побочных действий на пищеварительный тракт, сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Может быть использован при приготовлении кремов.

Аспартам усваивается организмом как любой белок, при переваривании распадается на компоненты и впитывается в кровь. Ни аспартам, ни его компоненты не накапливаются в организ­ме. Энергетическая ценность аминокислот, так же как и белков, 4 ккал/г. Однако поскольку он в 200 раз слаще сахара, то для достижения необходимых вкусовых результатов его требуется нич­тожное количество. Аспартам по вкусу аналогичен сахару, усиливает вкус и аромат цитрусовых и других фруктов.

Выпускают аспартам в гранулированной и пудрообразной форме. Гранулированный аспартам меньше распыливается, но он немного дороже и хуже растворяется. Поэтому производители пищевых продуктов предпочитают «пудру». Разработанный в настоящее время во Франции супераспартам имеет сладость в 55 000 раз большую, чем у сахарозы.

Ацесульфам К — неусваиваемый искусственный подсластитель, прекрасно растворяется в воде (300 г/л), что упрощает размешивание. Отличается очень высокой стабильностью, выдерживает пастеризацию и горячий розлив без потери сладости.

Ацесульфам К (на российском рынке подсластителей известен под маркой Sunett) был открыт в 1967 г. Его получают в результате процесса трансформации органического полупродукта

— ацетоуксусной кислоты и ее комбинации с калием. Ацесульфам К, попадая в организм, не усваивается, а быстро абсорбируется и затем также быстро выводится почками в неизмененном виде.

Сукралоза — неусвояемый подсластитель, получаемый из сахара. Представляет собой сухой кристаллический порошок, прекрасно растворим в воде (280 г/л), по вкусовым характеристикам аналогичен сахару.

Сукралозу получают из сахара в результате запатентованного многоступенчатого процесса, при котором в молекуле сахара выборочно заменяются три гидроксильные группы на три атома хлора. Крепко связанные атомы хлора образуют исключительно стабильную молекулярную структуру. Это абсолютно безкалорийный подсластитель. Хлор в сукралозе находится в форме хлорида — безопасного природного соединения, присутствующего во многих пищевых продуктах и напитках, которые мы потребляем ежедневно. Именно добавление хлора делает молекулу сукралозы свободной от калорий, химически чистой и биологически инертной.

На основе сукралозы вырабатывают ряд подслащивающих композиций, содержащих также фруктозу, глюкозу, ГФС и др.

Цикламат — самый дешевый на российском рынке синтетический неусвояемый подсластитель с самым низким коэффициентом сладости (30...40 ед.). Это белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (200 г/л) и термически стабильный.

К подслащивающим веществам нового поколения относятся вещества белковой природы алитам (в 2000 раз слаще сахарозы) и гемсвит (в 800 раз).

Использование подслащивающих веществ вместо сахарозы имеет и определенные проблемы, связанные с тем, что сахароза обладает рядом свойств, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов. Кроме того, отдельные подслащивающие вещества имеют характерный привкус, в связи с чем их используют в основном вместо сахарозы в смеси.