Лабораторное занятие 10: Лабораторное исследование животных жиров на доброкачественность

Время: 1час

Материальное обеспечение: пробы топленого жира разного санитарного качества, жиры различных видов животных, весы лабораторные и электронные; флуороскоп, эксикатор, водяная баня, электроплитка, часы песочные на 3мин., фарфоровые ступки с пестиками, стеклянные палочки, бюксы металлические, колбы конические на 150-200мл, колбы конические с притертыми пробками на 200-250мл, цилиндры измерительные на 10 и 100 мл; пробирки химические, пипетки мерные на 0.5 и 2 мл, шпатели металлические, бумажные фильтры, термометр, стекла предметные, бюретка с делениями на 0.1 мл, 1% спиртовый раствор фенолфталеина, 0.1 н. раствор едкого калия или натра, нейтральная смесь спирта с эфиром 1:2; 0.01% раствор нейтрального красного, хлороформ, ледяная уксусная кислота, насыщенный свежеприготовленный раствор йодистого калия, 1% раствор крахмала, 0.01 н. раствор гипосульфита натрия, концентрированная соляная кислота, насыщенный раствор резорцина в бензоле.

Учебное пособие.

Учебники:

Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с. 175-186, 188-192

Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождения» М.-1998г. с.505-515, 517

Т.П.Ильенко-Петровская, Э.Ф.Бухтарева «Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров» М.-1980г. с.113-115

Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз – 1960г. с.162-163, 167, 170, 176

Целевая установка: определить санитарное качество животных жиров с помощью органолептического анализа и лабораторных методов.

Основные вопросы:

1. Провести органолептическое исследование жира.

2. Определить кислотное число

3. Определить содержание влаги в жире

4. Определить перекисное число

5. Поставить реакцию с нейтральным красным

6. Поставить качественную реакцию на альдегиды с резорцином в бензоле

7. Сделать заключение о степени доброкачественности жира и дать ему санитарную оценку.

8. Люминесцентное исследование жира

9. Хранение и транспортирование топленых животных жиров.

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 вопросы повторить, по 8-9 вопросу составить конспекты в рабочей тетради.

Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов. Под руководством преподавателя студенты осваивают методику лабораторного исследования жира на объектах. Каждый студент получает пробу жира разного вида животного и исследует ее по вышеуказанной методике. Сделать заключение о степени доброкачественности жира и дать ему санитарную оценку. Результаты записать в рабочую тетрадь и сдать для проверки. Проведение аудиторной контрольной работы.

Санитарная оценка жира.

1. К свежим пищевым топленым животным жирам относят жиры, имеющие хорошие органолептические признаки, дающие отрицательные реакции на перекиси и альдегиды; образующие с нейтральным красным от желтой с зеленоватым оттенком до желтой (свиной и бараний) и от желтой до коричневой (говяжий) окраску, проявляющие первичную флуоресценцию, характерную для доброкачественных жиров, имеющих кислотное число не более 3.5 и перекисное число – не более 0.03.

Такие жиры выпускают в реализацию без ограничений. Они могут храниться в течение времени, установленного соответствующими стандартами.

2. Свежими, не подлежащие хранению, считают жиры, имеющие удовлетворительные органолептические показатели, дающие сомнительную или слабоположительную реакцию на перекиси и отрицательные реакции на альдегиды; образующие с нейтральным красным от темно-желтой до коричневой (свиной и бараний) или от коричневой до коричнево-розовой (говяжий) окраску, имеющие перекисное число от 0.03 до 0.06 и кислотное число, не превышающее границ, установленных для пищевых жиров.

Такие жиры выпускают для немедленной реализации.

3. Жиры сомнительной свежести характеризуются слабо выраженными органолептическими признаками недоброкачественности. Они дают положительную реакцию на перекиси и сомнительные реакции на альдегиды; с нейтральным красным образуют коричнево-розовую окраску, имеют перекисное число от 0.06 до 0.1.

Жиры сомнительной свежести направляют на перетопку, после чего их исследуют повторно. Результаты этого исследования считают окончательными.

4. Жиры испорченные имеют явные органолептические признаки несвежести, дают положительные реакции на перекиси и альдегиды. С нейтральным красным образуют окраску от розовой до красной. Кислотное число более 3.5; перекисное – более 0.1

Испорченный (недоброкачественный) жир для пищевого использования не допускают. Его направляют для переработки на технические цели (на производство мыла, глицерина, технических жирных кислот и др.).

Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.

Задание 1. Провести люминесцентное исследование жира с помощью флуороскопа.

После проведения работы окончательный результат записать в тетрадь.

Методические советы.

Животные и растительные жиры обладают способностью к первичной флуоресценции. Она обусловлена входящими в их состав пигментами (каротинами), витаминами (А, Д, Е), ненасыщенными жирными кислотами (линолевой, линоленовой, арахидоновой), полициклическими ароматическими углеводородами и др. При окислительной порче в жирах образуется ряд новых флуоресцирующих веществ (перекиси, альдегиды). Они изменяют интенсивность и спектр флуоресценции жиров.

Порядок выполнения работы.

Работу выполняют в темном помещении. В пробирке из бесцветного стекла расплавленный под углом 45º в поток ультрафиолетовых лучей флуороскопа. Жир доброкачественный флуоресцирует серо-желтым цветом, сомнительной свежести – слабо-розовым или голубым, испорченный – красно-фиолетовым или фиолетовым.

Шпик можно исследовать без предварительной вытопки. Шпик свежий флуоресцирует чисто белым цветом. Шпик подозрительной свежести проявляет тусклое розово-фиолетовое или красно-фиолетовое свечение, недоброкачественный – тусклое коричнево-фиолетовое.

Задание 2. Объяснить сущность хранения и транспортирования топленых животных жиров.

Животные жиры перевозят в упакованном виде специальным транспортом (вагоны-ледники, суда-рефрижераторы и т. п.).

На условия хранения животных жиров необходимо обращать особое внимание, так как они могут подвергаться процессам пищевой порчи, особенно при несоблюдении условий хранения.

Жиры следует хранить в темных, сухих, чистых, не имеющих постороннего запаха помещениях, соблюдая температурные режимы хранения. Сроком до 1 мес. жиры хранят при температуре 5-6ºС и относительной влажности воздуха 80%; до 6мес – соответственно при -5÷-8°С и 85-90%; до 12мес.- при -12ºС и 85-90%.

Введение в жиры антиокислителей удлиняет сроки их хранения, позволяет хранить жиры при более высоких температурах. Так, жиры с антиокислителями могут хранится до 2 лет при температуре 5÷-8ºС и до года в неохлаждаемых помещениях (температура не выше 25ºС); относительная влажность воздуха должна быть 85-90%. В качестве антиокислителей используют синтетические полученные вещества бутилоксианизол и бутилокситолуол (ионол). Их вводят в жиры в виде масляных растворов.

При упаковке в герметически закатанные жестяные банки сроки хранения жиров также увеличиваются: в неохлаждаемых помещениях (температура до 25ºС) – до 12мес; в холодильниках (от 0 до 5°С) – до 18мес.