Лабораторное занятие 16.: Органолептическая оценка молока и лабораторное исследование на наличие посторонних примесей.

Время: 1час

Материальное обеспечение: молоко, различного санитарного качества; мутовка, металлическая трубка (или мерные черпачки, цилиндр, мензурка), бутылки для сбора проб на 200-250мл с пробками; рефрактометр АМ-2, водяная баня, флаконы на 10мл с резиновыми пробками, стеклянная палочка с оплавленными концами, пробирки, градуированные пипетки на 1мл, 5мл, 10, 20, 25 мл, капельница; колбы конические и плоскодонные на 100, 200-250мл; мерный цилиндр на 100мл, термометр, шпатель, фарфоровая чашка на 100мл, спиртовка, воронка с фильтрами, ватные тампоны, салфетка, штатив; 4% раствор Са, 1% раствор фенолфталеина, 0.1н. раствор гидроксида натрия (калия), 5% раствор уксусной кислоты; 3% раствор серной кислоты, раствор феллинговой жидкости, раствор двухромовокислого калия, формалин, перекись водорода; 0.2% раствор розоловой кислоты, 0.5% раствор йода; водно-спиртовый раствор фенолрота, 1% спиртовый раствор бромкрезолпурпура, насыщенный раствор аспирина, 10% раствор хлорного железа, 0,04% спиртовый раствор бромтимолового синего, серная кислота, йодистокалиевый крахмал, смесь серной кислоты с азотной, 2% раствор азотнокислого серебра, белый стрептоцид, 2% раствора бета-нефтола

Учебное пособие.

Таблицы: Схема ветсанэкспертизы молока.

Учебники:

СенченкоБ.С. с.621, 623, 632

Т.П.Ильенко-Петровская с.176

Н.В.Барабанщиков с.38-42, 47, 60-62

Целевая установка: приобрести навыки в отборе средних проб молока; освоить органолептическое исследование молока и научиться распозновать с помощью лабораторных методов наличие посторонних примесей в молоке;

Основные вопросы:

1.Провести отбор проб молока

2.Установить органолептическую оценку молока

3.Определить в молоке наличие посторонних примесей

4.Определить белок и сахар в молоке

5.Ассортимент молока

По 4 и 5 вопросу составить конспект, лабораторные исследования записать в рабочую тетрадь. С 1 по3 вопрос повторить и закрепить.

Краткое содержание занятий: назначение дежурного, студенты осваивают вышеуказанные методики органолептического и лабораторного исследования молока, во время проведения исследования получают консультацию у преподавателя. Все результаты записывают в рабочую тетрадь и сдают для проверки. Проведение аудиторной контрольной работы.

Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.

Задание1. Определить содержание белка и сахара в молоке по нижеуказанной схеме проведения анализа. Наблюдения зафиксировать в тетрадь и показать преподавателю на проверку.

План работы.

А. Определить содержание белка в молоке из рефрактометров.

Б. Определить содержание белков методом формольного титрования.

В. Освоить технику выделения белков из молока

Г. Определение сахара в молоке.

Методические советы.

Белковые вещества в молоке представлены казеином, альбумином и глобулином, среднее количество которых составляет 3.3%. Из них: казеина -2.7%, альбумина – 0.5%, глобулина – 0.1%. Наибольшее практическое значение имеет казеин, находящийся в соединении с Са и Р.

На использовании казеина основано производство сыров и творожных изделий.

Альбумин и глобулин находятся в растворенном состоянии, каждый из этих белков молока представлен также 3-мя формулами. Этими белками особенно богато молозиво.

Белки в питании имеют большое значение, чем жиры. Это объясняется их высокой полноценностью. Белки содержат аминокислоты, в том числе незаменимые для организма, и служат основным источником для построения клеток организма, образования ферментов, гормонов и защитных веществ. Молочный белок усваивается практически полностью, а при добавлении его в продукты питания растительного происхождения усвояемость последних повышается.

Казеин может быть выделен из молока под действием ферментов (химозина и пепсина) и слабых растворов кислот, а альбумин и глобулин кипячением прозрачного фильтрата, полученного после осаждения казеина.

А. Метод основан на определении разности показателя преломления луча света, проходящего через молоко и выделенную из него сыворотку.

Техника определения.

Стеклянной палочкой нанести 2 капли молока на нижнюю призму, закрыть ее верхней призмой, чтобы между ними не было пузырьков воздуха.

Установить осветитель над отверстием верхней призмы. Наблюдая за полем зрения, гайку окуляра вращать до появления четких штрихов юстировочной шкалы и сетки. Шкалу зафиксировать винтом. Наблюдая за полем зрения, вращать рукоятку до установления четкой границы между темным и светлым полями зрения. 3 пунктирных линии юстировочной шкалы должны быть против линии раздела темной части шкалы и светлой. По шкале для белка отсчитать показания стрелки Б_м.

Во флаконе отмерить 5мл молока, добавить 506капель 4% раствора хлорида СА, закрыть флакон пробкой, встряхнуть и поставить в кипящую баню на 10мин. Флакон 2-3мин охладить в воде, вытереть салфеткой и встряхнуть. Через ватный тампон отобрать стеклянной трубкой выделившуюся сыворотку и 3 капли нанести на нижнюю призму прибора; повторить 2-3раза и отсчитать показания стрелки Б_с и установить содержание белка в молоке по разности.

 

Б = Б_м – Б_с где, Б – содержание белка в молоке %

Б_{м –} показатель отсчета по шкале при нанесении на призму молока

Б_с – показатель отсчета по шкале при нанесении на призму сыворотки

Пример расчета: Б_м – 10.6 Б_с – 7.4

Б = 10.6 – 7.4 = 3.2

Б. Метод основан на взаимодействии аминогрупп белков с формалином. В процессе реакции аминогруппа теряет основные свойства, образующаяся метиламиновая кислота оттитровывается 0.1 н. раствором гидроксида натрия. Количество титруемых карбоксильных групп эквивалентно количеству связанных формалином аминных групп. Расхождение при титровании между 2-мя параллельными анализами допускается 0.05мл гидроксида натрия.

Техника определения.

В колбу налить 10мл молока и 10капель 1% раствора фенолфталеина. Смесь оттитровать до слабо-розовой окраски, соответствующей эталону. В эту же колбу прибавить 2мл нейтрализованного формалина. Окрашивание исчезнет. Отмерить в бюретке уровень гидроксида натрия и содержимое вторично оттитровать до слабо-розовой окраски. Количество мл 0.1н. раствора гидроксида натрия, пошедшего вторично на титрование в присутствии формалина × на 1.94 (для общего белка) и на 1.51 (для казеина).

В. Способность казеина свертываться под воздействием молочной кислоты, образующейся в результате молочно-кислого брожения, используется при производстве кисломолочных продуктов.

Действие молочной кислоты на казеинат Са происходит по схеме: казеинат Са + молочная кислота+ кальциевая соль молочной кислоты+чистый казеин (казеиновая кислота).

Порядок работы.

1.В колбу налить 10мл молока и 50мл дистиллированной воды. По каплям прибавить из бюретки уксусную кислоту до появления хлопьев казеина. Осадок казеина отфильтровать. В прозрачном фильтрате содержатся растворимые азотистые соединения, в том числе альбумин и глобулин.

2. 5мл прозрачного фильтрата, полученного после осаждения казеина кислотой, отобрать пипеткой в пробирку вскипятить, наблюдая за выпадением хлопьев. В молоке, пастеризованном выше 80°С – хлопьев нет, фильтрат прозрачный. В фильтрате из сырого молока или пастеризованного при более низкой температуре появляются хлопья альбумина.

Г. Молочный сахар (дисахарид) плохо растворяется в воде и не растворяется в спирте и серном эфире, восстанавливает феллинговую жидкость. Он менее сладок, чем свекловичный. В чистом виде представляет белый кристаллический порошок. Нагревание водных растворов молочного сахара при 160-170°С или при длительном выдерживании при 100ºС вызывает его карамелизацию. Под действием микробов молочный сахар сбраживается. Сбраживание его имеет большое значение при производстве продуктов, сыров, кисломолочного масла.

Благодаря наличию в молочном сахаре альдегидной группы он обладает восстанавливающими свойствами. Способность молочного сахара восстанавливать раствор феллинговой жидкости используется для обнаружения его в молоке. Феллингова жидкость представляет собой раствор окисной соли меди и получается в результате взаимодействия едкого натрия, медного купороса и сегнетовой соли.

При наличии растворов, в которых предполагается наличие молочного сахара, с феллинговой жидкостью происходит восстановление окисного соединения меди и выпадает ярко-красный осадок закиси меди, свидетельствующий о наличии молочного сахара.

Порядок работы.

В колбу отмерить пипеткой 5мл молока и 15мл дист. воды. Из бюретки по каплям прибавить 3% раствор серной кислоты до появления заметных хлопьев казеина. Профильтровать. В пробирку налить 3-5мл фильтрата, добавить 1-2мл феллинговой жидкости и смесь кипятить в течение 3-5мин. Наблюдать за появлением красного осадка закиси меди, свидетельствующего о наличии в фильтрате молочного сахара.

Задание2. Объяснить каков бывает ассортимент молока и ответить на кратко заданные вопросы.

1.В зависимости от химического состава и режима тепловой обработки какое выпускают молоко?

2.Дайте характеристику натурального молока

3.Какое молоко называют нормализованным?

4.Что такое восстановленное молоко?

5.Как вырабатывают топленое молоко?

6.Дайте характеристику молока – витаминизированное, белковое, нежирное, ионитное.