Лабораторное занятие 12.: Лабораторное исследование субпродуктов на свежесть.

Время: 1час

Материальное обеспечение: пробы субпродуктов различных категорий свежести; микроскопы, набор для колориметрического определения рН, весы лабораторные и электронные, электроплитка, баня водяная электрическая, ножницы прямые и изогнутые длиной 14см, цилиндры мерные до 250 мл, колбы конические, колбы мерные на 100мл, колба плоскодонная с пробкой (для взбалтывания вытяжки мяса), воронки для фильтрования, спиртовка, ступки фарфоровые с пестиками, химические стаканы, часы песочные на 1, 2 и 5 мин., штативы для пробирок, пробирки, капельницы, градуированные пипетки, бумажные фильтры, шпатели металлические, скальпели и пинцеты, карандаши по стеклу, стекла предметные, резиновые пробки, стеклянные палочки, пипетки на 1- и 20мл и мерные, спирт этиловый, полный комплект красителей и реактивов для окраски мазков по Грамму, 0.2% спиртовый раствор бензидина, 1% раствор перекиси водорода, 5% раствор сернокислой меди, нейтральный формалин, физ. раствор, вода дистиллированная, реактив Неслера, 10% щелочной раствор уксуснокислого свинца, 0.1 н. раствор азотнокислого серебра, 0.1н. раствор едкого натра (в бюретке), 5% раствор хромовокислого калия.

Учебное пособие:

Учебники:

Макаров В.А. с.77, 80-81, 83-85, 88-91

Сенченко Б.С. с.66-76

Макаров В.А., В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» М.-1991г. с.251-253

Целевая установка: исследовать субпродукты на свежесть органолептическим и лабораторными методами.

Основные вопросы:

1. Произвести органолептическое исследование субпродуктов на свежесть

2. Произвести бактериоскопию поверхностных и глубоких слоев мяса.

3. Определить величину рН

4. Поставить реакция на пероксидазу

5. Поставить формольную реакцию

6.Определить продукты первичного распада белков в бульоне.

7. Поставить качественную реакцию на аммиак и соли аммония по Неслеру.

8. Поставить реакцию на сероводород.

9. Произвести санитарную оценку субпродуктов в зависимости от органолептических и лабораторных показателей.

10. Ветсанэкспертиза субпродуктов на рынках

Поставленный 10 вопрос – самостоятельно изучить и сделать конспект в рабочей тетради.

Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов. В ходе проведения работы студенты получают дополнительную консультацию у преподавателя. Далее делают соответствующие выводы и заключение по санитарной оценке субпродуктов и все результаты записывают в тетрадь. Проведение аудиторной контрольной работы.

Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.

Рассказать как проводится ветсанэкспертиза субпродуктов на рынках и ответить на следующие вопросы.

1.Какие требования предъявляются к субпродуктам, поступающих для продажи на рынки, а также ларьки и магазины, расположенные на территории рынков?

2.Допускаются ли к продаже субпродукты, доставленные отдельно без туши?

3.Какие документы должен представить владелец, доставляющий для продажи мясо и субпродукты?

 

Лабораторное занятие 13.: Санитарное исследование солонины на свежесть и доброкачественность.

Время: 1час

Материальное обеспечение: образцы рассола и солонины или солено-копченых мясных изделий различных категорий свежести; набор для колориметрического определения рН, весы лабораторные и электронные, электроплитка, баня водяная электрическая, микроскопы, ножницы прямые и изогнутые длиной 14см, цилиндры, колбы конические, колбы мерные на 100мл, колба плоскодонная с пробкой (для взбалтывания вытяжки мяса), воронки, ступки фарфоровые с пестиками, химические стаканы, пробирки, капельницы, градуированные пипетки, бумажные фильтры, шпатели металлические, пинцеты, стекла предметные, резиновые пробки, стеклянные палочки, спирт этиловый, полный комплект красителей и реактивов для окраски мазков по Грамму, 0.2% спиртовый раствор бензидина, 1% раствор перекиси водорода, 5% раствор сернокислой меди, вода дистиллированная, раствор Неслера, 10% щелочной раствор уксуснокислого свинца, 0.1 н. раствор азотнокислого серебра, 5% раствор хромовокислого калия.

Учебное пособие.

Учебники:

Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г с.138-140, 146-149

И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и переработки продуктов животноводства» М.-1989г.с.133-136

Макаров В.А., В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» М.-1991г. с.267-268

Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз – 1960г.с.65, 68-70

Целевая установка: изучить методику определения рассола и солонины на свежесть и доброкачественность.

Основные вопросы:

1. Общая ветсанэкспертиза солонины.

2. Техника посола

3. Органолептическая оценка рассола и солонины

4. Методика определения рН рассола и солонины

5. Микроскопический анализ солонины

6. Сущность постановки реакции на пероксидазу в рассоле и солонине

7. Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне

8. Методика определения аммиака по Неслеру в солонине

9. Методика определения сероводорода в солонине

10.Методика определения поваренной соли в солонине

11. Консервирование мяса поваренной солью

12. Значение и сущность посола

11-12 вопросы самостоятельно изучить и сделать конспект.

Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов. Под руководством преподавателя студенты записывают органолептическую оценку и методику лабораторного исследования рассола и солонины. Проведение аудиторной контрольной работы.

1. Общая Ветсанэкспертиза солонины.

Методические советы.

Солониной называют мясо (говядина, баранина, свинина) в кусках, законсервированное солью и предназначенное для употребления в пищу.

Для посола можно использовать только свежее мясо от здоровых животных. Иногда (в случаях производственной необходимости) с разрешений ветеринарно-санитарного надзора в посол направляют мясо после вынужденного убоя животных.

Не допускается в посол парное мясо, туши, нутровка которых была произведена спустя более 2 часов после убоя; дважды замороженное мясо; мясо самцов и мясо хряков, кастрированных после 5 - месячного возраста.

Исследование солонины проводят при нарушении технологии ее изготовления, при подозрении на использование недоброкачественного сырья, при нарушении режима и срока хранения, а также по требованию органов ветеринарного и санитарного надзора.

При длительном хранении и при нарушении режима температуры и влажности соленые мясопродукты под воздействием микроорганизмов начинают портиться (образование слизи, плесневение, прогоркание жира, гниение). Наиболее распространенный вид порчи – плесневение. Поскольку плесени – аэробы, они растут и развиваются преимущественно на поверхности продукта (белая плесень). Существует зеленая и черная плесени, которые могут прорастать в глубокие слои мяса. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиватьтся в кислой среде, сравнительно низкой влажности воздуха(75%) и низких температурах (-6-14ºС). Плесневение солонины создает благоприятные условия для развития в ней гнилостных микроорганизмов.

Для лабораторного исследования отбирают отдельные куски солонины из верхних, средних и нижних рядов. Общий вес пробы не должен превышать 300г и включать участки, прилегающие к кости. Если солонину готовили мокрым или смешанным способом, то для анализа отправляют и рассол – 200 мл. Пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлофан и вместе с сопроводительным документом доставляют в лабораторию.

В сопроводительном документе указывают вид продукта, его принадлежность, перечень пересылаемых проб, время и причину взятия материала, органолептические показатели и предмет исследования. Этот документ составляется в произвольной форме, подписывается ветеринарным специалистом. Печать необязательна.

Для изготовления посолочных смесей и рассолов в качестве консервирующего и вкусового вещества используют поваренную соль среднего посола, которая не должна иметь запаха и загрязнений.

В числе дополнительных, но обязательных ингридиентов при посолке применяют нитрит натрия и сахар. Необязательные ингридиенты – аскорбиновая кислота, а при пряном посоле – специи.

Нитрит натрия, хотя вещество и небезвредное для организма человека (особенно для детей), его до сих пор применяют в основном как средство, сохраняющее натуральный розовый цвет мяса. Считают также, что он усиливает консервирующее действие поваренной соли. Разрешается в готовом продукте иметь не более 5кг нитритов на 100г массы изделия.

Сахар используют для смягчения солености мясопродукта и как вещество, предохраняющее нитриты от окисления.

Консервирующее действие поваренной соли, основано на ее способности задерживать развитие гнилостных бактерий.

Сущность посола: посол сложный, диффузно-осмотический процесс, в результате которого в продукте накапливается соль, а из мяса вытесняется часть воды, экстрактивные вещества, растворимые белки и витамины. От количества соли в продукте зависит его вкус и устойчивость к действию микроорганизмов.

2. Техника посола.

В промышленности распространены сухой, мокрый и смешанный способы посола.

Сухой посол.

Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, в которой содержится поваренная соль, нитрит натрия и сахар. Затем мясопродукты укладывают в тару или в штабеля, является неравномерное распределение соли в продукте. Продукт получается сильно соленым и жестким.

Сухим посолом солят в основном продукты, содержащие большое количество жировой ткани (шпик, грудной бекон и др.). Кроме того сухой посол применяют, когда главной целью является консервирование продукта для длительного хранения. Продолжительность сухого посола 20 суток.

Мокрый посол.

Посол мясопродуктов в рассоле позволяет получить готовый продукт с более равномерным распределением соли. Причем можно получить продукт с определенным содержанием соли, применяя рассол различной концентрации. Недостаток мокрого посола в том, что после посола мясопродукты имеют высокую влажность и непригодны к длительному хранению без рассола.

При мокром посоле мясопродукты укладывают в тару (чаны, бочки) и заливают рассолом. Для ускорения проникновения и распределения посолочных ингридиентов часть рассола вводят в толщу продукта шприцеванием.

Смешанный посол.

Это сочетание мокрого и сухого посола. Вначале продукты натирают посолочной смесью, а затем выдерживают в штабелях, т.е. проводят сухой посол. После этого мясопродукты заливают рассолом. Срок готовности солонины 20 суток.