Лабораторное занятие 11.: Санитарное исследование субпродуктов.

Время: 1час

Материальное обеспечение: пробы субпродуктов различных категорий свежести; микроскопы, набор для колориметрического определения рН, весы лабораторные и электронные, электроплитка, баня водяная электрическая, аппарат для отгонки летучих веществ, ножницы прямые и изогнутые длиной 14см, цилиндры мерные до 250 мл, колбы конические, колбы мерные на 100мл, колба плоскодонная с пробкой (для взбалтывания вытяжки мяса), воронки для фильтрования, спиртовка, ступки фарфоровые с пестиками, химические стаканы, часы песочные на 1, 2 и 5 мин., штативы для пробирок, пробирки, капельницы, градуированные пипетки, бумажные фильтры, шпатели металлические, скальпели и пинцеты, карандаши по стеклу, стекла предметные, резиновые пробки, стеклянные палочки, пипетки на 1- и 20мл и мерные, спирт этиловый, полный комплект красителей и реактивов для окраски мазков по Грамму, 2% раствор серной кислоты, 0.2% спиртовый раствор бензидина, 1% раствор перекиси водорода, 5% раствор сернокислой меди, нейтральный формалин, физ. раствор, вода дистиллированная, реактив Неслера, 10% щелочной раствор уксуснокислого свинца, 0.1 н. раствор азотнокислого серебра, 0.1н. раствор едкого натра (в бюретке), 5% раствор хромовокислого калия, 1% спиртовый раствор фенолфталеина.

Учебное пособие.

Учебники:

И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и переработки продуктов животноводства» М.-1989г. с.139-142

Сенченко Б.С. «Ветсанэкспертиза сырья животного и растительного происхождении» М.-1998г. с.356-360, 458-459

Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с.77, 80-81, 83-85, 87-91

Целевая установка: ознакомиться сорганолептикой субпродуктов и методиками лабораторного исследования.

Основные вопросы:

1.Правила отбора проб.

2.Органолептическое исследование субпродуктов.

3.Бактериоскопия.

4.Определение рН

5.Реакция на пероксидазу

6.Формольная реакция

7.Методика определения летучих жирных кислот.

8.Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

9.Метод определения аммиака и солей аммония.

10.Реакция на сероводород.

11.Санитарная оценка субпродуктов.

12.Порядок переработки субпродуктов подлежащих обеззараживанию.

13.Определение степени обескровленности туши.

С 1по 11 вопросы изучить и закрепить, 12-13 вопросы изучить самостоятельно и сделать конспект в рабочей тетради.

Краткое содержания занятий: назначение дежурного, повторение прошлого материала занятия в виде письменного проведения тестов-вопросников, опрос по текущей теме, проверка конспектов. Под руководством преподавателя студенты записывают методику по определению санитарного качества субпродуктов. Проведение аудиторной контрольной работы.

Методические советы.

К субпродуктам относят части живого организма: голову, мясо, отделенное от головы, язык, мозг, легкие, сердце, диафрагму, печень, желудки, почки, селезенку, вымя, конечности.

В зависимости от вида их подразделяют на: говяжьи, бараньи и свиные.

В зависимости от кулинарных качеств и питательной ценности пищевые субпродукты подразделяют на 2 категории. К 1 категории относят: язык, печень, мозги, сердце, вымя, диафрагму, мясо-костный хвост говяжий и бараний, мясную обрезь. Во 2 категорию входят: головы говяжьи и свиные без языка, головы бараньи с языком и мозгом, свиные и говяжьи ноги, легкое, уши свиные и говяжьи, свиные хвосты, желудок свиной, сычуг, рубец, губы, калтык и трахея, селезенка.

К техническим субпродуктам относят половые органы, рога и др. части тела и органы животного, не имеющие пищевой ценности.

При обработке от субпродуктов отделяют жировую ткань и непищевые части (слизистую оболочку, волосяной покров), освобождают их от различного рода загрязнений: крови, содержимого ж.к.т. После этого они приобретают необходимые товарные качества и стойкость при хранении. Необработанные субпродукты нельзя отправлять на хранение в холодильник и выпускать для реализации.

Субпродукты неоднородны по химическому составу и пищевой ценности. Наибольшую пищевую ценность представляют печень, язык, мозг и сердце.

1.Правила отбора проб.

От каждой туши или ее части, подлежащей исследованию на свежесть, берут пробы весом до 200г.

При отправке в лабораторию отобранные пробы (каждую в отдельности) завертывают в пергаментную бумагу. На бумаге снаружи обозначают номер и название органа. Образцы от каждого отдельного органа упаковывают вместе с бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик, который опечатывают и пломбируют.

В лабораторию одновременно направляют документ, в котором должны быть записаны дата и место отбора, вид мяса, причины и цели исследования и подпись отправителя.