Лабораторное занятие 14.: Лабораторное исследование солонины.

Время: 1час

Материальное обеспечение: образцы рассола и солонины или солено-копченых мясных изделий различных категорий свежести; набор для колориметрического определения рН, весы лабораторные и электронные, электроплитка, баня водяная электрическая, микроскопы, ножницы прямые и изогнутые длиной 14см, цилиндры, колбы конические, колбы мерные на 100мл, колба плоскодонная с пробкой (для взбалтывания вытяжки мяса), воронки, ступки фарфоровые с пестиками, химические стаканы, пробирки, капельницы, градуированные пипетки, бумажные фильтры, шпатели металлические, пинцеты, стекла предметные, резиновые пробки, стеклянные палочки, спирт этиловый, полный комплект красителей и реактивов для окраски мазков по Грамму, 0.2% спиртовый раствор бензидина, 1% раствор перекиси водорода, 5% раствор сернокислой меди, вода дистиллированная, раствор Неслера, 10% щелочной раствор уксуснокислого свинца, 0.1 н. раствор азотнокислого серебра, 5% раствор хромовокислого калия.

Учебное пособие.

Учебники:

Макаров В.А. «Практикум по ветсанэкспертизе» М.-1987г. с. 139, 146-150

И.С.Загаевский, Т.В.Жмурко «Ветсанэкспертиза с основами технологии и переработки продуктов животноводства» М.-1989г.с.136-137

Макаров В.А., В.П.Фролов, Н.Ф.Шуклин «Ветсанэкспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» М.-1991г с.270-271

Г.В.Колоболотский «Лабораторные и практические занятия по ветсанэкспертизе» Сельхозгиз – 1960г.с.65, 68-70

Целевая установка: определить доброкачественность рассола и солонины органолептическим и лабораторными методами.

Основные вопросы:

1.Определить органолептические показатели рассола: цвет, прозрачность, запах.

2. Определить показатель рН рассола и поставить реакцию на пероксидазу с рассолом.

3. Определить органолептические показатели солонины: цвет с поверхности и на разрезе, консистенцию, запах.

4. Исследовать солонину с применением лабораторных методов: бактериоскопия, определить рН, определить пероксидазу, сероводород и аммиак по Неслеру, поставить реакцию с сернокислой медью.

5. Произвести технохимическое исследование солонины: определить содержание поваренной соли.

6. Консервирование мяса копчением.

7. Способы посола.

По 6, 7 вопросу составить конспекты в рабочей тетради для лабораторных занятий.

Краткое содержание занятий: назначение дежурного, закрепление теоретического материала прошлого занятия, опрос по текущей теме, проверка конспектов. В ходе проведения работы студенты получают дополнительную консультацию у преподавателя. Студенты делают заключение о степени свежести и доброкачественности рассола и солонины и дают санитарную оценку. Результаты записывают в рабочую тетрадь, а затем под руководством преподавателя анализируют и обсуждают качество выполненной работы. Проведение аудиторной контрольной работы.

Самостоятельная работа: ход выполнения АКР.

Задание 1. Объяснить сущность процесса консервирования мяса копчением. Перечислить способы копчения и дать им характеристику.

Методические советы.

Копчение – придает мясопродуктам специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Процесс копчения заключается в одновременном воздействии на мясопродукты коптильного дыма и тепла. При этом продукт пропитывается бактериостатическими веществами дыма (крезолами, фенолами и др.) и частично обезвоживается, благодаря чему увеличивается его стойкость при хранении.

Различают горячий и холодный способ копчения.

Горячий (температура 43-53ºС) применяют при копчении нежирных продуктов, а холодный (19-25ºС) – для жирных.

При копчении мясопродуктов важное значение имеет качество дыма, особенно если хотят придать продукту прочность и аромат. Обычно дым от сжигания твердых пород деревьев лучше, чем от мягких; сырое дерево лучше сухого. Сравнительно лучшее качество дыма получают при сжигании дуба, бука, ольхи; гораздо хуже – березы, а ель и сосна непригодны для этой цели, т.к. продукт от них становится черным и приобретает скипидарный запах. Приятный вкус и аромат придает продуктам можжевельник веток с ягодами, вишневых и дубовых листьев.

Дерево для копчения употребляется в виде стружек, опилок, мелких веток. При копчении дерево должно тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допускается лишь в сырую пасмурную погоду. В процессе копчения коптильные вещества дыма адсорбируются продуктом, что придает ему своеобразный вкус и аромат, нежность и характерный темно-красный цвет.

Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукт коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают коптильные вещества в продукт и тем больше обезвоживается. В результате мясо подсушивается и на его поверхности образуется корочка, устойчивая к воздействию микрофлоры. Однако копчение при высоких температурах вызывает нежелательные изменения в продуктах, особенно жирных.

В зависимости от вида продукта и метода копчения процесс длится от нескольких часов до нескольких суток. После копчения мясопродукты подсушивают в спец. камерах при температуре 10-12ºС и влажности воздуха 75% в течение 5-15 суток.

Некоторые копченые изделия (окорока, ветчина, рулеты) подвергают варке или запеканию. При тепловой обработке инактивируется большинство микроорганизмов, но при этом из продукта выделяется часть мясного сока, содержащего белки и др. ценные вещества. После варки окорока и рулеты охлаждают до температуры в толще продукта 8-10ºС и направляют в реализацию. Запекают мясопродукты воздействием горячего воздуха. При этом продукты теряют меньше мясного сока, и они получаются с лучшими вкусовыми качествами и с более нежной консистенцией.

Задание 2. Дать полную характеристику каждого способа посола и ответить в первую очередь, какое мясо используют для посола и для чего проводят посол мяса.

Методические советы.

Солят мясо в железобетонных чанах или деревянных бочках емкостью 50-200л. Лучшие - бочки из бука, березы и ясеня. Чтобы они не выделяли в рассол смолистых и дубильных веществ и не впитывали запаха продуктов, бочки обжигают или покрывают с внутренней стороны жидким стеклом или особой пищевой смолой.

Для получения солонины используют говядину, баранину 1 и 2 категорий, свинину мясную и беконную в охлажденном состоянии (2-4ºС). Можно солить и размороженное мясо с температурой с температурой в толще мышц 4ºС.

В связи с тем, что на поверхности и в глубине мяса здоровых после его остывания и даже только после перевозки из убойно-разделочного цеха обнаруживается значительное количество микрофлоры, в посолочных помещениях температуры воздуха не должна превышать 5ºС. При такой температуре подается для посола и мясное сырье. Все должно быть направлено на предупреждение развития микрофлоры, и в первую очередь гнилостной. Эта мера обосновывается тем, что равновесие посолочных ингридиентов в рассоле и в глубине мышечной ткани может произойти лишь к 48ч. с начала посола. К тому же нужно иметь в виду, что действие посолочного консерванта в основном только бактериостатическое.

Мясо, признанное доброкачественным и пригодным для посола, расчленяют согласно сортовому разрубу на части (отрубы). Отрубы зачищают и надрубают, так, чтобы соль могла проникнуть в толщу мышц и в костный мозг.