Органолептическое исследование субпродуктов.

1.) Определение внешнего вида и цвета мяса.

Осматривают мясо при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, наличие или отсутствие корочки подсыхания; обращают внимание на имеющиеся сгустки крови, на загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.

2.) Определение консистенции.

Консистенцию определяют путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью восполнения ямки. Определять консистенцию нужно при температуре мяса +15, +20ºС.

3.) Определение запаха.

Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом делают разрез мяса и сразу же определяют запах в низлежащих слоях. Определяют запах при температуре +15, +20ºС; при более низкой температуре установить запах труднее. Если необходимо исследовать большое количество проб мяса, то в первую очередь (чтобы не было ошибок) определяют запах у менее испорченных проб. Для более полной характеристики запах исследуемого субпродукта определяют пробой варки.

4.) Проба варкой.

В колбу помещают 20-30 кусочков субпродукта (2-3г) и заливают их водой. Колбу закрывают, и содержимое ее нагревают до кипения. После закипания бульона определяют запах паров. При постановке этой пробы принимают во внимание 2 дополнительных показателя – прозрачность бульона и состояние жира на поверхности.

Бактериоскопия.

Микроскопический анализ основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Для приготовления мазков-отпечатков поверхность исследуемого субпродукта стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смочены в спирте, вырезают стерильными ножницами небольшие кусочки и срезанной стороной прикладывают к предметному стеклу. Отпечатки делают однократно с каждой срезанной поверхности из поверхностного и глубокого слоев мяса, высушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Грамму и проводят микроскопирование (на одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения).

Санитарная оценка.

Мясо субпродуктов считается свежим, если в поле зрения не обнаружена микрофлора или видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо субпродуктов сомнительной свежести, если в поле зрения обнаружены не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани.

Мясо субпродуктов несвежее, если в поле зрения обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей.

4.Определение рН ( Методику определения рН мяса см.ЛБ №1,п.10.).

Санитарная оценка.

Свежие охлажденные субпродукты от здоровых животных имеют рН 5.6-6.2, от больных животных 6.3 и выше.

Реакция на пероксидазу

Пероксидаза является окислительным ферментом, в свежих субпродуктах, она активна, при ухудшении качества продукта активность ее снижается.

Сущность реакции. Находящаяся в мясе пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. Образуется соединение парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает смесь сине-зеленого цвета, переходящая в бурый.

Порядок выполнения работы.

В пробирку наливают 2 мл вытяжки (1:4), приливают 5капель 0.2% раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2капли 1% раствора перекиси водорода.

Санитарная оценка:

1.В пробирке сине-зеленый цвет, переходящий в буро-коричневый – субпродукты свежие (положительная реакция).

2.В пробирке цвет не изменяется и вытяжка сразу приобретает буро-коричневый цвет – субпродукты несвежие, полученные от животных больных или убитых в состоянии агонии (отрицательная реакция).

Формольная реакция

Сущность реакции. При тяжело протекающих заболеваниях еще при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового обмена (полипептиды, пептиды, аминокислоты и др.). Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки реакции необходима водная вытяжка из мяса (1:1).

Для приготовления вытяжки пробу субпродуктов отвешивают 10г. Затем навеску помещают в ступку, тщательно измельчают изогнутыми ножницами, приливают 10 мл физ. Раствора и 10 капель 0.1 н. раствора едкого натра.

Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят в колбу и нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают, после чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5% раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка остается мутной, то ее вторично фильтруют.

Порядок проведения работы.

2мл вытяжки наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Санитарная оценка.

Вытяжка из субпродуктов животных, убитых в состоянии агонии или в период тяжелого заболевания, превращается в плотный сгусток, в вытяжке субпродуктов больных животных выпадает осадок (хлопья), вытяжка из субпродуктов здоровых животных остается прозрачной или мутнеет.

7.Методика определения летучих жирных кислот.

См.ЛБ №1.п.6

Санитарная оценка.

В свежем субпродукте ЛЖК до 4мг КОН.

При сомнительной свежести от 4.1 до 9мг КОН

В несвежих субпродуктах выше 9мг.

8.Методика определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

Сущность метода. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

Порядок выполнения работы.

Горячий бульон фильтруют через фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3капли 5% раствора сернокислой меди. Встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин записывают результаты анализа.

Санитарная оценка.

Субпродукты свежие – бульон остается прозрачным.

Субпродукты сомнительной свежести – бульон мутнеет

Субпродукты несвежие – в бульоне выпадает желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса – крупные хлопья.

9.Метод определения аммиака и солей аммония.

Сущность метода. Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Неслера йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто-бурый цвет.

Порядок выполнения работы.

Навеску фарша массой 5г переносят в коническую колбу с 20мл дистиллированной воды и настаивают в течение 15мин при 3_х-кратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

В пробирку вносят пипеткой 1мл вытяжки и добавляют 10 капель раствора Неслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Санитарная оценка.

Субпродукты считаются свежими – если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.

Субпродукты сомнительной свежести – если вытяжка становится интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет.

Субпродукты считаются несвежими – если вытяжка окрашивается в желто-оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.

Реакция на сероводород.

Сущность метода: сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет; сероводород накапливается при распаде белков мышечной ткани, в частности аминокислот, и свидетельствует по существу о начальной стадии гнилостного процесса.

Порядок выполнения работы.

В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20г фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10% щелочного раствора уксуснокислого свинца. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Пробирку помещают в водяную баню (50-55ºС) и выдерживают 15мин, бумажку вынимают и читают реакцию.

Санитарная оценка.

Если субпродукты свежие – капля не окрашивается или становится слабо-бурого цвета.

Субпродукты сомнительной свежести – капля окрашивается в буро-коричневый цвет.

Субпродукты несвежие – в темно-коричневый.