Характер коагуляции белков молока.

Таблица 10

Кислотность молока, ºТ	Характер коагуляции белков
21-22	Очень тонкие хлопья
22-24	Тонкие хлопья
24-26	Средней величины хлопья
26-28	Большие хлопья
28-30	Очень большие хлопья

В. Проба кипячением.

Порядок проведения работы.

В химическую пробирку наливают несколько мл молока и кипятят. Молоко, имеющее кислотность выше 25-26Т, обычно свертывается.

Эта проба помогает установить смешивание свежего молока с кислым.

В таком случае проба кипячением может быть положительной (молоко свертывается), хотя кислотность смешанного молока находится в пределах нормы.

2.Методика определения степени чистоты молока при помощи прибора «Рекорд»

Методические советы.

Чистота молока характеризует санитарные условия его получения. Степень чистоты определяют специальными приборами типа «Рекорд». Для определения количества механической примеси в молоке существует несколько методов: весовой, метод отстоя и метод фильтрации. Последний служит официальным критерием степени чистоты молока и наиболее пригоден для анализа его на ферме.

Метод основан на фильтровании молока и сравнении количества осадка на фильтре с эталоном для установления степени чистоты молока.

Определение прибором «Рекорд». Этот прибор представляет собой молочную стандартную бутылку без дна, на горлышко которой надета металлическая сетка.

Техника определения.

На сетку накладывают фильтр ватный или фланелевый кружок диаметром 27-30мм. Для фильтрования отмеряют точно 250мл хорошо перемешанного молока. Холодное молоко фильтруется очень медленно, поэтому рекомендуется перед фильтрованием подогреть его примерно до 35-40С. Фильтровать через фланелевые фильтры следует под давлением с помощью резиновой груши. После фильтрования кружок-фильтр вынимают и сравнивают со специальным эталоном. Фильтр, через который пропущено молоко, помещают в отверстие (в центре) таблицы и определяют группу молока по чистоте, сравнивая с эталонами таблицы, расположенными по периферии.

По степени чистоты молоко делят на 3 группы.

Молоко 1 группы – не должно иметь видимых следов механической примеси на фильтре;

Молоко 2 группы – на фильтре имеются слабо заметные следы загрязненности;

Молоко 3 группы – допускаются механические примеси в виде точек, фильтр принимает сероватый цвет.

Применяя общепринятый весовой метод определения количества механических примесей, можно установить, что молоко 1 группы имеет менее 3мг, 2 группы 4-6мг, а 3 группы имеет от 7 до 10мг механических примесей в 1л.

Прибор «Рекорд» при массовых определениях, например в молочных лабораториях мясо-молочных и пищевых контрольных станциях на рынках, является малопрактичным. Даже при одновременном использовании нескольких таких приборов на определение чистоты молока уходит очень много времени.

Также применяют при определении чистоты молока прибор «Голландия». Им пользуются при большом количестве проб молока. Этот прибор существенно увеличивает пропускную способность лаборатории, но он громоздок и обезличивает исследованные пробы молока. Используют еще ленточный определитель чистоты молока, который является очень удобным. Этот прибор позволяет быстро и без перерыва вести проверку проб.

3.Методика определения общей микробной обсеменности молока

А. Проба на редуктазу с метиленовым голубым.

Методические советы.

В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Бактерии, попавшие в молоко, в результате развития выделяют ферменты, в частности редуктазу, и другие продукты жизнедеятельности. Редуктаза по своим химическим свойствам – окислительно-восстанавливающий фермент, способный обесцвечивать метиленовую синь. Если к молоку прибавить раствор этой краски, смесь становится голубого цвета, под действием редуктазы смесь обесцвечивается. Обесцвечивание метиленовой сини происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно бактерий. Поэтому по редуктазной пробе судят о санитарных условиях получения молока, а также о его свежести. Установлена связь между скоростью обесцвечивания метиленовой сини и количеством бактерий в молоке.

Оптимальные температурные условия для проявления ферментативных процессов находятся в пределах 35-40ºС.

Техника определения.

В химическую пробирку наливают 1мл рабочего раствора метиленового голубого и 20 мл исследуемого молока. Пробирка должна быть плотно закрыта пробкой или колпачком. После перемешивания содержимого пробирку ставят в водяную баню с температурой 38ºС и через 20мин, чрез 2ч и через 5ч 30мин наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки. Время наступления обесцвечивания содержимого пробирки связано с количеством микроорганизмов в молоке, вырабатывающих фермент редуктазу. По времени наступления обесцвечивания устанавливают примерную обсеменность молока и его доброкачественность. Для ориентации при оценке молока пользуются следующими данными (таб.11).