Яйца, как возможный источник инфекционных заболеваний человека и животных

Через яйца могут передаваться различные инфекционные болез­ни птиц. Так, яйца кур могут быть источником распространения азиатской и европейской чумы. Птица, перенесшая азиатскую чу­му, через 5—7 дней после выздоровления уже не является носите­лем вируса, но в яйцах, снесенных курами даже через две недели и через 2—3 месяца, был найден вирус чумы. Последний находится как на поверхности, так и внутри яйца.

Не исключена возможность распространения через яйца таких заболе­ваний птиц, как пуллороз, инфекционный ларинготрахеит и др. Возбудитель пуллороза находится внутри яйца, в желтке; возбудитель инфекционного ларинготрахеита птиц (филь­трующийся вирус)—на поверхности скорлупы яйца при загряз­нении его выделениями больных птиц или вирусоносителей.

Возможна передача через яйца лейкоза и микобактерий ту­беркулеза.

Яйца уток, реагирующих на туберкулин, в 33,8% случаев со­держат бактерий туберкулеза, которые могут находиться в яйцеводе кур. Яйца, особенно водо­плавающих птиц, инфицируются возбудителями пищевых токсикоинфекций людей.

Утки при жизни могут быть носителями и выделителями саль­монелл, яйца их оказываются инфицированными. Сальмонеллы чаще находятся на поверхности скорлупы, но в ряде случаев (поражение яичных фолликулов) и в желтке яйца.

Хранение яиц в неблагополучных условиях приводит к их пор­че, они становятся непригодными для использования в пищу. На яйцах раз­виваются и плесени, из-за чего скорлупа приобретает различную окраску: синюю, черную и т. д. Изменяется екраска яйца и вследствие развития пигментообразующих микроорганизмов.

Бактерии и плесени проникают в яйцо из внешней среды, за исключением сальмонелл, которые могут попадать в нутро яйца при его формировании в организме птицы. Нити мицелия плесеней, развивающихся на поверхности скорлупы, прорастают внутрь, про­никают в подскорлупные оболочки и разрастаются в них. Прора­стание плесневых грибков содействует проникновению внутрь яйца и бактерий. Яйцо — прекрасная среда для развития микроорга­низмов.

С яйцами кур могут передаваться возбудители сальмонеллеза, туберкулеза, стрептококкоза, пуллороза, пастереллеза, колибактериоза, инфекционного ларинготрахеита, микоплазмоза, орнитоза, ньюкаслской болезни, гриппа и др.

Возбудителей инфекционных болезней обнаруживают как на поверхности скорлупы, так и внутри яйца. Так, возбудитель ин­фекционного ларинготрахеита находится на поверхности скорлу­пы. Яйца втаких случаях бывают загрязнены выделениями боль­ной птицы или птицы-вирусоносителя.

В яйцах, полученных от кур через 15-20 сут. и даже 2-3 мес. после выздоровления, можно обнаружить возбудителей ньюкаслской болезни, гриппа. Птица, больная туберкулезом, выделяет возбу­дителя с пометом и яйцами. Пастереллы сохраняют жизнеспособ­ность на скорлупе в течение 48 ч, а в погибших эмбрионах - до 30 сут. Источник возбудителя пастереллеза свежие яйца пред­ставляют опасность в течение 2 сут. после сбора.

Возбудитель респираторного микоплазмоза длительное время сохраняется на слизистой оболочке половых путей.

Яйца, проходя через яйцевод, обсеменяются микоплазмами. На скорлупе яиц микоплазмы остаются жизнеспособными до 5 сут. Наиболее опасны в качестве источника инкубационные яйца, таккак из них выводятся больные микоплазмозом цыплята.

Птица, переболевшая орнитозом, длительное время остается вирусоносителем. Яйца обсеменяются возбудителем орнитоза вторично при загрязнении различными выделениями птицы.

Возбудитель пуллороза обычно находится в желтке или на скор­лупе яйца. Белок чаще остается стерильным. Сальмонеллоносителями чаще всего являются утки и гуси.

Яйца, полученные от больной птицы и предназначенные для реализации в торговой сети, предприятиях общественного питания, для производства меланжа и других изделий, а также для инкуба­ции в случаях, когда это предусмотрено ветзаконодательством, де­зинфицируют.

Для дезинфекции чаще всего используют хлорную известь, хло­рамин, йод, формальдегид в чистом виде или в сочетании с другими дезинфицирующими веществами, ультрафиолетовое облучение.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы:

1. Какие требования предъявляют к качеству диетических яиц?

2. После варки яйца вкрутую поверхность желтка оказалась зеленой? Можно ли использовать такое яйцо? Что произошло?

3. Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении? Почему?

4. С каким дефектом яйца можно использовать в пищу?

5. На какие категории делятся яйца и от чего зависит их категория?