Органолептические показатели мяса пернатой дичи.

В случаях представления к экспертизе потрошеных тушек при оценке степени их свежести учитывают состояние оперения и удер­жания пера в коже, внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости, состояние глазного яблока и роговицы, серозной оболочки грудобрюшной полости и находящейся в ней внутренней жировой ткани, а также мышц на разрезе с установлением их цве­та, консистенции и запаха. Неотъемлемая часть органолептического исследования - проба варкой, которая кроме оценки качества бульона позволяет объективно установить специфический дичиный запах и исключить несвойственные и посторонние запахи.

При экспертизе непотрошеных мороженых тушек кроме оценки их общего состояния и оперения, внешнего вида и цвета клюва, сли­зистой оболочки ротовой полости и глазного яблока особенно тща­тельно осматривают подкрыльцовые ямки и область клоаки. Как правило, в этих местах начинаются гнилостные процессы тушек или поражение их плесенью, в связи с чем они имеют серо-грязный, серо-синий или серо-зеленый цвет, тестообразную консистенцию и непри­ятный запах. Перо в этих местах легко выдергивается и часто отде­ляется от тушки вместе с кожей. Подвергнутые разложению тушки пернатой дичи в замороженном состоянии при постукивании изда­ют глухие звуки, в то время как при постукивании замороженных тушек хорошего качества слышится звонкий гул. У сомнительных по свежести тушек отбирают пробу (вырезают треугольником кусок тканей в области клоаки) и испытывают пробой варки.

Рябчик - мелкая птица из семейства тетеревиных средней массой около 400 г. Половой деморфизм выражен слабо. Общий тон опере­ния у самки и самца серый с черными и поперечными полосками на верхней части тела. Клюв серовато-черный. Типичный обитатель леса. Мясо рябчика очень нежное со специфическим запахом и вку­сом. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, без види­мых прослоек соединительной ткани.

Тетерев - размером с домашнюю курицу, массой 1,0-1,5 кг. Общая окраска оперения у самцов с синим или зеленоватым отли­вом, у молодых - черная, у самок - рыжеватая с черно-бурыми по­перечными полосками. Клюв черный. Цевка оперена до пальцев. Распространен в лесной, лесостепной и степной зонах.

Тушки имеют хорошо развитые мышцы. Подкожный жир со­держится в области гузки, основания шейки и груди. У осенних тетеревов тушки жирные, у весенних и зимних жир отсутствует.

Мясо тетерева красного или темно-красного цвета. На попереч­ном разрезе мышц области груди видны два резко отграниченных по цвету слоя - наружный темно-красный, толстый и внутренний - ме­нее массивный с бледно-розовым оттенком. Мышцы состоят из до­вольно толстых волокон со слаборазвитой внутримышечной соедини­тельной тканью. Вкус, аромат мяса и бульона хорошо выражены.

Глухарь - лесная птица и самая крупная из отряда куриных. Масса тушек самцов около 4 кг, самок - 2 кг. Окраска оперения у самцов серо-сизая, у самок - бурая.

Мясо у самцов глухаря темно-красного цвета, темное, грубоволокнистое, у самок и молодых глухарят значительно нежнее, сред­не-волокнистое. Вкус и запах приятный, специфический.

Белая куропатка - несколько крупнее домашнего голубя, в сред­нем массой 550-650 г. Цвет оперения зимой чисто-белый и только рулевые перья черные. Весной, летом и осенью - пестрый с преоб­ладанием рыжих тонов. Цевки и пальцы густо оперены. Белая куропатка распространена от Прибалтики до Камчатки.

Мясо куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и за­пах специфические, дичи.

Серая куропатка - цвет оперения серый, клюв бурый, хвост ко­роткий, масса около 400 г. Преимущественно обитает в степной и лесостепной зонах.

Каменная куропатка (кеклик) - масса тушки самцов около 600 г, самок — 450. Общий тон оперения охристый с розовым оттенком. Распространена в горных районах Закавказья, Средней Азии, Вос­точного Казахстана, Алтайского края.

Бородатая куропатка - по внешнему виду, размерам и образу жизни почти не отличается от серой, но распространена в южных районах Сибири, в Киргизии, на востоке Казахстана, в Узбекистане. Мясо серой, каменной и бородатой куропаток розового цвета, нежноволокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани. Мясо очень нежное со слабым привкусом дичи.

Фазан - имеет среднюю массу 1,0-1,5 кг. Окраска оперения сам­ки глинисто-бурая, самца - яркая и пестрая с металлическим блес­ком, голова и шея темно-зеленые или синие. Встречается в южных районах европейской части, Казахстане, Средней Азии, Приамурье и Приморье. Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистен­ции. Принадлежит к виду наиболее ценных диетических продуктов.

Перепел - самая мелкая птица из отряда куриных. Масса туш­ки около 100 г. Окраска оперения у самцов и самок сходная. В верхней части туловища она охристо-бурая с темными поперечны­ми полосками, брюшко беловатое. Перепел - единственная перелет­ная птица отряда куриных. Распространен повсеместно.

Вальдшнеп - довольно крупный кулик массой 270-300 г с ко­роткими конечностями и длинным сильным клювом. Верхняя часть тела ржаво-бурая, брюшко беловато-охристое с коричневыми попе­речными полосками. Распространен в лесной зоне.

Мясо перепела и вальдшнепа нежное, умеренно сочное, бледно-розового или розово-красного цвета, у перепела имеет значительное отложение.

Мясо диких уток и гусей темно-красного цвета, жировые отло­жения умеренные, равномерно расположенные под кожей по всей тушке. Мясо упитанных птиц нежное, без видимых прослоек со­единительной ткани, приятное на вкус, с ароматом дичи.

Санитарная оценка несвежего мяса некоторых диких животных по органолептическим и лабораторным показателям:

- сайгак — темно-красный цвет с зеленоватым оттенком, поверхность влажная, липкая, мышцы мягкие, запах гнилостный;

- дикий северный олень — темно-красный цвет с зеленоватым оттенком, поверхность липкая, влажная, мышцы мягкие, запах гнилостный, жир грязно-серого цвета;

- кабан — темно-красный цвет, поверхность влажная, липкая, с выраженным процессом ослизнения, мышцы мягкие, запах гнилостный, жир серого или грязно-серого цвета, с прогорклым запахом;

- пятнистый олень — цвет серо-бурый, влажная, липкая корочка подсыхания, мышцы мягкие, дряблые, запах резко кислый, прогорклый или гнилостный;

- як — цвет от красно-коричневого до черного, консистенция дряблая, запах неприятный — от резко кислого до гнилостного, жир темно-оранжевого цвета.

При варке бульон мутный, с гнилостным запахом и хлопьями.

Реакция с 5%-ным раствором сернокислой меди в бульоне положительная (желе).

Содержание летучих жирных кислот — 8 мг и более.

В мазках-отпечатках обнаруживают более 25 микроорганизмов в поле зрения.

Санитарная оценка мяса пернатой дичи по органолептическим и лабораторным показателям:

В доброкачественных (свежих) тушках - глаза полностью запол­няют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удержи­вается в коже, стенки кишечника прочны, брюшина умеренно влаж­ная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специ­фическим дичиным запахом, жир белый или слегка желтоватый, мышцы розового, красного или темно-красного цвета (в зависимос­ти от вида дичи), но обязательно плотной консистенции. Реакция с сернокислой медью в бульоне отрицательная (хлопья не образуют­ся). Летучих жирных кислот в свежем мясе диких пернатых со­держится до 16 мг едкого калия, рН 5,80-6,35.

В мясе от травмированных тушек - эти показатели находятся на верхнем пределе и близки к критериям начальной стадии порчи, но при отсутствии органолептических признаков разложения. Маз­ки-отпечатки на стекле почти незаметны и слабоокрашены. В поле зрения с поверхностного слоя мяса - до 15 микроорганизмов (пре­имущественно кокки) с глубокого - микрофлора отсутствует или находят единичные микробы. В тушках с обширными травматическими повреждениями даже при удовлетворительной свежести и благоприятных химических анализах в мазках может содержаться много микроорганизмов.

Несвежие тушки - имеют неприятный запах, в первую очередь в ротовой, носовой и брюшной полостях. Глаза провалившиеся, клюв размягченный, перо легко выдергивается. Жир мажущийся с про­горклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, лип­кая, местами с плесенью. Реакция с сернокислой медью в бульоне положительная, содержание летучих жирных кислот свыше 16 мг едкого калия, рН выше 6,7.

В связи с интенсивной окраской мясного экстракта и высоким значением рН реакции Несслера и на пероксидазу, применяемые для исследования мяса домашних птиц, неприемлемы для перна­той дичи.