Лабораторное занятие 19.: Санитарно-гигиенические показатели молока.

Время: 1час

Материальное обеспечение: молоко различного санитарного качества; прибор для определения степени чистоты молока, ватные или фланелевые фильтры, эталон для определения степени чистоты, электроплитка; водяная баня с термометром, мерный цилиндр на 50 и 250мл, конические колбы на 100 и 200мл и на 500мл, пробирки на 25мл с корковыми и ватными пробками, пипетки на 1, 5, 10, 20 мл, бюретка, штатив, 0.1н. растворы гидроокиси натрия; 1% раствор спиртовый фенолфталеина, 2.5% раствор сернокислого кобальта (контрольный эталон окраски); стандартный раствор метиленовой сини, 0.005% раствор резазурина, культура термостабильного стрептококка; тест-культура йогурта (или болгарской палочки, или молочнокислый стрептококк), 1% раствор лакмуса; контрольное молоко, не содержащее остаточных количеств антибиотиков; фермент холинэстераза или сыворотка крови лошади, 0.2% раствор ацетилхолина (бромистый или хлористый).

Учебное пособие.

Учебники:

СенченкоБ.С. с.625-627, 635-636

Н.В.Барабанщиков с.78-82, 84-87

Целевая установка: изучить основные факторы, влияющие на изменение кислотности; приобрести навыки в оценке кислотности молока титрометрическим методом; изучить источники загрязнения молока, овладеть практическими навыками определения чистоты молока, а также бактериальной обсеменности молока.

Основные вопросы:

1.Методика установления кислотности молока

2.Методика определения степени чистоты молока при помощи прибора «Рекорд»

3.Методика определения общей микробной обсеменности молока

4.Определение остаточные количества антибиотиков в молоке

5.Определение фосфорорганических ядохимикатов

Первые 3 вопроса изучить и освоить на практике; 4-5 вопрос законспектировать и самостоятельно изучить и провести исследование.

Краткое содержание занятий: назначение дежурного, под руководством преподавателя студенты записывают методику определения по санитарно-гигиеническим показателям молока, далее студенты проводят лабораторное исследование, по окончании работы сдают рабочие тетради с результатами проведенной работы. Проведение аудиторной контрольной работы.

Методика установления кислотности молока

Методические советы.

Кислотность молока – важнейший биохимический показатель, учитываемый при продаже молока государству. Титруемая кислотность молока является критерием оценки его свежести. Выражается она в градусах Тернера –Т (число мл 0.1 н. щелочи NAOH или КОН, пошедшее на нейтрализацию 100мл молока).

Кислотность свежевыдоенного молока здоровой коровы 16-19^оТ, но может достигать 22-27 ^оТ, что зависит от состава молока, кормов и других факторов. При соблюдении санитарно-гигиенических условий в молоке, полученном от группы коров, кислотность изменяется незначительно. Кислая реакция молока обусловлена наличием казеина, кислых солей фосфорной и лимонной кислот и растворенной в молоке углекислотой.

Молоко обладает буферностью, обусловленной находящимися в нем буферными растворами (белки, фосфаты и др.). Буферность не в каждом молоке одинаковая, а поэтому и градус кислотности свежего молока может находиться за пределами 16-18 ^оТ.

Отмечено, что повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Корма мокрых лугов и кислые злаки содержат в себе недостаточное количество кальция.

При хранении молока под воздействием развивающихся в нем молочнокислых микроорганизмов происходит разложение лактозы с образованием молочной кислоты, вследствие чего в молоке также нарастает кислотность.

Снижение градуса титруемой кислотности молока наблюдается при разбавлении его водой, при нейтрализации содовыми растворами, при некоторых заболеваниях коровы (маститы, нарушения обмена веществ и т.д.). Снижение кислотности на 2-3^о наблюдается в молоке после его тепловой обработки (пастеризация, кипячение). Кислотность кипяченого и пастеризованного молока несколько понижается за счет улетучивания углекислоты.

Кислотность коровьего молока не должна быть выше 20ºТ, причем молоко 1 сорта должно иметь кислотность = 16-18ºТ и 2 = 16-20ºТ. Молоко с кислотностью 21ºТ принимается как несортовое, а с кислотностью выше 21ºТ не принимается вообще.

Правилами ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов в местах реализации (рынки), утверждены следующие пределы кислотности для молока: коровьего –16-20, овечьего – не более 24, козьего – не более 15, кобылиц – не более 7 и буйволиц – 17-19ºТ.

А. Титрометрический способ определения.

Титрометрический метод определения кислотности основан на титровании молока 0.1 н. раствором щелочи с фенолфталеином. Результаты при определении кислотности зависят от температуры молока, количества индикатора, быстроты титрования, поэтому нужно точно соблюдать указанные в методике условия.

Техника определения.

В коническую колбу емкостью 150-200мл наливают 10мл исследуемого молока, 20мл дистиллированной воды и 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбочки тщательно перемешивают и из бюретки осторожно, по каплям прибавляют децинормальный раствор едкой щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающей в течение 1 мин.

Необходимо помнить:

- Воду прибавляют для того, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при тировании;

- Титрование можно и производить и без добавления воды, но от полученных данных надо вычесть 2ºТ;

- Излишнее количество воды, добавленной при титровании, занижает показатели, а недостаточное – завышает;

- Титрование проб молока раньше 1.5-2 ч. после доения коров приводит к завышенным показателям, так как такое молоко сильно насыщено углекислотой;

- Раствор щелочи, долгое время хранившийся открытым, к использованию не пригоден.

Б. Спиртовая проба.

В пробирку наливают несколько мл исследуемого молока и прибавляют равный объем 68% этилового спирта. Смесь хорошо встряхивают. При кислотности молока выше 21-22ºТ в пробирке появятся хлопья свернувшегося белка. В зависимости от кислотности хлопья могут быть различной величины. По их величине определить титруемую кислотность.