Органолептическая оценка рассола и солонины

При органолептическом анализе рассола устанавливают: цвет, запах и прозрачность. Для этого рассол наливают в стеклянный цилиндр. Анализ проводят при комнатной температуре и дневном освещении.

Санитарная оценка.

У доброкачественной солонины - рассол красный или розовато-красного цвета, без пены, хлопьев и постороннего запаха, прозрачный.

У несвежей солонины - рассол грязно-красного или бурого цвета, пенистый, с хлопьями и посторонним запахом, мутный.

Если органолептические показатели рассола вызывают подозрение, то при возможности необходимо осмотреть все содержимое бочки или чана.

При органолептическом исследовании солонины определяют: внешний вид и цвет с поверхности и на разрезе, консистенцию и запах.

Санитарная оценка.

Доброкачественная солонина - с поверхности чистая, без плесени и слизи темно-красного или ярко-красного цвета, цвет на разрезе красный, без пятен, окраска равномерная, консистенция плотная, запах приятный, характерный для свежей солонины.

Солонина подозрительной свежести - с поверхности более темного цвета. Иногда слегка ослизнена, на разрезе окраска равномерная, на периферии куска заметен темноватый ободок, консистенция менее плотная, запах легкого закисания или незначительный затхлости.

У несвежей солонины - поверхность темного цвета, ослизнена, иногда покрыта плесенью, цвет на разрезе неравномерный – серый, темно-красный или коричневый, консистенция дряблая, запах резко кислый, гнилостный или аммиачный.

Свиные окорока - должны иметь чистую поверхность без загрязнений, слизи и плесени; считают дефектами выхваты мяса и шпика, наличия остатков щетины или бахромок.

Консистенция солено-копченых окороков -плотная, вареных – упругая. Цвет поверхности разреза окороков розово-красный, равномерный, жир белого цвета или с розоватым оттенком. Запах приятной копчености – у копченых окороков и ветчинности – у вареных; вкус ветчины, в меру соленый – у вареных окороков и солений, острый – у копченых.

Доброкачественные копченые продукты - из свинины, такие как корейка, грудинка, бекон, шейка, карбонат и филей, должны соответствовать по органолептике таким же показателям.

Отклонения от этих признаков свидетельствует от той или иной недоброкачественности продукта.

Несвежие солено-копченые продукты - снаружи обычно покрыты плесенью, проникшей в мышечную ткань. Беконные полутушки ослизнены, в особенности в местах выемки лопаток тазовых костей; в мышечной ткани, прилегающей к костям, отмечают позеленение, запах гнилостный. Вкус неприятный, кислый. Жир грудинок, кореек и бекона желтоватый, прогорклый.

4. Методика определения рН рассола и солонины

рН рассола.

Около 40-50г. рассола наливают в широкую пробирку или колбу и выдерживают в водяной бане при температуре 70ºС до свертывания белков. Затем фильтруют через бумажный фильтр. Определение рН проводят с помощью набора Михаэлиса.

Санитарная оценка.

Рассол доброкачественной солонины имеет рН: не более 6.2, солонины сомнительной свежести 6.3 – 6.8 и несвежей 6,9 и выше.

рН солонины.

Готовят вытяжку из мяса (1:4). 20г мяса мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке, в которую добавляют 80 мл воды. Содержимое ступки переносят в плоскодонную колбу. Колбу закрывают пробкой, содержимое встряхивают 3мин, в течение 2мин отстаивают и 2мин взбалтывают. Вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. Далее в фарфоровую чашечку наливают 1-2мл вытяжки и добавляют 1-2 капли индикатора. Цвет, полученный при добавлении индикатора, сравнивают с цветной шкалой. При кислой реакции среды берут индикатор -паранитрофенол, при нейтральной или щелочной – метанитрофенол.

Санитарная оценка.

Доброкачественные продукты солонины имеют рН: 5.8-6.4, сомнительной свежести: 6.5-6.6 и несвежие: 6.7 и выше.

Микроскопический анализ солонины

Мазки готовят по общепринятой методике. При бактериоскопии обращают внимание на густоту окрашивания препарата, а также количественный состав микрофлоры.

Санитарная оценка.

Мазки-отпечатки из доброкачественной солонины или солено-копченых мясных изделий окрашиваются слабо. В 1 поле зрения препарата из поверхностного слоя обнаруживают единичные микробные тела, в мазках из глубоких слоев – отсутствуют.

Мазки из продукта сомнительной свежести окрашиваются более отчетливо. В поле зрения препаратов из поверхностных слоев и глубоких находят 10-20 палочек и кокков.

При недоброкачественном продукте мазки окрашиваются густо, в поле зрения находят более 20 микроорганизмов, в основном палочки.