Б. Определение кислотного числа жира.

Степень кислотности жира зависит от коли­чества находящихся в нем свободных жирных кислот. Причины расщепления жира на глицерин и свободные жирные кислоты: вы­сокая температура хранения жира, нарушение герметичности та­ры, высокая влажность воздуха в помещении, доступ к жиру све­та, наличие воды и белковых веществ в топленом жире (остатки шквары), перегревание жира при перетопке и т. п. В повышении кислотности жира существенную роль играют плесени и другие микроорганизмы.

Кислотное число – количество мг едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1г. жира, которые накапливаются при гидролизе и окислительной порче жира.

Сущность метода: метод основан на нейтрализации эфирно-спиртового раствора жира едким кали или натром. Этиловый эфир используют для растворения жира, а этиловый спирт – для гомогенизации 2-х несмешивающихся систем: эфирного раствора жира и водного раствора щелочи.

Порядок выполнения работы.

В конической колбе (150-200 мл) взвешивают 3-5г. исследуемого жира. Жир расплавляют на водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают. Добавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор быстро титруют 0.1 н. раствором едкого кали или натра до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотное число вычисляют по формуле:

У·К·5,61

Х= ----------,

М

где, У – количество 0.1 н. раствора едкой щелочи, израсходованное на титрование, мл;

К – поправка для пересчета на точный 0.1 н. раствор щелочи;

М – масса навески и исследуемого жира, г;

5,61 – количество мг едкого кали, содержащегося в 1мл 0.1 н. раствора КОН

Кислотное число должно быть не более:

-говяжий: высший –1.1

первый – 2.2

-бараний: высший –1.2

первый –2.2

-свиной: высший –1.1

первый – 2.2

-конский и костный: высший –1.2

первый – 2.2

-сборный: 3.5

В. Определение содержания влаги.

Сущность метода: повышенное содержание влаги снижает пищевую ценность и стойкость жира при хранении. Поэтому количество влаги в жире строго регламентируется действующим стандартом. Содержание влаги устанавливают высушиванием жира в сушильном шкафу при t=102-105ºС до постоянной массы. Продолжительность высушивания не должна превышать 3 часов. Увеличение температуры, при которой высушивается жир, и продолжительности высушивания приводит к окислению жира и увеличению его массы, что может повлиять на результаты исследования.

Порядок выполнения работы.

Бюксу высушивают в течение 3 мин., охлаждают в эксикаторе и взвешивают с погрешностью не более 0,0002г. Вносят в нее 2-3г. исследуемого жира, взвешивают и высушивают до постоянной массы.

При исследовании жира, взятого сразу же после вытопки, первое взвешивание проводят после высушивания в течение часа, последующие – через каждые 30мин. Если жир находился на хранении, первое взвешивание проводят после высушивания в течение 30мин, последующие – через 15 мин.

Если после очередного взвешивания будет установлено увеличение массы, то для расчета берут наименьшую массу бюксы с жиром. Содержание влаги (Х, %) определяют по формуле:

(М₁-М₂)·100

Х=--------------------------------,

М

где, М₁- масса бюксы с жиром до высушивания, г

М₂- масса бюксы с жиром после высушивания, г

М- масса навески исследуемого жира, г

Разница между результатами параллельных определений не должна превышать 0.05%.

Содержание влаги должно быть не более:

-говяжий и бараний: высший – 0.20

первый – 0.30

-свиной, конский и костный: высший – 0.25

первый – 0.30

-сборный: 0.50

Методика на выявление доброкачественности жира.

Методические советы.

В процессе хранения в пищевых жирах происходит ряд нежелательных изменений, которые могут привести к их порче. Скорость этих изменений обусловлено наличием воды и кислорода воздуха, действием света, высокой температуры, металлов, ферментов жировой ткани (при хранении жира-сырца) и микроорганизмов. Существенное значение имеют видовые особенности жира.

С химической точки зрения при порче жира проходят 2 процесса: гидролиз и окисление.

Эти процессы протекают параллельно, однако соотношение между ними зависит от ряда условий. Так, при хранении жира-сырца, шпика, мяса и мясопродуктов в большой степени выражены процессы гидролиза. При хранении топленого жира чаще преобладают процессы окисления. Окислительной порче легче подвергаются жиры, богатые ненасыщенными жирными кислотами и содержащими малое количество естественных антиокислителей - каротиноидов, токоферола (свиной жир). Могут окисляться и насыщенные жирные кислоты.

В результате окислительной порчи в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, оксикислоты и др. Многие из этих продуктов токсичны для человека.

Органолептическим исследованием при окислительной порче обнаруживают признаки прогоркания или осаливания жира.

При прогоркании в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый или желтоватый цвет, резкий неприятный запах и острый горький вкус.

Осаливание характеризуется образованием в жире оксикислот, а также продуктов полимеризации и конденсации жирных кислот. Жир теряет свою естественную окраску, обесцвечивается, становится более плотным, приобретает мажущуюся консистенцию, неприятный салистый запах. Температура плавления и застывания повышается.

По степени свежести жиры делятся на свежие; свежие, неподлежащие хранению; сомнительной свежести и испорченные.

При порче цвет жира приобретает темно-серые, желтые, коричневые, зеленоватые тона или же обесцвечиваются. Характерным признаком порчи служит неравномерность, пестрота окраски. Жир становится мутным, с затхлым, кислым, прогорклым или сальным запахом, горьким вкусом, мажущейся консистенции.