Шоколадные изделия. Классификация. Формирование качества. Товароведная характеристика. Оценка качества. Хранение

 

Шоколад – это изделие приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью. В 100 г. его 540-547 ккал. Он легко усваивается организмом человека.

Основное сырье для изготовления шоколада - какао-продукты (тертое какао и какао-масло) и сахар. В качест­ве добавок используют орехи, сухое молоко, вафли, цукаты, изюм и другие виды сырья. Введение добавок позволяет рациональнее использовать какао-бобы.

Виды шоколада различаются способом обработки и рецептурами. По способу обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный. Из сахара, какао тертого и какао-масла готовят шоколад без добавлений (натуральный). При включении в рецептуру других видов сырья получают шоколад с добавлениями как обыкновенный, так и десерт­ный. Разновидностью десертного шоколада является пористый. Обыкновенный шоколад выпускают штучным и весо­вым. Вырабатывают шоколад и с начинками.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-псю-дуктов и его можно отличить по следующим показателям:

Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный, и поэтому имеет следующие параметры:

Шоколадные батончики представляют собой изделия с

Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло и поэтому имеет следующие харак­терные показатели (не содержит теобромина, не содержит клетчатки, практически отсутствуют белковые вещества).

Кондитерские плитки (шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом.

При производстве шоколада вначале готовят шоколадную массу, а затем из нее отливают готовые изделия. Шоколадную массу получают, смешивая тонко измельченную сахарную пудру с тертым какао, частью порции какао-масла и различными добавлениями по рецептуре. Компоненты, входящие в массу, неоднородны по величине. После смешивания шоколадную массу тщательно измельчают на пятивалковых мельницах, доводя количество частиц с раз­мерами менее 20 мкм для обыкновенного шоколада до 92%, для десертного - до 97%. После измельчения шоколадная масса становится порошкообразной, ее разводят какао-маслом, расход которого снижают, вводя разжижитель соевый фосфатид. Частичная замена какао-масла твердым жиром должна быть указана на этикетке шоколада.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного со­става. Для десертных сортов массу дополнительно механически обрабатывают при нагреве до 65-70°С в течение 2-3 суток - коншируют. При коншировании продолжаются окисление фенольных соединений, их конденсация и полиме­ризация, снижается влажность. После длительной отделки масса приобретает хорошо выраженным шоколадный вкус, более приятный тонкий аромат, нежную консистенцию.

Шоколад отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью. После заполне­ния форм из шоколадной массы путем вибрации удаляют пузырьки воздуха и быстро охлаждают в камерах с темпера­турой вначале 8 °С, а затем 12-15 °С. На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней растворяется сахар, который после ее испарения выделяется в виде кристаллов, создающих серый налет - сахарное поседение.

Для получения пористого шоколада формы, заполненные шоколадной массой, помещают в вакуум-камеры с охлаждением. Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, при этом увеличивается ее объем. Охлажденная масса застывает, сохраняя пористую структуру. Плитки пористого шоколада имеют ячеистую структуру в изломе, меньшую плотность. Вкус пористого шоколада своеобразный. Он легко тает во рту.

При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико-химических показателей требованиям стандарта.

Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформа­ции. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допуска­ется поседение шоколада.

Степень измельчения у десертного шоколада без добавлений должна быть не менее 97%, с добавлениями — не менее 96%. У обык­новенного шоколада степень измельчения ниже, чем у десертного, и должна быть не менее 92%.

Шоколад в виде батонов с начинкой должен содержать не менее 35% начинки; для шоколада, масса нетто которого свыше 50 г, содержание начинки — не менее 20%.

Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

Для шоколада установлены следующие санитарно-гигиенические нормы: содержание токсичных элементов; афлатоксина В, содержание радионуклидов, содержание пестицидов, микробиологические показатели.

Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м. Гарантийные сро­ки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - 6, с добавлениями и с начинкой - 3; весового без добавле­ний - 4, с добавлениями - 2.

 

48. Виноградные вина. Пищевкусовая ценность. Классификация. Вина столовые крепленые ароматизи­рованные. Вина с избыточным содержанием углекислоты: игристые и шипучие. Потребление и хра­нение. Оценка качества

 

Виноградные вина - среднеалкогольные напитки, которые получают в результате спиртового брожения сока свежего или завяленого винограда с мезгой или без нее. После окончания брожения вино осветляют, фильтруют и выдерживают в бочках или в бутылках для улучшения его качества.

Пищевкусовая ценность

Обязательной составной частью всех алкогольных напитков является этиловый спирт. В зависимости от груп­пы и вида алкогольных напитков содержание его может составлять от 9 % (в столовых винах) до 96,5 % (в этиловом спирте). Следовательно, теоретическая ЭЦ алкогольных напитков без учета Сахаров и органических кислот колеблет­ся в пределах от 63 до 675,5 ккал.

Вина содержат, кроме того, сахара и органические кислоты, что повышает их теоретическую калорийность. Так, содержание сахара в сухих винах достигает 0,3 г/дм, в самых "сахаристых" — ликерных — 21 —35 г/дм. Сахара увеличивают ЭЦ вин на 1,5—160 ккал.

Кроме этилового спирта вина, содержат достаточно обширный комплекс физиологически активных веществ (ФАВ): фенольные, ароматические, минеральные, пектиновые вещества, органические кислоты.

Фенольные вещества переходят в алкогольные напитки из растительного сырья (винограда, плодов, ягод, трав, кореньев и т.п.) или из дубовой клепки (стружек, плашек и т.п.). Представлены они в основном кахетинами и антоцианами. Катехины придают напиткам вяжущий вкус, особенно характерный для красных вин и вин типа кахетин­ских. Антоцианы — красящие вещества фенольной природы обусловливают окраску вин в розовый и красный цвета, а белые вина содержат лейкоантоцианы. Фенольные вещества обладают ценными физиологическими свойствами — бактерицидными, фунгитоксичными, связывают свободные радикалы, предупреждая возникновение канцерогенных заболеваний.

Виноградные вина, вырабатываемые из одного ампелографического сорта винограда относят к сортовым; при­готовленные из смеси сортов винограда относят к купажным.

В зависимости от срока выдержки вина делят на: ординарные -вина без выдержки; марочные - выдержанные не менее 1,5 лет, высококачественные, из определенного ампелографического сорта винограда; коллекционные - ма­рочные вина особого качества, выдержанные дополнительно в бутылках не менее 3-х лет.

По цвету виноградные вина делят на белые - получаемые из сока белых сортов винограда; красные - получае­мые из красных сортов винограда с кожицей и семечками с терпким вкусом и интенсивной окраски; розовые вина, получаемые из красных и розовых сортов винограда или путем купажирования (смешивания красных и белых вин).

По способу производства и составу виноградные вина подразделяют на столовые (натуральные), крепленые, ароматизированные и вина, насыщенные углекислотой (игристые, шипучие).

Столовые вина представляют собой перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Со­держание алкоголя в них от 9 от 14%. Столовые вина бывают сухие, полусухие, полусладкие и специального типа.

Сухие столовые вина получают при полном сбраживании сахара (до 0,3%) виноградного сока. К ним относят: Столовое белое, розовое, красное, Алиготе, Рислинг, Ркацители, Кабарне, Цинандали, Напариули, Фетяска и др.

Полусухие столовые вина получают при незавершенном процессе брожения виноградного сока, когда в вине остается некоторое количество сахара (от 0,5 до 2,5%). К ним относят: Белое полусладкое. Свадебное, Столовое полу­сухое белое, розовое, красное и др.

Полусладкие столовые вина получают тоже при незавершенном процессе брожения, но в вине остается от 3 до 8% сахара. К ним относят:

Российское полусладкое белое, Арбатское белое, красное, Киндзмараули, Хванчкара, Твиши и др.

К столовым винам специального типа относят Кахетинское, Эчми-адзинское.

По качеству все столовые вина имеют приятный кисловатый или кисловато-сладковатый вкус, ароматный за­пах, они прозрачные, белого, розового или красного цвета.

Используют столовые вина при приготовлении соусов, киселей, компотов, сиропов к фруктово-ягодным желе, придавая им особый вкус и аромат.

Крепленые вина - алкогольные напитки, получаемые путем неполного сбраживания виноградного сусла (сока) с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта. Эти вина делят на крепкие и десертные.

Крепкие вина содержат спирта от 17 до 20% и сахара от 3 до 14%. К ним относят Портвейн (белый, красный, Ливадия, Крымский, Массандра, Алабашлы, Мысхако), обладающий хорошим букетом, гармоничным фруктовым вкусом, умеренной сладостью и большой экстрактивностью; Мадера (Коктебель, Алушта, Массандра, Крымская) с терпким вкусом, оригинальным запахом каленых орехов; Херес - слегка солоноватый с сильными тоническими свой­ствами, специфическим запахом.

Крепленые вина используют при приготовлении, например, соуса красного с вином (Мадера, Портвейн, Херес), таких блюд как желе из консервированных персиков (Портвейн), груши в вине (Херес) и т. д.

Десертные вина содержат 5-35% сахара и 12-17% спирта. Их делят на: 1) полусладкие - содержание сахара 5-12% (Молдавское белое, розовое, красное, Шато-Икем и др.); 2) сладкие - сахара 14-20% (Черные глаза, Карабахское, Кизлярское), сладкие специального типа (Кагор, Мускат, Токай); 3) ликерные - сахара 21 - 35% (Малага, Токай; мус­каты ликерные марочные белые - Десертный, Ливадия, Красный камень, розовый - Десертный, черный - Массандра и др).

Десертные вина по качеству имеют нежный аромат и оригинальный тонкий букет, вкус полный, гармоничный, прозрачные без осадка.

Используют десертные вина при приготовлении сладких блюд, кондитерских кремов (заварного, сливочного, сливочно-масляного), сиропа для промочки бисквитных изделий.

Ароматизированные вина. Эти вина называют вермутами, что в пере­воде с немецкого означает «полынь». Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цве­тов, кореньев различных растений. 8 зависимости от содержания спирта и сахара вермуты выпускают двух видов: крепкие (содержат 18% спирта, 10% сахара); десертные (16% спирта и 16% сахара). По окраске они белые, розовые и красные. Вермуты имеют мягкий приятный вкус, слегка горькова­тый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Красные вермуты имеют более вяжущий вкус. Вермуты вырабатывают ор­динарными во всех винодельческих районах.

Вина игристые и газированные. Вина, пересыщенные диоксидом углерода, согласно общепринятой класси­фикации, бывают двух типов — игристые и газированные (шипучие).

Игристые — вина, насыщенные двуокисью углерода, образующейся при вторичном брожении. Их производят тремя способами: классическим французским способом шампанизации в бутылках; периодическим способом шампа­низации в специальных аппаратах — акратофорах; способом шампанизации в непрерывном потоке. Вкус и букет иг­ристых вин формируются в результате комплекса биохимических процессов, протекающих при брожении и после­дующей выдержке вина. Шампанизация представляет собой комплекс биохимических и физико-химических процес­сов, в результате которых формируются характерные вкус и букет игристых вин. Она включает вторичное брожение, проходящее в герметичных условиях, выдержку вина с дрожжами и накопление в вине продуктов их автолиза.

Газированные (шипучие) вина готовят введением в вино газообразного диоксида углерода. По вкусу и букету шипучие вина уступают игристым,

Основные технологические операции производства шампанского бутылочным способом: приготовление ти­ражной смеси, розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), проведение вторичного брожения, выдержки вина, выпадение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж), дозирование экспедицион­ного ликера, контрольная выдержка готового шампанского, оформление и упаковка бутылок.

Производство шампанского в акратофорах — резервуарный способ. Резервуарный периодический метод шампаниза­ции включает следующие процессы: приготовление бродильной смеси из шампанских виноматериалов — резервуарного ликера, состоящего из растворенного в вине сахара-песка, и разведенных дрожжей; вторичное брожение в акратофоре; охлаждение вина и розлив в бутылки.

Способ производства шампанского в непрерывном потоке. Вначале обескислороживают купаж шампанских виноматериалов, затем его нагревают с внесением резервуарного ликера до содер­жания сахара 22 г/л. Затем смесь охлаждают, фильтруют, добавляют разведенные дрожжи и направляют на шампани­зацию на линию, состоящую из 7 — 8 последовательно соединенных аппаратов вместимостью. Последний аппарат выполняет функцию биогенератора. Его заполняют полиэтиленовыми пробками, буковой стружкой, на которых осаж­даются продукты разложения дрожжей, при этом вино обогащается продуктами их жизнедеятельности. После биоге­нератора шампанское охлаждают до —3 + —4°С и выдерживают при этой температуре 24 ч. Затем добавляют экс­педиционный ликер, фильтруют и разливают в бутылки.

В нашей стране выпускается Советское шампанское пяти марок по сахаристости, в том числе и выдержанное (коллекционное). Применяют все три метода: непрерывный резервуарный — для изготовления крупных партий; ре­зервуарный периодический — для игристого муската и красных игристых вин; бутылочный — для выдержанного Со­ветского шампанского.

Советское шампанское должно содержать спирта 10,5 — 12,5 % об., сахара — от 1,5 до 8,5 г/100 см в зависимо­сти от марки, иметь титруемую кислотность.

Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающиеся по цвету (красные, розовые), вку­су и аромату. По сравнению с шампанским объем их производства невелик.

К этим винам относится прежде всего Цимлянское игристое, производимое на Дону из винограда местных сор­тов Плечистик, Буланый и Цимладар.

Газированные (шипучие) вина получают купажированием сухих виноматериалов с сахарным спропом — ли­кером с последующим насыщением их диоксидом углерода. Они содержат 9—12 % об. спирта и 30 — 50 г/см сахара. Пересыщение вина диоксидом углерода может проводиться различными способами: в сатураторах периодического или непрерывного действия; барботированием вина мелкими пузырьками диоксида углерода; жидким диоксидом углерода, добавляемым в поток вина при повышенном давлении; твердым диоксидом углерода, который вводят в вино после розлива в бутылки.

К газированным относятся вина Салют, Огни Москвы и т.д. Вина разливают в шампанские бутылки, укупори­вают полиэтиленовыми шампанскими пробками, которые закрепляют проволочной уздечкой (мюзле) и оформляют фольгой, этикетками и кольеретками.

Хранят газированные вина в хорошо вентилируемых помещениях при температуре -2 - -8 °С

Виноградные вина и коньяки должны быть разливостойкими, прозрачными, без осадка и посторонних включе­ний. В коллекционных винах может быть осадок на дне и стенках бутылок. В молодых винах допускается опалесценция. Каждое наименование вина должно иметь цвет, букет и вкус, соответствующие требованиям технологических инструкций.

Органолептически в винах определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность, а в игристых винах вме­сто типичности — мусс. Под "типичностью" вина понимают соответствие внешнего вида, аромата и вкуса сложивше­муся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления вина.

Физико-химические показатели винодельческой продукции: объемная доля этилового спирта, массовая кон­центрация Сахаров, титруемая кислотность, приведенный экстракт, давление двуокиси углерода в бутылках (для игри­стых вин). Кроме того, нормируется содержание сернистой кислоты, тяжелых металлов, массовая концентрация лету­чих кислот и др.