Вареные колбасные изделия (сосиски, сардельки). Ассортимент, сырье, основные операции производства. Оценка качества и хранение

 

Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработки или ферментации до готовности к употреблению.

Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, ба­ранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крах­мал, молоко, яйцепродукты.

Технологический процесс производства вареных колбас со­стоит из ряда операций; разделки полутуш на части, обвалки этих частей, жиловки, сортировки, предварительного измельче­ния мяса, посола, вторичного измельчения мяса, составления колбасного фарша, набивки его в колбасную оболочку, обжарки, варки, охлаждения колбас.

Поступившие на переработку замороженные полутуши раз­мораживают. Охлажденные направляют на непосредственную переработку. Обвалкой называют отделение мягких тканей от костей скелета.

Жиловка заключается в отделении от мышечной ткани сухо­жилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые плохо развари­ваются при варке колбас, трудно разжевываются и плохо усваи­ваются организмом.

Сортировка мяса состоит в разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.

Жилованное мясо подвергают измельчению в вочке (мясорубке).

Посол мяса необходим для обеспечения надлежащего вкуса готового продукта и для созревания мяса, т. е. придания ему необходимых свойств — липкости, пластичности и высокой влагоемкости. Посол способствует образованию монолитности, свя­занности и прочности консистенции фарша в готовом продукте. Это особенно важно для колбас, содержащих значительное коли­чество влаги.

После посола производят вторичное измельчение мяса в волчке (если до посола измельчали при диаметре решетки 16 — 25 мм), а затем на куттере.

Нарезание шпика производится вручную или на специаль­ных машинах-шпикорезках.

Шприцевание — наполнение фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. Для вареных

колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги, а при варке объем фарша увеличивается и может произойти разрыв оболочки.

Колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпа­гатом

Обжарка — это обработка батонов горячими дымовыми газа­ми с целью придания им хорошего товарного вида, некоторого дубления и коагуляции белковой оболочки, благодаря чему она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. В результате обжар­ки батонам вареных колбас сообщается легкий запах и вкус копчения. Фарш при этом делается розово-красным благодаря взаимодействию миоглобина и окиси азота, и батоны приобре­тают товарный вид.

После обжарки следует варка острым паром или в воде при температуре 75—85°. Варка заканчивается по достижении в толще батонов температуры 70°, и колбаса делается пригодной к употреблению.

После варки колбасы охлаждают сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях.

Сосиски и сардельки представляют собой разновидность ва­реных колбас и отличаются от последних отсутствием в фарше кусочков шпика и меньшим диаметром оболочки. Лучшим сырь­ем является горячепарное мясо, обеспечивающее высокое каче­ство продукции и хорошие выходы. Хорошим сырьем является мясо молодых животных. Сосиски и сардельки отличаются соч­ностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Выработка со­сисок и сарделек в стране составляет 12—13% всего выпуска колбасных изделий.

Существенное отличие производства сосисок и сарделек от производства вареных колбас состоит в том, что окончательное приготовление фарша этих изделий производят в куттере; пере­мешивание в фаршемешалке не производится.

Шприцевание фарша сосисок производят в бараньи или узкие свиные черевы или оболочку из целлюлозы. Сардельки шпри­цуют в свиные или узкие говяжьи черевы. Освоена новая техно­логия производства сосисок без оболочки; коагуляция фарша производится электрическим током или паровым обогревом.

Колбасы вареные выпускают в реализацию следующих сортов и наименований: высший сорт - Говяжья, Док­торская, Диабетическая, Любительская свиная, Молочная, Столичная, Телячья, Белорусская, Славгородская, Школь­ная, Мозаика, Для диабетиков, Нежная и др.; первый сорт - Московская, Обыкновенная, Отдельная, Баранья, Столо­вая, Свиная, Диетическая, Днепровская, Новая, Бутербродная и др.; второй сорт- Чайная, Обеденная, Тминная и др.; бессортовые - Баранья, Городская, Дачная, Сельская, Покровская, Сытинская и др.

Сосиски: высший сорт - Любительские (12-13 см), Молочные (9-13 см), Особые (12-15 см), Сливочные (11-13 см) и др.; первый сорт - Русские (9-13 см), Говяжьи и др.

Сардельки: высший сорт - Свиные, Шпикачки и др.; первый сорт- Говяжьи и др.

Сардельки и сосиски вырабатывают также бессортовыми: Студенческие (говядина жилованная односортовая, щековина или пашина или жирная свинина), Чайные (говядина односортовая, жир говяжий), Дачные (говядина жило­ванная - 80%, свинина жилованная - 20%), Обеденные (свинина жилованная - 88%, говядина), Копыльские сардельки (говядина жилованная - 75%, свинина - 25%) и др.

Качество колбасных изделий оценивает по внешнему виду, цвету, состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структуре и распределению ингредиентов), форме, размеру и вязке батонов. Определяют также содержание влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала и фосфора. Кроме того, отмечают дефекты изделия, степень их свежести.

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего -24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

В вареных колбасах при фальсификации возможно: применение менее ценных наполнителей и добавок вместо мяса - костной муки, сои, белковых гидрализатов, крахмала, воды; проведение пересортицы - замена колбас высшего и первого сорта - первым и вторым сортами. Обнаружить фальсификацию можно по внешнему виду, консистенции, по виду фарша на разрезе (грубые волокна), по вкусу и запаху, вязке батонов колбасы.

 

27. Условия и режимы хранения плодов и овощей. Основные элементы режима (температура, воздухообмен, га­зовый состав, освещение, санитарное состояние помещений) и их значение для сохраняемости. Поня­тие об оптимальном режиме

 

Под режимом хранения следует понимать совокупность условий, которые необходимо соблюдать, чтобы в дос­таточной мере замедлить биохимические процессы в плодах и овощах, максимально сохранить качество и снизить потери и воспрепятствовать поражению их микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Условия, при которых в наилучшем состоянии сохраняется качество плодов и овощей, а процессы, происходя­щие в них, осуществляются нормально, называют оптимальными. Для каждого вида и даже отдельного сорта плодов и овощей существуют оптимальные условия хранения.

Режим хранения включает следующие важнейшие факторы: температуру, влажность воздуха, обмен воздуха, состав газовой среды и свет.

Температура для хранения большинства плодов и овощей должна быть на уровне около 0° С. При низкой тем­пературе энергия дыхания плодов и овощей заметно снижается, а следовательно, снижается расход органических ве­ществ и уменьшаются потери влаги; кроме того, при 0°С значительно ослабевает деятельность микроорганизмов. Но это не означает, что можно создавать произвольно низкую температуру; уровень температуры хранения обычно нахо­дится где-то близко к границе, но выше температуры замерзания тканей, о чем уже говорилось ранее. Однако такие плоды, как лимоны, мандарины, бананы, ананасы, картофель, хранят при температуре, значительно более высокой, чем точка замерзания; бананы—при температуре от 12 до 16° С, а температура замерзания их тканей около —2° С.

Кроме уровня температуры, весьма существенным фактором хранения является ее постоянство, так как резкие перемены усиливают колебания интенсивности дыхания и способствуют появлению физиологических заболеваний.

В каждом хранилище для измерения температуры должен быть комплект проверенных термометров (минимум 5—6 на хранилище с естественной вентиляцией и значительно больше для хранилищ с активной вентиляцией) со шкалой от —5 до 30—40° С, а для измерения температуры наружного воздуха — термометры со шкалой от — 40 или —50° С до 30 или 40° С. Для дистанционного измерения температуры и влажности воздуха используют полу­проводниковый электропсихрометр ЭПТ. Для измерения основных параметров воздуха в вентиляционных каналах можно применять обычные термографы и гигрографы.

Влажность воздуха существенно влияет на сохраняемость плодов и овощей. Поскольку плоды и овощи содер­жат много воды, то лучше было бы хранить их при влажности воздуха, близкой к 100%. Однако очень высокая влаж­ность воздуха благоприятна для развития микроорганизмов, и поэтому плоды и овощи приходится хранить при отно­сительной влажности воздуха в пределах от 70 до 95%. Лишь овощную зелень, имеющую непродолжительные сроки хранения, удается хранить при влажности 97— 100% (путем непрерывного опрыскивания ее водой).

Различают 3 вида влажности:

1. максимальная влажность – количество гр паров воды, которая может содержаться в 1 м3 воздуха (г/м3);

2. абсолютная влажность выражается в г/м3 в данный момент, в данном конкретном месте;

3. относительная влажность – соотношение абсолютной влажности к максимальной, выраженной в %.

Обмен воздуха означает его вентиляцию и циркуляцию. Вентиляция—это поступление воздуха в хранилище извне; циркуляция — движение воздуха внутри хранилища вокруг плодов и овощей (т.е. внутренний обмен). Венти­ляция необходима для создания определенной температуры, влажности и газового состава воздуха в складе.

Различают вентиляцию естественную и принудительную, или механическую, к которой относят также актив­ную вентиляцию.

Естественная вентиляция действует по закону тепловой конвекции. Скорость движения воздуха, а, следова­тельно, и эффективность вентиляции тем больше, чем выше разница температур удаляемого и поступающего воздуха и больше расстояние по высоте между устьем вытяжных труб или шахты и приточным отверстием. Для лучшей цир­куляции воздуха обычно полы закромов делают решетчатыми. Естественную вентиляцию устраивают только в храни­лищах небольшой емкости (250—500 т) при небольшой высоте слоя картофеля и овощей, так как в более крупных хранилищах для обеспечения нормального воздухообмена существует потребность в побудительных средствах.

Принудительная вентиляция, осуществляемая с помощью электровентиляторов, в том числе через массу про­дукции по методу активного вентилирования, позволяет регулировать температуру и влажность воздуха в крупных хранилищах более гибко при большой высоте загрузки и более эффективно с учетом вида хранимой продукции.

Активная вентиляция, по существу, означает усиленное равномерное периодическое проветривание (продува­ние) массы картофеля и овощей снизу вверх воздухом с определенными температурой, влажностью и скоростью. При активной вентиляции подавляются патогенные микроорганизмы, так как они не могут успешно развиваться на обсу­шенной поверхности картофеля и овощей и, кроме того, усиленное движение воздуха нарушает их жизнедеятель­ность.

Кроме температуры, влажности и обмена воздуха важным фактором режима хранения плодов и овощей являет­ся состав газовой среды окружающего воздуха – характеризующий состав газов окр. среды. Он обусловлен 3 группами компонентов:

1. основные газы – кислород, азот и СО2;

2. инертные газы – водород, гелий. аргон и др.;

3. вредные газообразные примеси – окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон.

На сохраняемость товара наибольшее влияние оказывает кислород, СО2, газообразные примеси. О2 усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит разрушение витаминов, прогоркание жиров. СО2 обладает антисептич. свойствами, инактивирует развитие м/о. Регулируя газовую среду можно управлять сохраняемость.

Освещенность — показатель режима хранения, харак­теризующийся интенсивностью света в складе.

На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих ве­ществ, витаминов и других ценных веществ. В результате многие товары утрачивают свойственную им окраску (вы­цветают), подвергаются порче. Например, очень сильно выцветают ткани, кожа, меха и изделия из них при дли­тельном хранении на свету, особенно при интенсивном сол­нечном освещении.

В связи с этим большинство потребительских товаров рекомендуется хранить в темноте, а если это невозможно (например, в торговом зале магазина), то избегать попада­ния на товары солнечных лучей. Для этого склады устраи­вают без окон, а в магазинах окна закрывают занавесями, солнцезащитными козырьками и т. п.

При мелкорозничной уличной торговле целесообразно основную массу товаров без упаковки, защищающей от света, закрывать плотной бумагой, тканью или брезентом.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хра­нения характеризуются комплексным показателем чисто­ты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружаю­щей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различаю­щиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Ко второй группе относятся показатели, характеризующие местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара и т.д.

Оптимальный режим хранения – совокупность элементов режима хранения, при которых достигается максимальная сохранность товаров.

28. Консервирование продовольственных товаров. Принципы консервирования. Преимущества и недос­татки отдельных способов. Значение консервированных продуктов в организации рационального питания и формирования продовольственных резервов

 

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Способы консервирования основаны на; четырех принципах:

1. принцип биоза — поддержание жизненных процессов и ис­пользование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей и др.);

2. принцип анабиоза — подавление жизнедеятельности мик­роорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в ре­зультате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы — наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаж­дение) — психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) — осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) — ксероанабиоз;

3. принцип ценоанабиоза — изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);

4. принцип абиоза — прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия вы­соких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).

Методы консервирования пищевых продуктов подразделяют на физические, физико-химические, биохимиче­ские и химические и комбинированные

К физическим методам консервирования относят консервирование действием низких и высоких температур и лучистой энергией.

Консервирование низкими температурами - охлаждение и замораживание - основано на замедлении или пре­кращении развития микробов и действия ферментов.

При охлаждении продукты хранят при температуре 0°С, не допуская замораживания. Этот способ консервиро­вания не изменяет свойство и качество продуктов: плодов, мяса, рыбы, молока, творога и сметаны.

При замораживании продукт охлаждают до - 20... - 25° С. Применяют этот способ для длительного хранения продуктов. Его используют для хранения мяса, рыбы, а в настоящее время и для творога, овощей, готовых блюд. За­мороженные продукты по вкусовым и питательным свойствам уступают охлажденным из-за потери питательных ве­ществ при оттаивании.

Применение низких температур для консервирования пищевых продуктов основано на законе Рауля – сущность закона в том, что вода замерзает при 0°С, а закипает при 100°С только если она является дистиллированной. Одномоляльный раствор замерзает уже при -1,86°С, двумоляльный при -3,72°С и т.д. Это необходимо для определения криоскопической точки отдельных продуктов. Эфтептическая точка – вся вода в клетках переходит в кристаллы льда. Эта температура составляет около -60°С

Консервирование высокими температурами - пастеризация и стерилизация - основано на губительном действии высоких температур на микробы.

Пастеризация -это нагревание продукта ниже 100° С. Различают пастеризацию длительную (при 63-65° С в те­чение 30-40 мин) и кратковременную (при 85-90° С в течение 1-1,5 мин), а для более длительного хранения продуктов применяют многократную пастеризацию.

Пастеризация почти не снижает пищевой ценности и вкусовых достоинств продукта. Чаще всего пастеризуют молоко, сливки, соки, варенье, джем. При пастеризации микробы погибают, однако споры их могут сохраняться, а затем прорастать. Поэтому применяют стерилизацию.

Тиндализация – дробная пастеризация. Пастеризация при температуре 70С в термостате в течении суток, затем термостатирование при 35С и повторение пастеризации и т.д. Ей получают деликатесные изделия.

Стерилизация -это нагревание продукта выше 100° С (113-120° С в течение 20-40 мин) в герметично закрытых банках, бутылках. При этом погибают все микроорганизмы и споры, поэтому продукт хранится длительное время. При стерилизации свойства продуктов изменяются в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, раз­рушения витаминов и др. Используют этот метод для приготовления консервов из мяса, рыбы, молока, фруктов.

Распространена следующая формула стерилизации:

, где А – время подъема температуры до температуры стерилизации, Б – время стерилизации, В – время охлаждения, t – температура стерилизации, Р – давление

Консервирование лучистой энергией - это обработка продуктов токами высокой частоты в герметично закры­тых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас и мясных туш, обработка гамма-лучами раз­личных продуктов, в том числе готовых блюд в пленках.

Для обработки молока и соков применяют ультразвук.

К физико-химическим методам консервирования относят сушку, консервирование поваренной солью и са­харом.

Сушка основана на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов в результате обезвоживания про­дуктов до содержания в них влаги 8-14% и высокой концентрации сухих веществ. Сушенные продукты хорошо со­храняются, обладают большой энергетической ценностью.

Существует несколько способов сушки: конвективная - нагретым до 80-120° С воздухом(сушка фруктов, ово­щей, молока, яиц); контактная - основана на соприкосновении продукта с горячей поверхностью барабана (сушка мо­лока); термоизлучением - инфракрасными лучами (сушка макаронных изделий); сублимационная - в вакуум-аппаратах (быстрозамороженных продуктов). Сублимационная сушка самая перспективная, так как она обеспечивает высокое качество сушеных продуктов: сохранение ими первоначального объема, химического состава и свойств. Этой сушке подвергают мясо, рыбу, овощи, творог, готовые блюда. Разновидностью сушки является вяление - медленное обезвоживание предварительно подсоленных продуктов (мяса, рыбы).

Консервирование солью и сахаром основано на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганиз­мов создается повышенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли должна быть не менее 10%. Консервирование солью используют в основном для сельди, лососевых рыб, шпика и ик­ры, вкусовые качества которых при посоле улучшаются. Консервирование сахаром применяют в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий, сиропов и сгущенного молока; концентрация сахара при этом должна быть не менее 60-65%.

К биохимическим методам консервирования относят квашение (соление).

Сущность квашения заключается в подавлении жизнедеятельности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочнокислыми бактериями, попав­шими с поверхности продукта и из воздуха. Содержание молочной кислоты при этом достигает от 0,7 до 1,8%. Ква­шению подвергают капусту, огурцы, помидоры, арбузы, яблоки. Эти продукты при температуре от 0 до 4° С хранятся несколько месяцев.

Химические методы консервирования основаны на действии химических веществ, которые подавляют жиз­недеятельность микробов. К ним относят следующие методы.

Маринование - консервирование продуктов (овощей, фруктов) уксусной кислотой концентрацией от 0,5 до 0,9%. Эти продукты хранят при температуре от 0 до 4° С.

Копчение основано на пропитывании продукта антисептическими (противомикробными) веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят продукты (мясо, рыбу) в коптильных камерах горя­чим (при 70-140° С) или холодным (при 40° С) способом. В настоящее время применяют электростатическое и без­дымное (мокрое) копчение. Электростатическое копчение основано на осаждении на поверхности продукта частиц дыма с противоположными электрическими зарядами. При бездымном копчении используют коптильную жидкость, в которую погружают продукт перед термической обработкой и сушкой. Коптильная жидкость не содержит канцеро­генных (вредных) веществ. Сернистым газом (SO₂) обрабатывают плоды и ягоды для сохранения их цвета до переработки. Буру и уротропин применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов. Бензойную кислоту (С₆Н₅СООН) концентрации 0,07% используют для консервирования фруктовых соков. Углекислый газ (СО₂) подавляет жизнедеятельность плесеней и некоторых бактерий. При 10-20%-ной концен­трации СО₂ в воздухе и температуре 0° С срок хранения мяса, рыбы, колбасных изделий увеличивается в 2 раза по сравнению с хранением в обычных условиях.

Сорбиновую кислоту (С₅Н₇СООН) в количестве 0,02-0,2% добавляют в овощные и фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения их от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги, в кото­рых хранят продукты.

Антибиотики (низин, биомицин) используют при производстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы. Фитонциды губительно действуют на микробы, их применяют в качестве консервирующих веществ. Так, аллиловое масло, вырабатываемое из семян горчицы, используют при изготовлении маринадов.