Безалкогольные напитки. Значение в питании. Классификация. Характеристика отдельных видов. Оценка качества. Хранение

 

К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды, плодово-ягод­ные и овощные соки, экстракты, сиропы, газированные напитки.

Пищевая ценность

Питательные свойства безалкогольных напитков определяются соста­вом исходного сырья и, в первую очередь, соотношением натуральных и синтетических компонентов. При внесении сахара в напитках содержится наибольшее содержание углеводов.

При использовании натуральных спиртованных, концентрированных со­ков, экстрактов, напитки обогащаются витаминами, органическими кислота­ми, углеводами, содержание которых зависит от качества сырья. Иногда напитки обогащаются витаминами, которые вносят в купаж в виде препара­тов.

Энергетическая ценность напитков определяется в основном количеством вносимого по рецептуре сахара и рассчитывается исходя из калорийности отдельных видов сырья.

Минераль­ные воды — это растворы минеральных солей и газов в воде. В зависимости от происхождения минеральные воды делят на природные и искусственные. Природные минеральные воды получают из минеральных источников. Их ус­ловно подразделяют на столовые и лечебные.

Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду, но многие из них используются и как лечебные.

Лечебные минеральные воды п о составу ра­створенных минеральных солей различают воды щелочные, соляные, железистые, серные и др. К лечебным минеральных водам относятся Ессенту­ки.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом.

Минеральные воды должны быть совершенно прозрачными, без мути, осадка, посторонних частиц. Вкус и запах должны соответствовать наимено­ванию воды. В некоторых из них допускается осадок минеральных солей, что должно быть указано на этикетке. В минеральных водах недопустимо содержание солей тяжелых металлов.

Хранят минеральные воды в горизонтальном положении в темном поме­щении при температуре не выше 12°С в течение года, железистые—4 меся­ца, искусственные — 15 суток.

Фруктовые соки являются продуктом переработки плодов и ягод. Содер­жат почти те же питательные вещества, что и свежие плоды и ягоды.

В зависимости от способа производства различают соки осветленные (про­зрачные); полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок); непроз­рачные (соки с мякотью); концентрированные (содержащие 70% сухих веществ).

В зависимости от используемого сырья соки подразделяются на орди­нарные, марочные, купажированные.

По качеству все виды плодово-ягодных соков (кроме соков с мякотью) делятся на высший и 1 -й сорта.

Хранят соки в складских помещениях при температуре от 0 до 10°С.

Экстракты получают выпариванием и сгущением осветленных плодо­во-ягодных соков. Используют их при изготовлении безалкогольных напит­ков. Выпускают экстракты: яблочный, рябиновый, клюквенный, кизиловый и др. По качеству различают экстракты высшего и 1-го сортов.

Хранят экстракты при температуре не выше 10°С.

Сиропы бывают натуральные и искусственные.

Натуральные представ­ляют собой плодово-ягодные соки, к которым добавлен сахар.

Искусственные сиропы готовят растворением в воде сахара, синтети­ческих эссенций, органических кислот и пищевых красителей. По способу производства сиропы могут быть пастеризованные (содержащие не менее 60% сахара) и непастеризованные (не менее 65% сахара). На сорта сиропы не подразделяют.

Хранят сиропы в темных помещениях при температуре от 5 до 20°С: па­стеризованные — до 8 месяцев, а непастеризованные — до 6 месяцев.

Газированные безалкогольные напитки получают с использованием пло­дово-ягодных соков, морсов, экстрактов, сахара, ароматических веществ, пищевых кислот, красителей, вин, газированной питьевой воды. Фруктовые газированные напитки получают смешиванием купажных сиропов и газиро­ванной воды.

В зависимости от состава основного сырья газированные напитки в бу­тылках делят на: напитки высшего качества, обыкновенного качества, десер­тные напитки, напитки на синтетических эссенциях, для диабетиков и тонизи­рующие напитки.

Сухие напитки изготовляют из винно-каменной кислоты, соды двуугле­кислой, эссенции, экстрактов и колера. Газированные и сухие напитки долж­ны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий дан­ному виду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам и ягодам.

Квас. Выпускают квас хлебный. Он содержит от 0,4 до 0,6% спирта и имеет освежающий вкус. Получают квас из ржаного ячменного солода, ржаной муки, сахара и воды незаконченным молочнокислым и спиртовым брожением.

Квас должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, вкус — кисло-сладкий. Срок реализации кваса — 2 дня, хранят при температуре от 2 до 12°С (Хлеб­ный квас), Московский и Русский — 3 дня.

Хранят напитки в темных помещениях в горизонтальном положении при температуре от 2 до 12°С в течение 7 дней, напитки для диабетиков хранят 15 дней; напитки Пепси-Кола — 6 месяцев; Тоник — 10 суток; сухие напитки — 6 месяцев.

Органолептическая оценка

Органолептические показатели качества готового напитка — внешний вид, прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций, разры­вов, чистоту бутылок.

Прозрачность и наличие посторонних включений определяют, про­сматривая закупоренные бутылки и банки в проходящем свете, переворачивая их при этом.

Цвет безалкогольных напитков оценивают оттенок и ин­тенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.

По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных на­питков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89.

Органолептические показатели сухих смесей для, напитков оценивают после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается нали­чие нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно выделяться диоксид углерода.

По ф-х показателям нормируется: массовая доля двуокиси углерода, массовая доля спирта, стойкость напитков в сутках, массовая доля сухих веществ, кислотность, массовая доля влаги, также нормируются микробиологические показатели и массовая доля токсичных элементов.

50. Макаронные изделия. Ассортимент, сырье. Технологические факторы, формирующие качество. Экс­пертиза качества. Хранение

 

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигурок. Макаронные изделия характеризуются высокой питательностью, хорошей усвояемостью. В со­став макаронных изделий входят усвояемые углеводы, белки, жир, минеральные вещества, клетчатка и вода. Энерге­тическая ценность этих изделий в среднем 1,5 10³ кДж на 100 г.

Сырьем для макаронных изделий служит специальная макаронная мука высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов, приготовляемая из твердых или мягких стекловидных пшениц с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Вода обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Яйцепродукты добавляют из рас­чета 260—400 яиц или 10—15 кг меланжа на 100 кг муки. Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использование ее в качестве обогатителя экономически целесообразно. Приме­няются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий ис­пользуют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатопродуктов. Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при вар­ке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1 В₂, PP.

Современное макаронное производство состоит из следующих основных операций: подготовки сырья (просеи­вание и смешивание муки), приготовления теста (различают теплый - при 55-65°С, горячий - 75-85 и холодный - не ниже 30° С замесы. Наиболее распространен теплый замес), формования макаронных изделий (прессованием и штам­пованием), сушки (на конвейерных ленточных сушилках, подвешенными на бастунах или в кассетах), упаковки.

Промышленность вырабатывает более 100 наименований макаронных изделий. В зависимости от сорта муки и обогатителей их подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-ой. Изделия группы А – из муки твердой пшеницы (дурум), групппы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки; 1 класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта. Выпускают изделия специального назначения: для детско­го, диетического и лечебного питания с добавлением витаминов, казецита, глицерофосфата железа, безбелковые изде­лия для лечебного питания. Группу и класс изделия в этом случае дополняют названием добавки или обогатилей.

Макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия, которые бывают трех подтипов -макароны, перья, рожки; нитеобразные изделия -вермишель; лентообразные изделия-лапша; фигурные изделия - имеют разнообразную форму и рисунок (ракушки, звездочки, алфавит и др.). Каждый тип делят на виды в зависимости от длины, ширины толщины или диаметра и других признаков изделий.

Трубчатые изделия по длине подразделяют на макароны (короткие - от 15 до 30 см, длинные - свыше 30 см); рожки (длина слегка изогнутых трубок от 1,5 до 4 см) и перья (длина трубок с косыми срезами от 3 до 10 см). По внешнему диаметру их делят на соломку -до 4 мм (перья с таким диаметром не вырабатывают), особые и особые гофрированные - 4,1-5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,6-7 мм, Любительские и Любительские гофрированные - более 7 мм. Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных -не менее 30 см. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а отрезки менее 5 см - крошкой. Толщина стенок всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм и только со Знаком качества - не более 1,2-1,3 мм в зависимости от их вида.

Нитеобразные изделия (вермишель) в зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не бо­лее 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и Любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпус­кают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, каждый массой не более 30 г. Вермишель длиной менее 2 см считается крошкой.

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длиной, шириной и толщи­ной. Ширина лапши должна быть не менее 3 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см короткой (коротко-резаной) и не менее 20 см длинной. Лапша длиной менее 2 см считается крошкой. Она бывает гладкой, гофрирован­ной, пилообразной, волнообразной и др. Лапша со смятой лентой является деформированной.

Фигурные изделия могут быть различной формы и конфигурации - суповые засыпки (звездочки, шестеренки, алфавит), ракушки, спирали и др. Толщина этих изделий различных формы и видов должна быть не более 1,5 мм (штампованных) и 3 мм (прессованных). Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформи­рованным.

Качество макаронных изделий определяют по органолептическим и фи­зико-химическим показателям.

Поверхность макаронных изделий должна быть гладкой, может быть не­значительная шероховатость, не должно быть признаков непромеса.

Вид на изломе — стекловидный, толщина стенок всех трубчатых изде­лий должна быть не более 1,5 мм.

Цвет должен быть однотонным, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, точек и крапин.

Вкус и запах — без привкуса горечи, плесневелого запаха и других по­сторонних привкусов и запахов.

Макаронные изделия после варки должны сохранить форму, быть элас­тичными, мягкими, не слипаться, не образовывать комья, а в объеме увели­чиваться не менее чем в 2 раза. Вода при варке не должна быть мутной.

Кислотность не должна превышать 4 градуса, с томатопродуктами — 10 градусов.

Влажность для большинства изделий не должна превышать 13%.

Прочность или нагрузка, которую может выдержать изделие до излома, является важным показателем.

Крошка, лом, деформированные изделия ухудшают качество изделий. В стандартах установлены допустимые нормы лома, крошки и деформированных изделий.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг про­дукта при размере частиц не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями макаронных изделий не допус­кается.

Хранят макаронные изделия в чистых и сухих складах с хорошей вентиляцией. Температура в складских помещениях должна быть не выше 18° С, а относительная влажность воздуха - не более 70%. Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2-6 мес), они лучше сохраняются при более низких температурах.