Помологические группы и товарные сорта

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют – помологическими, а винограда – ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне – районированные. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.

Товарный сорт – это качественная градация товаров по одному или нескольким показателям установленным в нормативной документации. Могут определяться цифрами (1,2,3).

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид – комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть – один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение – орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды д.б. не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука – по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкопородных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение – земляника 1-го товарного сорта).

Запах и вкус – наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запахов и привкусов.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают устойчивость к фитопатогенным м/о, вызывают увеличение потерь при хранении.

Специфические показатели качества продукции обусловлены биологическими особенностями плодов и овощей. К ним относятся: степень зрелости у плодов и ово­щей, способных к дозреванию, плотности и зачистки кочана, длина кочерыж у капусты, длина черешков ботвы у корне­плодов, состояние чешуи и длина шейки у репчатого лука, длина ботвы или стрелки чеснока, состояние корешков у чес­нока; химические показатели; влажность орехов, сахаристость винограда, содержание крахмала у картофеля для промпереработки и др.

Степень зрелости - показатель характеризующий потребительские свойства и сохраняемость яблок, груш, овощной кукурузы, горького стручкового перца и томатов. Способность к дозреванию этих плодов позволяет убирать их в съемной стадии зрелости и доводить при хранении до потребительской.

Уточнение показателя «зрелость» в стандарте исключает при заготовках, закладке на хранение и реализации плоды нележкоспособные с низкими потребительскими достоинствами, так как зеленые, незрелые плоды легче поражаются загаром и поэтому сильнее подвергаются заболеваниям плодовой гнилью, а перезрелые поражаются чаще всего побурением мякоти, пухлостью и плодовой гнилью. Для многих видов плодов и овощей показатель зрелости не предусматри­вается особо, а включается в комплексный показатель «внеш­ний вид». Например, ягоды должны быть съемном (черная и красная смородина, черноплодная рябина, малина), техниче­ской или потребительской зрелости (крыжовник), а для кар­тофеля позднего, лука репчатого, чеснока, арбузов, дынь, тыкв зрелость является одним из единственных показателей внешнего вида.

Показатели химического состава введены в стандарты на картофель свежий для переработки (крахмала 14—16 проц. в зависимости от района произрастания), на орехоплодные (влажность 6—10 проц.) и на виноград (Сахаров 12—15 про­центов). На другие виды свежих плодов и овощей показате­ли химического состава не устанавливаются, по предусматри­ваются некоторые показатели, которые косвенно влияют на качество и свидетельствуют о содержании отдельных веществ (Например: содержание соланина в стандарте не оговарива­ется, но косвенным показателем его служит степень позеле­нения клубной).

Специфические показатели характерны только для от­дельных видов или групп плодов и овощей, например — со­стояние грозди — для винограда, состояние шейки, — длина пера при прорастании — для лука репчатого, плотность и зачистка кочанов, длина кочерыги — для капусты, загрязнением — для картофеля и корнеплодов.

 

 

34. Химический состав плодов и овощей. Классификация пищевых веществ по значению в питании. Ло­кализация основных веществ в тканях и их влияние на формирование потребительских свойств и сохраняемость плодов и овощей

 

 

В плодах и овощах, а также в продуктах их переработки нахо­дятся разнообразные легкоусвояемые сахара, органические кисло­ты, минеральные соли, витамины и другие биологически активные вещества. Некоторые овощи салатно-шпинатные, бобовые и ка­пустные) и картофель содержат легкоусвояемые белки, имеющие благоприятный для организма человека аминокислотный состав.

Отдельные вещества не имеют существенного значения для пи­тания человека, но играют важную роль в таких процессах жизне­деятельности плодов и овощей, как старение, прорастание, устой­чивость к болезням и др. К ним относятся, например, нуклеиновые кислоты, фитонциды, фитоалексины, полифенолы.

Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение и издавна применяются в медицине. Например, малина, содержащая салици­ловую кислоту, обладает хорошими потогонными и мочегонными свойствами, черника и груши — закрепляющим, а слива — послаб­ляющим действием. Установлены лечебные свойства капустного со­ка при язвенной болезни, а пектиновых веществ — при кишечных заболеваниях. Хорошо известны также лечебные свойства виногра­да, лимонов, апельсинов, земляники, смородины, чеснока, лука и др.

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценно­стью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен ве­ществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Под пищевой ценностью продуктов понимают их биологическую и физиологическую ценность, энергетическую способность, усвояемость, безвредность.

Биологическая ценность продуктов — сбалансированное (находящееся в определенном соотношении) содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, липоидов, полифенольных соединений, ви­таминов.

Физиологическая ценность продуктов — это влияние ве­ществ продукта на пищеварительную, нервную, сердечно-со­судистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Энергетическая способность продуктов зависит от коли­чества содержащихся в продукте жиров, углеводов, белков и их усвояемости.

Усвояемость пищевых веществ характеризует степень их использования организмом и выражается в процентах (на­пример, средняя усвояемость белков равна 84,5%) или коэф­фициентом усвояемости, показывающим, какая часть целого (единицы) химического вещества усваивается (для белков средний коэффициент усвояемости равен 0,845). Усвояемость продуктов зависит от многих факторов: вкуса, запаха, внеш­него вида пищи и т.д. Продукты должны обладать опреде­ленным внешним видом (формой, размером и др.), вкусом, запахом, цветом, консистенцией.

Пищевые продукты должны быть безвредны для орга­низма человека. В них недопустимы ядовитые продукты рас­пада белков, вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности, а также соли тяжелых металлов, алка­лоиды и некоторые гликозиды в дозах, причиняющих вред здоровью.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%. Исключением являются орехи (10-14%).

Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы - важнейшая составная часть овощей и плодов - представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество Сахаров в овощах до 9,5%, в плодах - до 20% и представлены они сахарозой (в свекле, перси­ках), фруктозой (в арбузах, яблоках) и глюкозой (в винограде). Крахмал содержится в основном в овощах: в картофе­ле (18%), зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Крахмал находится также в незрелых плодах и при их созревании под действием ферментов гидролизуется до Сахаров. Клетчатки в овощах и плодах до 4%. При перезрева­нии некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревяни­стый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, обра­зующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0,25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благо­даря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (ка­пуста, бобовые, земляника).

Органические кислоты в сочетании с сахарами придают овощам и плодам приятный вкус. В плодах их боль­ше, чем в овощах. Среди овощей высоким содержанием кислот отличаются ревень, щавель, помидоры, а в плодах ки­слоты широко представлены лимонной (лимон), яблочной (яблоки), бензойной (клюква и брусника), обладающей ан­тисептическими свойствами и обеспечивающей хорошую сохраняемость ягод, и салициловой (малина).

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в рябине, айве, хурме, грушах и яб­локах. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых. Окисляясь под действием ферментов, эти вещества вызывают по­темнение плодов при разрезе и надавливании. Поэтому разрезанные плоды (яблоки, груши) во избежание потемнения следует немедленно подвергать тепловой обработке или выдерживать в подкисленной воде.

Гликозиды придают овощам и плодам острый, горький вкус. Их много в проросшем картофеле (соланин), хре­не (синигрин), репе, редьке, семенах яблок, слив. В больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При гидролизе гликозиды образуют вещества, обусловли­вающие специфические запах и вкус овощей и плодов.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет. Он разрушается при созревании плодов (апельсины, лимоны, помидоры) и при тепловой обработке.

Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно-оранжевый цвета. К каротиноидам относят каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворя­ются в жирах, окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они превращаются в витамин А в присутствии жи­ров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета. Они входят в со­став мякоти свеклы, черники, брусники, кожицы слив. Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при варке и тушении свеклы.

Азотистые вещества плодов и овощей представлены самыми разнообразными соединениями: белками, амино­кислотами, ферментами, нуклеиновыми кислотами, амидами кислот, азотсодержащими гликозидами и др. Подавляю­щая часть азотистых веществ приходится на белки и аминокислоты. Больше всего их в плодах маслины (7% сырой массы), в зеленом горошке (5%) и овощной фасоли (4%).

Жиров в плодах и овощах до 1%. Однако если рассматривать части плода отдельно то содержание жира сильно отличается (в мякоти яблок - 0,2%, в кожице - 2,0, в семенах - около 14%). В орехах жира 60-68%

Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце, лимонах, апельсинах и других овощах и пло­дах. Они, в большинстве случаев, представляют совокупность эфирных масел, кислот, некоторых гликозидов и обла­дают антибиотическими действиямию.

Локализация основных веществ в тканях зависит от вида плодов и овощей. У некоторых их представителей некоторые ткани могут быть неразвиты или иметь определенные особенности. Однако локализация основных веществ в тканях в общем подчиняется следующим принципам: покровная ткань (эпидермис, перидерма) не содержит питательных веществ, так как состоит из плоских клеток и выполняет в основном защитную функцию. Однако у некоторых плодов и овощей кожица содержит важные компоненты – в яблоках там содержится большое количество железа. Паренхимная ткань содержит вакуоль, т.е. весь запас питательных веществ сосредоточен именно здесь. Семенная камера косточковых плодов не содержит питательных веществ и не имеет значения в питании человека. Значительными особенностями строения обладают корнеплоды. Они состоят из ксилемы и флоемы. Причем основная масса питательных веществ сосредоточена в о флоеме (продукты фотосинтеза проходят по флоеме), а ксилема содержит в основном минеральные вещества, проводя их из почвы в стебель. Отличительной особенностью орехов является то, что у них ядро представляет собой всю съедобную часть.

 

 

38. Чай. Пищевкусовая ценность. Факторы формирующие качество. Фабричные и торговые сорта. Ви­ды чая. Отличительные признаки. Экспертиза качества и хранение

 

Чай получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая - один из самых распространенных тонизирующих напитков. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свой­ства: дубильные вещества или чайный танин, кофеин (0,36-4,2%), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектино­вые вещества, витамины (Р, С, В1, РР, пантотеновая кислота), ферменты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.).

Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыха­ния. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины — аскор­биновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, бла­гоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вред­ные вещества (тяжелые металлы, радионуклеиды) и выводит их из организ­ма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное дей­ствие на жировой и холестериновый обмен. Чай —хороший терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечеб­ные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным дей­ствием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капил­ляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хо­рошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека. Чай — прекрасное потогонное средство

По способу обработки чай делят на байховый (черный и зеленый), прессованный - плиточный (черный и зеле­ный) и кирпичный (зеленый). Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2-3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая.

По виду и размеру чаинок чай вырабатывают 3-х видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист скручивают в машинах-роллерах и подвергают фер­ментации при относительной влажности воздуха 98% и комнатной температуре в течение 3-5 ч. Чай при этом приоб­ретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ. При ферментации из продуктов гидролиза крах­мала, дубильных веществ и белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкус и аромат. После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, купажируют (смешивают) и упако­вывают.

В зависимости от вида и качества черный и зеленый фабричный чай (полуфабрикат) подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (горошкообразный). Листовой чай представляет собой хорошо скрученные тонкие (Л-1), более круп­ные (Л-2) или крупные грубые (Л-3) чаинки, которые подразделяют на фабричные сорта. Мелкий или резаный чай иногда называют ломаным (брокенированным). Его получают путем резания чаинок листового чая на более мелкие части. Черный чай подразделяю на М-1, М-2, М-3 и зеленый — на М-2 и М-3. В зависимости от качества фабричный чай делят на сорта: букет, высший, 1, 2, 3-й крошка и высевка.

Крошка и высевка — доброкачественные отходы чайного производства, используются для получения прессованного чая, а также пакетированного чая (разовая заварка).

Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках, купа­жируя фабричный чай различных сортов и происхождения. Не разре­шается смешивать листовой чай с мелким и гранулированным, вводить в купаж крошку и высевку. В международной торговле чай по роду чаинок имеет следующие названия:

листовой:

Л-1 - Orange Pekoe (O.P.), Л-2 - Pekoe (Р), Л-3 - Pekoe Souchong (P.S.);

мелкий:

М-1 - Broken Orange Pekoe (В.О.Р.), М-2 - Broken Pekoe (В.P.), М-3 — Broken Pekoe Souchong (B.P.S.);

высевки — Fanings (Fngs);

крошка (Кр.) — Dust (D).

По качеству импортный чай делят на пять групп:

высокий — High; хороший средний — Good medium; средний — Medium; нижесредний — Low medium; низкий — Common.

Чай черный байховый фасованный выпускают сортов Букет, высший, 1, 2 и 3-й. По размеру чаинок чай подраз­деляют на крупный (листовой), мелкий, гранулированный. Чай сорта Букет должен иметь полный букет, тонкий неж­ный аромат, приятный тонкий с терпкостью вкус, яркий, прозрачный, интенсивный («вышесредний») настой, одно­родный цвет со светло-коричневым оттенком; уборка (внешний вид) ровная, однородная, чаинки хорошо скрученные. Чай высшего сорта должен иметь тонкий приятный аромат, терпкий вкус, яркий («средний») прозрачный настой, ров­ный со светло-коричневым оттенком цвет разваренного листа, ровную однородную уборку, хорошо скрученные чаин­ки. Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком; уборка чая неровная, чаинки хорошо скручен­ные. У чая 2-го сорта более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный («нижесредний») настой, темно-коричневый цвет разваренного листа с зеленоватым оттенком, неровная уборка, недостаточно скрученные чаинки. Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.

Массовая доля влаги в чае не более 8%. Содержание высевок и крошки не должна превышать 5%, сорт Букет -1%. Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами и прив­кусами.

Зеленый байховый чай получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвер­гают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным.

По качеству зеленый чай делят на сорта Букет, высший, 1, 2 и 3-й. Чай сорта Букет имеет аромат тонкий, неж­ный, вкус терпкий, настой прозрачный, светло-желтый, уборку ровную, однородную. Чай высшего и 1-го сортов име­ет те же показатели, но менее нежный аромат. У чая 2-го и 3-го сортов аромат грубоватый, настой темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый, уборка неровная.

Массовая доля влаги во всех видах и сортах чая не более 8%, массовая доля кофеина 2,8% в чае сорта Букет, 2,7% в чае высшего сорта и от 2,6% до 1,8% в чае 1, 2 и 3-го сортов. Экстрактивных веществ 28-35%. Не допускается смешивание крупного и мелкого чая.

Плиточный черный и зеленый чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования.

Черный плиточный чай по качеству делят на высший, 1, 2 и 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. Аромат и вкус чая приятные, полные с терпкостью, грубоватые у чая 2-го и 3-го сорта, без затхлости. Настой чистый, коричневый с темно-красным оттенком до бурого у чая 3-го сорта. Массовая доля кофеина от 2,2 до 1,8%, влаги не более 9%.

Кирпичный зеленый чай получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения со специальной технологией путем прессования в кирпичи массой нетто до 2 кг. Аромат и вкус, свойственные зеленому кирпичному чаю, настой красно-желтый. Массовая доля танина 3,5%, влаги - не более 12%. На сорта чай кирпичный зеленый не делят.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в чае не должно превышать допустимых уровней, установлен­ных медико-биологическими требованиями и стандартными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Хранение

Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги - внутреннюю и этикетную, картон, подпергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Применяют также металлические или фарфоровые чайницы. Фасуют чай по 25, 50, 75, 100 и 125 г, а для общественного питания - в полиэтиленовые пакеты по 300 г. Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветри­ваемом помещении на деревянных стеллажах при относительной влажности воздуха не более 70%. Гарантийный срок хранения чая 8 мес. со дня упаковки.