Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Генеалогическое древо Султанов Османской империи: Османские правители, вначале, будучи еще бейлербеями Анатолии, женились на дочерях византийских императоров...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Дисциплины:
2017-05-23 | 424 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
Мясо охлажденное – продукт, полученный холодильной обработкой при температуре, близкой к криоскопической, т.е. температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ. Охлаждение мяса осуществляется для решения следующих задач:
· понижение температуры продукта до заданной конечной при которой задерживаются биохимические процессы и развитие м/о
· обеспечивает сохранность мяса в доброкачественном состоянии достаточно длительное время.
Криоскопическая точка для мяса от 0 до 4°С
На охлаждение поступает мясо убойного скота в полутушах (говядина, свинина) и тушах (баранина), мясо птицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек, субпродукты убойного скота после соответствующей технологической обработки. Мясо и субпродукты направляют на охлаждение, как правило, в парном состоянии (33-38° С), реже в остывшем виде, т. е. после предварительного охлаждения в естественных условиях или охлаждаемых камерах до температуры выше 4° С.
Процесс охлаждение осуществляется одностадийным (до 4°С в толще мышц) и двухстадийным (первая стадия -4...-12°С в течении 6-10 часов до достижении температурв -1°С на поверхности бедра; вторая стадия в камере хранения при t=-1..-1,5°С, здесь мясо доохлаждается до 4°С по всему объему полутуши) способом. При двухстадийном методе быстрое охлаждение поверхности мяса способствует образованию корочки подсыпания задерживающей развитие бактерий.
В зависимости от скорости процесса различают медленное, ускоренное, быстрое и сверхбыстрое охлаждение мяса. Медленное охлаждение, применяемое в настоящее время крайне редко, осуществляют в камерах, охлаждаемых с помощью мокрых воздухоохладителей (спрей-деков), воздухоохладителей с канально-эжекторной системой воздухораспределения, батареями непосредственного или рассольного охлаждения. Ускоренный (интенсивный) способ охлаждения проводят в камерах, охлаждаемых воздухоохладителями с подачей воздуха через щели ложного потолка, при 0-2° С и скорости движения воздуха 0,5-0,8 м/сек в течение 20-24 ч. Быстрое охлаждение осуществляют методом воздушного душирования, в камерах туннельного типа или с воздушно-радиационной системой при температуре -3-5° С и скорости движения воздуха в зоне бедра полутуши 1- 2 м/сек. При одностадийном быстром охлаждении температура мяса понижается с 38° до 0°С в течение 12- 16 ч, а при двухстадийном - вначале охлаждается до 10° С (в толще бедра) в течение 10-12 ч, а затем доохлаждается в камерах хранения с температурой - 1-1,5° С и умеренной циркуляцией воздуха (0,1-0,2 м/сек) в течение 8-10 ч для говяжьих и жирных свиных туш и 6-7 ч для бараньих туш. Сверхбыстрое охлаждение мяса проводят в две стадии, причем первую стадию осуществляют методом воздушного душирования или в камерах туннельного типа при температуре -10-12° С и скорости движения воздуха 1-2 м/сек в течение 6-7 ч. При этом температура полутуши в поверхностном слое понижается до -1—2° С, а в толще бедра-до 15-18° С. Во второй стадии достигается доохлаждение мяса до 4° С при температуре -1-1,5° С и скорости движения воздуха 0,1 -0,2 м/сек в течение 15-17 ч.
|
Во время охлаждения не происходит существенных изменений товарного вида мяса, химических и микробиологических изменений в связи с кратковременностью холодильной обработки. Незначительное потемнение поверхности туш и полутуш, возможно в результате концентрации пигментов вследствие испарения влаги или образования метмиоглобина. В поверхностном слое мясной туши происходит окисление миоглобина в оксимиоглобин, обусловливающий светло-красную окраску мышечной ткани. Жиры убойных животных за время охлаждения заметному гидролизу и окислению не подвергаются. Биохимические процессы в мясе протекают в том же направлении, что и при повышенной температуре, но с меньшей скоростью) причем во время охлаждения наступает и развивается лишь первая фаза созревания мяса.
|
Охлажденное мясо убойного скота хранят в основном в виде туш и полутуш, размещая их в камерах хранения так же, как и в камере охлаждения. Хранят мясо при температуре 0-1 °С, относительной влажности 85-90% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/сек. Срок хранения говядины не должен превышать 20 суток, свинины и баранины - 10 суток.
В процессе хранения мяса происходит изменение цвета, консистенции, массы продукта, микробиальные и химические изменения. Цвет мяса убойного скота и птицы постепенно темнеет с поверхности за счет дальнейшей концентрации красящих веществ в связи с испарением влаги и за счет образования метмиоглобина. Консистенция мяса достигает максимальной жесткости в первые сутки хранения, т. е. в период окоченения, а затем по мере развития второй фазы созревания мясо приобретает все большую нежность. При хранении охлажденного мяса свыше 3 суток за каждые последующие сутки норма естественной убыли исчисляется в размере 0,02%
При хранении охлажденного мяса происходит изменение состава микрофлоры. Она становится более однородной по способности к размножению при низкой температуре. Мезофильные микроорганизмы (стафилококки, кишечная палочка и др.) при 2° С полностью прекращают развитие и частично отмирают, но психрофильная микрофлора, главным образом бактерии Pseudomonas и Achromobacter, продолжает размножаться.
Химические изменения, происходящие в мясе в процессе хранения в охлажденном состоянии, выражаются в окислении миоглобина мышечной ткани в оксимиоглобин, а на поверхности - частично и до метмиоглобина. Жиры в некоторой степени подвергаются гидролизу и окислению, однако накопление свободных жирных кислот, перекисных соединений и других продуктов окисления даже к концу срока хранения мяса убойного скота и птицы не достигает предельно допустимых величин, так как микробиальная порча продукта наступает значительно раньше.
Для увеличения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии наряду с холодом могут быть использованы углекислый газ, ультрафиолетовые лучи, озон, антибиотики, радиационное облучение, которые вызывают гибель микроорганизмов или замедляют их развитие.
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!