Мучные кондитерские изделия. Классификация. Особенности получения и свойства печений и пряников. Ассортимент, оценка качества, хранение. Торты и пирожные

К мучным кондит.изделиям относят печенье, галеты, пряники, вафли,пирожные, торты, рулеты, кексы, ромовые баба.

Для изготовления этих изделий используют муку, сахар, жиры, молочные и яичные продукты, разрыхлители, соль, различные вкусовые добавки, пищевые эссенции, красители. Муку применяют различных видов - пшеничную, ржаную, овсяную, соевую, но в основном пшеничную разных сортов. На процессы тестообразования и качество изде­лий влияют сорт, цвет, количество и качество клейковины, крупнота помола, зольность муки. Сахар придает мучным кондитерским изделиям сладкий вкус, хорошую намокаемость, участвует в сахаро-аминных реакциях, в образовании цвета, аромата. При избытке сахара тесто становится липким, заготовки расплываются, изделия получаются тверды­ми. Жиры -придают тесту пластичность, повышают пищевые и вкусовые качества изделий. Жиры обусловливают слоистость, рассыпчатость, золотисто-желтый цвет, специфический сдобный вкус и устойчивый аромат изделий. Жи­ры также задерживают черствение изделий. Яичные продукты не только повышают пищевую ценность изделий, но и оказывают большое влияние на свойства теста, улучшают его структуру. Они незаменимы при получении сбивного теста. Молочные продукты повышают содержание полноценного белка в изделиях и улучшают технологические свойства теста. Используют молоко цельное, сгущенное, сухое. Разрыхлители применяют в производстве мучных кондитерских изделий для получения пористой структуры. Различают химический, биологический и физический спо­собы разрыхления теста.

В зависимости от рецептуры, способа приготовления теста, природы разрыхлителей различают печенье сахар­ное, затяжное, сдобное.

Последовательность операций при изготовлении печенья следующая: подготовка сырья и полуфабрикатов к замесу, замес теста, прокатка и вылеживание теста, формование, выпечка, охлаждение, расфасовка и упаковка гото­вых изделий. Некоторые сорта печенья подвергают дополнительным отделочным операциям: глазируют, обсыпают поверхность изделий, склеивают их начинкой и т. д.

Сахарное тесто характеризуется низкой влажностью, большим содержанием сахара и жира. Замес теста непро­должительный, производится при пониженной температуре. Все это ограничивает набухание белков клейковины, по­этому тесто обладает значительной пластичностью, легко формуется и хорошо сохраняет форму. Затяжное тесто гото­вят в условиях, способствующих более полному набуханию белков. При этом тесто приобретает эластичные свойства. Хорошо вымешанное тесто прокатывают между вальцами. При этом компоненты теста равномерно распределяются в нем, пласт приобретает определенную толщину, гладкую, блестящую поверхность.

Печенье бисквитно-сбивное и белково-сбивное готовят из сметанообразного сбитого теста со значительным со­держанием яичных продуктов. Миндальное печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов или миндаля, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10%). Печенье сухарики готовят из сдобного, предварительно сбитого теста с добавлением изюма или цукатов. Печенье типа пирожных - Мечта, изготовляемое из заварного полуфабриката, заполненного молочно-шоколадной помадой.

Сдобное печенье выпускают чаще в виде смеси нескольких сортов: Крымская смесь (13 сортов), Красная Моск­ва (8), Столичное (12), Праздничный набор (4).

Печенье вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям. Качество их оценивают в соответствии с ГОСТами по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, намокаемость. Щелочность печенья не должна превышать 2°. Намокаемость определяется количеством влаги, поглощенной изделием при погружении его в воду; она характеризует пористость изделий. Намокаемость затяжного печенья должна быть не менее 130%, сахарного печенья- 150. Органолептнческую оценку изделий со Знаком качества проводят по 30-балльной системе. Аттестованная продукция должна иметь оценку не ниже 27 баллов.

В зависимости от способа приготовления теста пряники подразделяют на заварные и сырцовые.

Тесто для заварных пряников готовят в три стадии: приготовление заварки, охлаждение ее и приготовление собственно теста. Для заварки часть муки замешивают в сиропе с температурой от 65 до 80 °С. Заварку охлаждают и выдерживают при температуре 10-15 °С для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Тесто для сырцовых пряников готовят с большим количеством сахара, в одну стадию. К смеси сахара, или сиропа, или меда, патоки, «су­хих духов» добавляют муку и разрыхлители. Тесто имеет влажность 23,5-25,5%, для Тульских - 18-20%. Консистен­ция его более вязкая, чем для заварных пряников. Готовое тесто раскатывают в пласт и формуют на тестовыжимных машинах или вручную. Тульские и Вяземские пряники изготовляют с помощью деревянных форм.

Выпекают пряники обычно в туннельных газовых печах непрерывного действия с конвейерными подами. Тем­пература выпечки сравнительно низкая: заварных - 200-220 °С, сырцовых - 200-240 °С в течение 7-12 мин, коврижек - 180-200 °С в течение 25—40 мин. При высокой температуре выпечки возможно образование сырого мякиша, нерав­номерной пористости, усадка пряников после выпечки. Многие сорта пряников и коврижек подвергают тиражению сахарным сиропом в дражировочных котлах или барабанах непрерывного действия. Закристаллизовавшаяся сахароза на поверхности изделий образует глянцевито-мраморную корочку, которая улучшает внешний вид и вкус пряников, придает им устойчивость к черствению.

Ассортимент пряников. Заварные пряники имеют коричневый мякиш и более темную корочку. Из муки 1-го сорта вырабатывают пряники следующих наименований: Медовые - круглые, глазированные, меда в них не менее 20%; Сахарные - овальные, глазированные, содержат крошку от пряников; Новинка - с добавлением маргарина, сгу­щенного молока, поверхность смазана яйцом; Ленинградские - круглые, с зубчиками по краю, с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка. К заварным относятся также пряники Фруктовые, Загорские, Рус­ские, Восточные, Московские, Детские батончики и др. Из муки 2-го сорта выпекают пряники - Карельские (с растительным маслом), Карамельные, Линда; коврижки - Южная (с начинкой между пластами), Мостовая (без начинки).

Сырцовые пряники изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Из муки высшего сорта с добавлением различных эссенций вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (с начинкой, глазированные). Из муки 1-го сорта выпекают глазированные пряники в виде лошадок, рыбок и других фигур, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Банан (с маисовым крахмалом), Осенние (с до­бавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Городецкие и др. Из муки 2-го сорта - Днепровские (гла­зированные). Южные (неглазированные).

Показатели качества пряников. Форма пряников должна быть правильной круглой, овальной или продолго­ватой, нерасплывчатой; поверхность - выпуклой или плоской, ровной, сухой, без трещин, вздутий и впадин; глазурь -гладкой, равномерно покрывающей поверхность; консистенция - мягкой; пористость - равномерной. Цвет сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вкус и запах должны быть характерными для изделий данного наименования. В соответствии со стандартом влажность пряников составляет 12-14%, коврижек-до 16, коли­чество сахара-30—45, жира (отдельные сорта) - 2,6-7%, щелочность не более 2°. По размеру различают пряники мел­кие различной формы - в 1 кг от 30 шт. и более, крупные, в том числе коврижки - в 1 кг менее 30 шт.

Пирожные и торты

Пирожные и торты - это разнообразная по ассортименту группа наиболее высококалорийных кондитерских из­делий. Они содержат, помимо муки, много жира, сахара, яиц, фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Эти изделия нестойки в хранении, поэтому должны быстро реализоваться в местах выработки. По составу и способу изготовления пирожные и торты сходны, но торты отличаются большими размерами и более сложной отделкой.

Производство пирожных и тортов состоит в основном из трех операций: получения теста и изготовления выпе­ченных полуфабрикатов, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки выпеченных полуфабрикатов. В зави­симости от рецептуры, способа приготовления теста и режима выпечки различают полуфабрикаты бисквитный, слое­ный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный. Приготовление полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку полуфабриката к отделке.

Для украшения и отделки тортов и пирожных используют различные кремы: масляные (крем масляный основной на сахарной пудре; крем масляный основной на сгущенном молоке; крем масляный основной на молоке и яйцах (Шарлот); крем масляный основной на яйцах (Гляссе)); сливочные и сметанные; заварные кремы; кремы из сыра.

Для отделки и украшений пирожных и тортов применяют также ароматизированный сироп, желе, мармелад, цукаты, орехи, шоколад, различные обсыпки.

Ассортимент тортов и пирожных чрезвычайно обширный благодаря разнообразию выпеченных и отделочных полуфабрикатов, используемых при их изготовлении.

Показатели качества тортов и пирожных. Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без изломов и вмятин, а у нарезанных изделий - ровный обрез. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Не допускает­ся поседение шоколадной глазури, липкая, засахаренная, с пятнами помадная глазурь.

Вкус и запах изделий должны соответствовать их наименованию. Изделия с неприятными запахом и привкусом несвежих продуктов, признаками осалившегося, прогорклого жира в продажу не допускаются.

По влажности, содержанию сахара и жира изделия должны соответствовать требованиям стандартов на полу­фабрикаты.

Органолептические показатели аттестованной продукции оцениваются в баллах. Изделия со Знаком качества должны иметь оценку не ниже 27 баллов.

Печенье, пряники хранят при температуре не выше 18 °С, торты и пирожные - 0-6 °С и относительной влажно­сти воздуха 70-75%, за исключением печенья сдобного и вафель -65-70%. Гарантийные сроки хранения печенья сдобного и затяжного - 3 мес,

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят при температуре от 0 до 6 С в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18С и ОВВ = 70-75%. Гарантийные сроки хранения устанавливают со времени изготовления от 6 часов до 30 суток (вафельные с пралиновыми и жировыми начинками)

 

46. Конфетные изделия. Пищевая ценность. Характеристика конфетных масс: помадных, ореховых, шо­коладных, прохладительных и др. Особенности их формирования. Оценка качества. Хранение

 

Конфеты - кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствам, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обуслов­лена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повы­шенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50—90%. Энергетическая ценность конфет — 1466—2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при производстве кон­фет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабри­каты, витамины.

Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов - конфетных масс, глазури, отделочных материа­лов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.

Конфетные массы жидкие в горячем состоянии отливают в формы, где они при охлаждении и выстойке приоб­ретают структуру достаточной механической прочности. Формы отштамповывают в лотках, заполненных крахмалом (кукурузным) с влажностью 5-9% или сахарным песком. После выстойки корпуса конфет освобождают от формовоч­ного материала. Массы достаточно вязкие размазывают или прокатывают в пласт, который затем разрезают на от­дельные конфеты. Густые массы с достаточным содержанием жиров выпрессовывают в виде жгутов, которые разде­ляют на отрезки определенной длины. Сечение жгутов может быть круглым, квадратным и другой формы. Легкие массы формуют отсадкой, выдавливая через штуцеры сразу отдельные изделия. На качество конфет при формовании влияют многие факторы, в том числе состав и температура масс.

Глазирование поверхности защищает конфеты от высыхания, улучшает их вкус и внешний вид. Конфеты гла­зируют преимущественно шоколадной глазурью, применяют также жировую глазурь, для некоторых сортов конфет помадную и др. Шоколадная глазурь близка по составу к шоколаду. Готовят ее с добавлением сухого молока, конди­терского жира, какао-порошка вместо какао тертого. Жировая глазурь состоит из сахара, кондитерского жира, какао-порошка, молотой какавеллы. Глазируют конфеты машинным способом и только отдельные сорта вручную. В глазировочной машине конфеты на сетчатом транспортере проходят через непрерывно стекающую струю глазури и покры­ваются ею сверху и с боков. Затем их обдувают воздухом, под напором которого глазурь равномерно распределяется по поверхности и приобретает необходимую толщину. На донышко конфет глазурь наносят валиком снизу. При гла­зировании необходимо соблюдать температурный режим, иначе в готовых изделиях возникает жировое поседение шоколадной глазури.

В зависимости от используемого сырья и технологических способов производства конфетные массы суще­ственно различаются пищевой ценностью, органолептическими показателями и физико-химическими свойствами. Конфетные массы подразделяют на следующие основные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, же­лейные, пралиновые, сбивные, кремовые, грильяжные.

Помада - пластичная масса, представляющая собой двухфазную дисперсную систему с твердой фазой - очень мелкими кристаллами сахара и жидкой фазой - межкристальным раствором, насыщенным сахарозой. Помада способ­на быстро утрачивать влагу -черстветь. Помадные массы получают разными способами: из уваренного сахаропаточного сиропа с влажностью 10-14% путем его охлаждения и сбивания, или увариванием сиропа в пленочных аппара­тах, или новым «холодным» способом, основанным на перемешивании при обычной температуре мелкокристалличе­ской сахарной пудры с водой, патокой и вкусовыми добавками. В зависимости от рецептуры различают помаду са­харную, молочную и крем-брюле.

Молочные конфетные массы готовят из молочных сиропов с использованием большого количества молока, сливочного масла. Они имеют высокую пищевую ценность, характерные вкусовые свойства. Молочные конфетные массы формуют отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. Структура молочных конфет: аморфная -Сливочная тянучка. Коровка; частично кристаллическая - Старт; кристаллическая - Рекорд.

Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенные при высокой температуре растворы сахарозы, содержащие разные добавления (молоко, фруктовое пюре, вкусовые и ароматические вещества) и обязательно спирт, вводимый с ликерами, наливками, винами. Их формуют отливкой в крахмал. В поверхностных слоях отлитой массы уменьшается содержание влаги за счет поглощения ее крахмалом, и, кроме того, эти слои охлаждаются быстрее, чем внутренние. Раствор становится пересыщенным, из него выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболочку, внутри которой остается жидкий насыщенный сироп. Ликерные конфеты вырабатывают только глазиро­ванными.

Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура. В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи. Фруктово-желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина. Фруктовые массы уваривают до влажности 20-22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь - кислоту.

Пралиновые массы получают из обжаренных орехов. Обжаренные орехи измельчают и смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями. Полученную массу тонко измельчают до образования частиц размером менее 30 мкм и смешивают с какао-маслом или твердым жиром. По структуре пралиновые массы являются дисперсными сис­темами с твердой фазой- кристаллами сахара и частицами орехов и дисперсионной средой - смесью жиров, состав­ляющих для большинства сортов пралиновых конфет не менее 21%, добавления (шоколад, фруктовые полуфабрика­ты, вафельная крошка, дробленая карамельная масса, рубленые ядра орехов, ароматические вещества) придают пралиновым конфетам характерные особенности.

Марципановые ореховые массы получают из растертых сырых орехов с сахарной пудрой или горячим сахаро-паточным сиропом.

Сбивные массы легкого типа (суфле) получают, смешивая сбитые яичные белки с охлажденным до 60-70 °С сахаропаточно-агаровым сиропом и снова сбивая массу до однородной пористой структуры. Для сбивных масс тяже­лого типа характерно большое сгущение сиропа, в сбитую с сиропом массу добавляют сахарную пудру, крахмал, цу­каты, обжаренные рубленые орехи.

Кремовые конфетные массы характеризуются нежной, пышной консистенцией. Они маслянистые, пластичные. Получают их сбиванием шоколадных, пралиновых масс, сахарного сиропа с добавлением жира (какао-масла, сливоч­ного, кокосового масла). Их формуют отсадкой, придавая конусообразную форму, или другими способами. Кремово-сбивные конфеты Птичье молоко готовят из сбивной молочной массы с добавлением сливочного масла.

Грильяжная конфетная масса аморфная, стекловидная. Твердый грильяж получают смешиванием расплавлен­ного сахара со сливочным маслом и дроблеными ядрами орехов, составляющих в массе около 30%.

Показатели качества конфет.

Качество конфет оценивают по ГОСТ 4570-93. Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выра­женными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого при­вкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Кон­феты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответст­вовать требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значи­тельных пределах — от 2 (пралиновые, кремовые) до 28% (фруктовые, сбивные, ликерные). Содержание жира в конфетах пралине — не менее 21%, в конфетах пралине с добавлением сырья и полуфаб­рикатов с высокой влажностью и в заварном пралине — не менее 9%. Массовая доля общего сахара (по сахарозе, в %), не более: марци­пановые — 75, пралине и типа пралине — 65. Массовая для реду­цирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть не ме­нее 22%.

Для конфет установлены следующие санитарно-гигиенические нормы: содержание токсичных элементов, содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками; афлатоксина В, содержание радионуклидов, содержание золы, содержание пестицидов, условно-пато­генных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или гла­зури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание -распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной гла­зурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах о пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение - 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестой­кие корпуса - кремовые, кремово-сбивные и др.