История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Дисциплины:
2017-05-23 | 361 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
Крупа представляет собой целое или дробленное зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.
Крупа - это один из повседневных продуктов питания, широко использующийся населением нашей страны.
Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше, так как.при ее выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих из клетчатки. Можно сказать, что крупа — это практически чистый эндосперм зерна. В крупе имеются различные минеральные вещества и некоторые витамины.
Гречневая крупа по питательности, вкусовым качествам и усвояемости является одной из лучших, используется как диетический продукт.
Рисовая крупа отличается самым высоким содержанием крахмала (до 80%).
Овсяная крупа имеет высокую питательную ценность. По содержанию жира овсяная крупа превосходит другие виды круп.
Пшено также отличается повышенным содержанием жира (3%).
Пшеничная крупа содержит "полноценные белки, значительное количество крахмала (70%), минеральные вещества и витамины.
Ячменная крупа характеризуется высоким содержанием полноценных белков, крахмала, минеральных веществ и витаминов.
Кукурузная крупа по пищевой ценности ниже других видов.
Горох луженый превосходит все виды круп по содержанию белков (около 25%), минеральных веществ и витаминов.
При разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества:
—сухие продукты детского и диетического питания: крупяные отвары (гречневый, овсяной, рисовый), молочные смеси;
—овсяные диетические продукты — «геркулес» и толокно. Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для приготовления кексов, тортов, печенья, блинов и др.
|
Панировочные сухари являются побочными продуктами производства кукурузных и пшеничных хлопьев.
Разные виды крупы и семена бобовых, которые расходуются по крупяному балансу, применяются в пищеконцентратной, а также консервной промышленности.
Крупа подразделяется на виды в зависимости от сырья - зерна, из которого она выработана, от способа обработки этого зерна (пропаривалось оно или нет), а также от формы и состояния поверхности крупинок, обусловленного характером их обработки. В реализацию поступают следующие виды крупы: просо, гречиха, рис, овес, ячмень, кукуруза, пшеница, горох. Крупяное назначение имеют также фасоль, горох, чечевица, маш и в меньшей степени чина, нут, бобы.
Формирование качества крупы в процессе производства
Производство крупы состоит из следующих основных операций: подготовки зерновой массы —ее сепарирования с целью очистки от примесей и сортировки на фракции по размеру; гидротермической обработки (применяется не всегда); шелушения - снятия цветковых чешуи (у гречихи плодовой оболочки, а у гороха семенной) и разделения продуктов шелушения; шлифования (возможно и полирование) с последующим просеиванием и провеиванием; выбоя -затаривания крупы в мешки или расфасовки в пакеты, пачки.
Гидротермическую обработку (ГТО) зерна проводят с целью повышения прочности эндосперма, что способствует увеличению выхода целой крупы и изменению состояния оболочек, которые после увлажнения и подсушивания становятся более хрупкими и легче отделяются. Зерновую массу обрабатывают насыщенным паром с давлением 0,1-0,3 МПа в течение 1-5 мин в цилиндрическом пропаривателе со шнеком для продвижения зерна. В процессе гидротермической обработки наблюдается: потеря летучих соединений, что ослабляет горьковатый привкус овса и уменьшает ароматность гречневой крупы; инактивация ферментов, участвующих в гидролитических и окислительных процессах; уменьшение количества тиамина и рибофлавина. Более устойчивы при обработке токоферолы, содержание их уменьшается не более чем на 8% по отношению к количеству в непропаренной крупе.
|
Шлифование и полирование - снятие у крупы из злаков плодовой и семенной оболочек, зародыша, алейронового слоя, применяется не для всех видов крупы. Шлифуют и полируют также горох. В результате этих операций не только повышается пищевая ценность крупы, но она лучше сохраняется.
Оценка качества крупы заключается в установлении соответствия ее требованиям стандарта. Нормы качества для разных видов крупы варьируют в значительных пределах. В составе сорной примеси должно быть не более 0,03% минеральной примеси, 0,05% вредной и куколя, а в числе вредной - не более 0,02% софоры лисохвостой и вязеля. Количество металло-магнитной примеси на 1 кг крупы не должно превышать 3 мг (при максимальном линейном измерении 0,3 мм и массе отдельной крупинки 0,4 мг).
Пшено, ядрицу, овсяную и рисовую крупу (кроме дробленой) делят на сорта по перечисленным выше показателям качества и содержанию доброкачественного ядра. Величина его должна быть не менее 98% во 2-м сорте и более высокой в 1-м и особенно высшем сорте.
Если крупа по одному из перечисленных показателей не соответствует высшему сорту, ее переводят в 1-й или 2-й сорт. Крупу ячневую и перловую, Полтавскую, Артек и кукурузную делят по крупности па номера, что придает ей большую однородность и важно в процессе варки. На сорта эту крупу не подразделяют. Например, для перловой крупы № 1 проход сита в диаметром отверстий 3,5 мм и сход с сита 3 мм должны быть не менее 80%, а для ячневой № 1 размеры сит 2,5 и 2 мм и норма схода s сита не менее 75 %.
Манную крупу на основании ботанического вида перерабатываемой пшеницы делят на марки: М - из мягкой, Т - из твердой, МТ - из мягкой с примесью до 20% твердой.
В ГОСТах на крупяную продукцию указано, что крупа при несоответствии одному из перечисленных показателей или при обнаружении зараженности вредителями считается нестандартной и не подлежит реализации.
Виды крупы
Из проса крупяного вырабатывают пшено шлифованное - это ядро проса, освобожденное от цветковых пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1-й, 2-й, 3-й сорта. Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица - это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрицу и ядрицу быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1-й, 2-й, 3-й сорт. Продел - это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят. Крупа из овса. Овсяная недробленая- продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего сорта и 1 -го сорта. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший сорт и 1 -и сорт. Из овса вырабатывают также хлопья: Геркулес, лепестковые. Экстра.
|
Рис шлифованный- это обработанные в шлифовальных машинах зерна шелушенного риса, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыш. Рис шлифованный вырабатывают экстра, высшего, 1-го, 2-го, 3-го сорта. Рис дробленый шлифованный- это дробленые ядра риса, образовавшегося в процессе выработки риса шлифованного, дополнительно обработанного на шлифовальных машинах. На сорта дробленый рис не делят. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и крупу пшеничную -Полтавскую и Артек. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: М, Т, МТ.
|
|
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!