Хранение и транспортирование крупы.

Транспортирование круп проводится всеми видами транспорта.

Крупу хранят на мельницах, складах и базах, предприятиях торговли и общественного питания. Складские помещения для крупы д.б. сухими, неотапливаемыми, вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, без посторонних запахов, которые могут передаваться крупе, т.е. должно соблюдаться товарное соседство.

Для хранения крупы применяют различные способы. Наиболее распространенный – хранение в текстильной таре (в мешках). Крупу, фасованную в мелкую тару (пакеты и коробки), хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или стеллажах. Современный способ хранения – бестарный в хранилищах большой ёмкости.

Хранят крупу в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, в которых должна поддерживаться постоянная температура 12-18*С, но не выше 18*С, а ОВВ не должна превышать 60-70%. Хорошо сохраняется крупа имеющая влажность в пределах до 14-14,5%. При данных условиях срок хранения крупы составляет от 9 до 11 мес., но для отдельных видов круп различают свои сроки хранения: для пшена-6мес., геркулеса-4мес., овсяная крупы-8мес., перловой и рисовой-13-15мес., гороха-14-17мес. При более длительном хранении теряются вкус и запах, снижается набухаемость белков и крахмала, что приводит уменьшению весового привара каши. Кроме того, протекают ферментативные процессы, их глубокое развитие вызывает порчу крупы (появляется прогорклый вкус и запах, снижается биологическая ценность).

Во время хранения влажность может изменяться, одной из причин этого является её гигроскопичность: крупа увлажняется при ОВВ выше 70% и высыхает при ОВВ ниже 60%.Другая причина изменения влажности крупы – конденсация паров воды на её поверхности. Это явление имеет место в случае вентилирования охлажденной крупы теплым влажным воздухом.

В процессе хранения крупы в ней происходят прогоркание, плесневение, самосогревание, повреждение амбарными вредителями.

Прогоркание связано с гидролизом и окислением жиров. Оно происходит при повышенной температуре и доступе света, особенно в крупах, содержащих большое количество жира.

Плесневение крупы наблюдается при хранении её в теплых, сырых, плохо вентилируемых помещениях, а также в подмороженной продукции.

Самосогревание происходит при хранении крупы повышенной влажности. Этот процесс является результатом дыхания крупы и жизнедеятельности м/о.

Крупа, которая была подвергнута самосогреванию, темнеет, приобретает затхлый, гнилостный запах, горький вкус.

42. Карамельные изделия. Характеристика сырья и основы производства. Классификация. Потреби­тельское назначение. Оценка качества. Хранение

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с на­чинкой или без нее. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы — около 1517 кДж, начинок — от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.

Классификация карамели. Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. В зависимости от рецептуры и способа приготовления ее делят на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, лечебную. По способу обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой или тянутой оболоч­кой, с жилками и полосками. Карамель вырабатывают с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоен­ной карамельной массой. Карамель выпускают завернутой и открытой. По защитной обработке поверхности карамель делят на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой гла­зурью. В продажу она поступает фасованная, весовая или штучная.

Ассортимент карамели. Карамель леденцовая в завертке; Карамель леденцовая в форме таблеток, в тюбиках; Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке; Монпансье леденцовое открытое; Карамель соломка — в виде пучка тонких полых параллельных трубок, скрепленных друг с другом; Карамель с начинками подразделяют по виду начинок.

Основное сырье для приготовления карамельной массы — сахар-песок и крахмальная патока.

Вначале при быстром уваривании получают сахаропаточный сироп. Его фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96—99% сухих веществ и всего 1—4% влаги. В присутствии патоки даже при высоких концентрациях сахара получа­ют аморфную карамельную массу.

В карамельной массе, приготовленной на карамельной патоке, сахароза составляет 58%, декстрины — около 20, глюкоза — 10, мальтоза—7, фруктоза—3%. При замене этой патоки низкоосахаренной, полученной кислотно-ферментативным гидролизом крахмала, можно снизить содержание глюкозы в карамельной массе и сделать ее менее гигроскопичной.

Молочную карамель получают, уваривая сахаропаточный сироп с молоком. В результате сахаро-аминных ре­акций масса приобретает характерные вкус и аромат, цвет от кремового до коричневого.

Карамельную массу подкрашивают тартразином, энокрасителями и другими, подкисляют кристаллическими кислотами — лимонной, яблочной, виннокаменной, ароматизируют эссенциями.

Начинки для карамели. Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, помадной, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, марципановой, ореховой, шоколадной.

Производство карамели. Схема производства карамели включает формование готовых изделий из полуфаб­рикатов, их охлаждение, завертку или защитную обработку поверхности открытой карамели.

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с на­чинкой или без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2: 1. В процессе уваривания кристалличес­кий сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жид­кость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70-90 °С карамельная масса при­обретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, аро­матизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.

По способу обработки карамельной массы кара­мельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрач­ной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецеп­турными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно- пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.

Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании — в виде изделий различной формы.

Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, об­ладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование — покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование — поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.