Охлажденная кулинарная продукция

Охлажденными называют блюдо, подвергнугое после изготовления быстрому охлаждению до низких плюсовых t с последyющим продолжительным хранением (2- 8 суток) перед реализацией. продукция после приготовления расфасовывается в горячем состоянии при t не ниже 70 в полиэтиленовые пакеты, порционные миски из нержавеющей стали, подвергается быстрому охлаждению в течение 1 ч до t 8 и затем хранится в холодильных камерах при температуре 0.4 ОС.

Ассортимент охлажденной продукции включает холодные, первые и вторые блюда, гарниры и сладкие блюда

В состав холодных блюд входят различные салаты, икра морковная и свекольная; рыба жареная под маринадом и говядина жареная.

В состав первых блюд входят заправочные супы (борщи, щи, рассольники др.), супы-пюре (из картофеля, моркови и гороха) и бульон мясной концентрированный.

Все первые блюда готовят с концентрированной жидкой основой. Заправочные cyпы представляют собой доведенный до готовности гарнир с небольшим количеством концентрированного бульона, супы-пюре - гомогенную пасту из всех компонентов

В состав вторых блюд входят различные тушеные блюда (гуляш, рагу, говядина и овощи, тушенные в соусе), котлеты натуральные и рубленые, рыба жареная и другие.

В состав гарниров.входят: отварные овощи, нарезанные кубиками (картофель, свекла, морковь); свекла маринованная, нарезанная кубиками; лук маринованный, нарезанный кольцами и полукольцами; картофельное пюре; отварные макаронные изделия и каша перловая рассыпчатая.

Ассортимент сладких блюд включает: компоты, кисели, желе, муссы, запеканку рисовую и яблоки печеные.

Хранят охлажденную продукцию в холодильных камерах при температуре0-4 и относительной•влажности воздуха•85%. Срок хранения салатов и винегретов составляет-2 сут, икры из овощей и говядины жареной - 4, рыбы жареной под маринадом -6 сут Для первых блюд (подкисленных) - щей, борщей, супа перлового с томатом - срок хранения составляет '8 сут, для остальных (в том числе бульона)- 4 сут. Вторые блюда хранят от 3 до 6 сут;компоты - от 4 до 7 сут; гарниры - от 2 до 6 сут.

80. Франц нац кухня отл шир прим овощей и корнеплодов. Карт, разл сорта лука, стручк фасоль, шпинат, капуста разн сортов, помидоры, баклажаны, зел горошек, зел фасоль, сельдерей, петрушка, салаты исп-ся для пригот-я закусок, первых и вторых блюд, а также в кач-ве гарниров.
Особенно попул салаты из богатых вит свежих и консервир овощей(салаты режут ломтиками и дольками, красиво укладывают и заливают соусом). Франц кулинария мало исп-ет мол и мол прод. Искл-е – сыры (произв сотни сортов). Еще одна особ-ть: большое разнообразие соусов (> 3000 вариантов). Хар-но исп-е вин, коньяков и ликеров; омлеты.

 

Осн принципы рац пит-я

Прежде чем были разработаны осн принципы рац пит-я, сущ античная теория пит-я, теория сбалансированного пит-я и теор адекватного пит-я.

Античная теория: пит-евсех структурорг-ма осущ-ся за счет крови, кот непрерывно образ-ся в пищеварительной сист из пищ в-в, в рез-те сложного процесса неизвестной природы.

Теория сбалансированного пит-я: приток пищ-ых в-в = расходу; рассматривались полезные, балластные и вредные в-ва. Однако теория от безбалластной пище привела к ряду заболеваний (рафинирование – проблемы кишечника).

Постулаты теории адекватного пит-я отражены в законах о рац-ом пит-ии

1. Необх соблюдать равновесие м/ду поступающей с пищей эн-ей (калорийность) и энергетическими затратами орг-ма (1 ккал на 1 кг массы в 1 ч). 1 г Б: 4 ккал; 1 г Ж: 9; 1 г У: 4.

2. необх придерживаться сбалансированности м/ду поступающими в орг-м Б, Ж, У, вит, мин и балластными в-ми. (кажд пищ прод-т рассм-ся с т зр биологической ценности, т.е полезности). Оптимум – Б:Ж:У= 1:1,2:4. Б 12%, Ж 30-35%, У 56-68% от общей калорийности.

3 необх соблюдать реж пит-я – регулярное и оптимальное распределение пищи в теч дня: оптимум – завтрак и обед- 2/3 общего кол-ва калорий; ужин – менее 1/3.

4 следуя в пит-ии возрастным потребностям орг-ма и двигательной акт-ти, необх учитывать обязательную профилактическую напр-ть рациона пит-я.

Пон-е об адекватном пит-ии

После античной теории пит-я и теории сбалансированного пит-я появилась теор об адекватном пит-ии.

Необх явл не только полезные, но и балластные в-ва (пищ волокна). Было сформулировано представлении о внутр экологии чел (орг + микрофлора).

Основной пит поток составляют аминок-ты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирн к-ты, витамины, мин, кот образуются в проц ферментативного расщепления пищи. Во внутр среду ч/з кишечный барьер поступают первичные, вторичные нутриенты, токсины, экзогормоны с дальнейшим выделением балласта. Огромный вклад внес А.М. Уголев. Постулаты теории адекватного пит-я отражены в законах о рац-ом пит-ии

1. Необх соблюдать равновесие м/ду поступающей с пищей эн-ей (калорийность) и энергетическими затратами орг-ма (1 ккал на 1 кг массы в 1 ч). 1 г Б: 4 ккал; 1 г Ж: 9; 1 г У: 4.

2. необх придерживаться сбалансированности м/ду поступающими в орг-м Б, Ж, У, вит, мин и балластными в-ми. (кажд пищ прод-т рассм-ся с т зр биологической ценности, т.е полезности). Оптимум – Б:Ж:У= 1:1,2:4. Б 12%, Ж 30-35%, У 56-68% от общей калорийности.

3 необх соблюдать реж пит-я – регулярное и оптимальное распределение пищи в теч дня: оптимум – завтрак и обед- 2/3 общего кол-ва калорий; ужин – менее 1/3.

4 следуя в пит-ии возрастным потребностям орг-ма и двигательной акт-ти, необх учитывать обязательную профилактическую напр-ть рациона пит-я.