Органолептический анализ (бракераж) пищи

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабри­катов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецепту­ры, технологии производства и оформления блюд, что дает возможность оперативно принять меры к устране­нию обнаруженных недостатков.

Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценива­ют, как правило, по показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу. Вводят дополнительные пок-ли: про­зрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мя­киша.

Правила проведения анализа.

Кол-во проверяемых блюд должно быть небольшим.

Оптимальной для дегустации счи­таю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.

Помещение должно быть хорошо и равномерно освещено.

Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной ко­миссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена браке­ражной комиссии, кроме того, — две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии долж­ны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точ­ностью до одного знака после запятой.

Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то та­кое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи. Если обнаженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку. При невозможности испра­вить недостатки продукцию используют для переработки иди пе­реводят в брак,х>формляя это соответствующим актом. Забрако­ванная продукция может быть уничтожена после дополнитель­ного ее обследования комиссией.

Японская кухня

Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба, морепродукты, блюда из говядины, свинины, баранины и птицы. Любят рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды, не перемешивая. рис варится не солят, к нему подают острые соле­нья или остро-сладкие приправы. Из лапшовыэх: удо (лапша из пшеничной муки), соба (тонкая гречишная лапша). Их называют сюсёку (основная еда), а добавки и приправы называют фукусёку (дополнительная еда).

Из овощей: различную капусту (морскую, огурцы, редис, репу, баклажаны, картофель, сою и разлю виды бо­бов). Многие нац.блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок.

Большое значение имеют бобовые про­дукты — тофу и мисо.

Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка,напоминающий по виду творог, почти везде обязательное блюдо на завтрак.

Мисо — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раз­давленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи.

Супы готовят либо на рыбном, либо на овощном бульоне, причем обычно сначала готовят некрепкий и прозрачный бульон, а прочие компоненты вводят в конце варки (овощи, бобы, рыба, моллюски, грибы)

вторых блюда: употребляют рыбу в различных видах. Очень популярны рисовые моти, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли. Большинство японских национальных блюд подают с раз­личными острыми приправами. Их готовят из редьки, редиса и зелени, соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Наиболее распространенный в Японии соус сёю — жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый, со специфическим ароматом. Для других блюд готовят более густые, кисло-сладкие соусы.

Большинство блюд готовят на растительном масле или рыбьем жире.

Японцы употребляют также много фруктов, печенье.

Любимый напиток — зеленый чай. Пьют чай без сахара.

Профилактическое, диетическое и лечебное питание.

Профилактическое питание.

Профилактическое питание. Кальций тормозит отложение фтора в костях, аскорбиновая кислота усиливает его выведение. Избыток жиров ухудшает общую устойчивость организма к действию вредных факторов и затрудняет работу печени. Углеводы улучшают обезвреживающую, барьерную функцию печени, повышают устойчивость организма к токсическому дей­ствию цианистых соединений. Пектиновые вещества в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец и другие токсические элементы, способствуют выведению их из организма и понижению концентрации в крови. Особенно активен свекловичный пектин, входящий в состав некоторых кремов, мармелада. Клетчатка, способствует выведению из организма токсиче­ских пылей, заглатываемых со слюной. Мин. вещества в лечебно-профилакт. питании должны строго нормироваться. Для предупреждения задержки шлаков в организме огран. количество поваренной соли. Увеличенное количеств напитков – чай, соки, компоты, молоко, кефир, с целью усиления выделительных процессов. Ограничение в рационах продуктов, содержащих антипищевые вещ-ва отягощающие работу печени. В настоящее время утверждено 6 бесплатных лечебно-профилактических рационов. Лечебно-профилактическое питание отпускается в виде горячих завтраков перед началом работы. Применяют варку, варку на пару, туше­ние и запекание.

Принципы радиозащитного питания. 1) максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей; 2) торможение накопления радионуклидов в организме; 3) соблюдение принципов рационального питания. На уровень отложения радионуклидов в организме влияет со­держание в пищевых продуктах калия и кальция. Чем больше организм получает, тем меньше откладывается в костях цезия и стронция. Поэтому целесообразно чаще включать в рацион питания продукты, бога­тые калием, такие как картофель, петрушка, изюм, курага, урюк, орехи и др. Одним из направлений радиозащитного питания является увеличение потребления витаминов – антиокислителей (А, Е). Поэтому желательно больше употреблять в пищу различные растительные масла – оливковое, кукурузное, подсолнечное – по 2... 3 столо­вые ложки в день. Лечебное питание. Диеты и их назначение. Лечебное питание (диетотерапия) – это применение с лечебной целью специально составленных пищевых рационов и режи­мов питания для больных (с острыми заболеваниями или обост­рениями хронических заболеваний). Лечебное питание может быть единственным методом (на­пример, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов лечения (при заболеваниях органов пищеварения или почек, сахарном диабе­те, ожирений)