Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Топ:
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Наиболее распространенные виды рака: Раковая опухоль — это самостоятельное новообразование, которое может возникнуть и от повышенного давления...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Дисциплины:
 2017-11-27 |
 320 |
из
5.00
|
Заказать работу |
|
|
|
|
Угри и миноги. Обработка миногов: рыбу не потрошат. Слизь на рыбе м. б. ядовитой-удал-т. Тушку протир-ю солью и хор. пром-т. Обра-ка угрей: вокруг гол-вы надрез-т кожу и сним-т ей «чулком». Разрез-т брюшко, после потрош-я и промыв-я отруб. голову и хвост и вырез. плавн.
Разделка: размор-е на воздухе, удал-е головы, спинных жучков, плавн-в, удал-е визиги, пластов-е (разрез-я вдоль по сер-не жир-й прослойки на спине на 2е пол-ки-звенья), ошпар-е (погруж-т звенья кожей вниз в рыб-й котёл или спец. ванну с гор. водой на 2-3мин. Мякоть д. нах-ся над водой) и зачистка звен-в от слизи, крови, заргяз-й и промыв-е.
Для варки целиком звен-я после ошпар-я и зач-ки жучков промыв-т, подвертывают тонк. брюшную часть, перевяз-т шпагатом для лучш. сохр-я формы, кладут на решётку рыб-го котла. Почсле ошпар-я m звен-в умен. на 5-10%.
При испол-ии звен-в осетровой р-ы для припуск-я/ жарки в целом виде/ порц-ми куск-и с кожей/ без к. у них сначала срез-т хрящи, ошпар-т т зачищ-т от жучков.
Порц-е куски перд тепл-й обраб-й ошпар-т ещё раз. Для этого их опуск-т на 1-2 мин в воду, нагр-ю до 95-97С (3-4 л на 1 кг рыбы). Посде ошпар-я куски пром-т в воде для смыв-я сгустков белка. Воду, в кот-й вторич. ошпар-т рыбу, м. испол-ть для приг-ия бул-нов.
Стерлядь после размор-ния, не ошпар-я, очищ-т от жучков, разр-т брюшко, удал-т внутр-ти, жабры и визигу. Для пригот-я порц-х куск. потрош-ю стерлядь пластуют после удал-я спинных жучков, нарез-т поперёк. Кол-во отходов при обраб-ке стер-ди 42%.
Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.
К ним отн-ся: булочки и сдобы. Готовят из дрож-го теста. В завис-ти от спосо-ба разрых-ия мучное тесто: дрож-е (кислое) и бездрож-е (пресное).
Сдобн. хлебобул-е приг-т опарным сп-бом: готововят опару – жидк. тесто без сахара и Ж. После ее брож-я доб. ост. сырье и замеш. тесто. П/д оконч. замеса (за 2-3м) доб. размягч. масло /маргарин. Затем тесто ост. д/брож-я на 2-2,5ч.
|
|
Булочки школ-е – тесто раздел. на кругл. булочки, укл-т на смаз. Ж. листы. После расстойки булки смаз. яйцом и выпекают.
Булоч. ванильные - + в тесто ванилин
Сдобные булочки – (бриоши) – тесто в виде шариков кладут в одну форму по 4-5 шт. Изд-я растаивают, смаз. льезоном (яйцо с мол.) и выпекают 10-12м. при t 230-240*.
Сдоба обыкн-я – тесто раздел-т в виде плюшек, устриц, батончиков. Укл-т на смаз. маслом листы, ост. д/расстойки на 30м., смаз. яйцом, п/д выпечкой посып. сах. пудрой и при t 220-230*.
Булочка «конверт», бул-ка треугольник, бул-ка книжка, бул-ка слоеная с орехами.
Китайская кухня
Все продукты тщательно обрабатываются. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 мин. Используется сильный огонь. Cохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно. Более 300 видов всевозможных приправ. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу и очень жидкую, которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак. Кит. пища немыслима без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои. Зернобобовые культуры заменяют мясо, потребление которого очень ограничено. Большой популярностью пользуются блюда из муки: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы, пельмени, ушки, сладкое печенье. В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батут, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Из мясных продуктов широкое применение в кит. кухне находит свинина. Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток.
|
|
85 Смешанные холодные напитки с алкоголем:коктейли, крюшоны, тонизирующие напитки. Безалког Коктейли в зав от использ набора прод дел на молочные, сливочные, мол-яичные, десертные, фруктово-ягодные. Комп смешив след обр:в сорсуд-смеситель вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь мороженное и взбив. Размеш и взбив сливочные и мол кокт в теч 60 с при скор вращ меш 11..13 об/мин. Темп кокт д/б 5-8. Приготовленные кокт немедленно разлив в бокалы и отпускают. Разновидностью кктелейлей явл эг-ног. Это молочно-фруктовые коктели с добавлением яйца. Крюшоны как безалкогл нап получ распр неданвно. Фруктовый крюш готов смешив со льдомконсервирпованный компот ассорти, лимонный сок, очищенный и измел апельсин, безалкого газированные нап, содовую и минер воду. Алкогольные коктейли(различ коктейли аперитивы и коктейли-диджестивы). Аперитивы подаются пред едой. эТо довольно крепкие коктейли, поэтому их пьют без смоломинки. Диджестивы- готовят из ликероводочных изд, вин, фруктовых соков, яиц, меда. Они способствуют пищеваринеию. Поэтому их принимаю после еды.Готовят из алкого нап с содовой и минер водой, разнообр соками, молоком и др продуктов. Готов эти напитки за редк искл в стаканах, по порциям 150-300 мл. Хайбол- это люб алкого нап, разбавленный содовой или минер водрой, шампанским. Для приготовления клад в стак 3-5 куб льда. Зат добавл алког напр и разбавл его безалг, потом перемеши и украшют ломтиком лимона, апел.Под с соломинкой. Рикки- готов смешив в стак 3-5 куб льда несладкий крепкий алкогол напиток, лимонный сок и содовую или мине воду. Коллинзы- состят из крепких алкогол напи, лимононого сока, сахарного сиропа, содовой или минер воды. Приготавлив в шейкере, заполненным изм льдом. В шейкер залив все, кроме содовой. После премешив, долив содовую и укр.Подают с соломинкой. Физы- состят из крепких нап, лимонного сока, сах сиропа, содовой. Отлич от коллинзов тем, что в их приготовл можно исп люб крепкй нап и использов вместо лимонного грейпфруктовый сок. Дейзи- одна из разновидностей коллинз и физ. Отличите особенность-красный цвет.
|
|
Слинги-одна из разновидностей типа физов. В слинги вход те же комп, но крепких алкогол напитков берут примерно вдвое меньше, чем для физов. Слинг можно готовить и горячим. Кулеры- Сост из крепкого алкогол нап или вина, кислого сиропа или ликера. Сначала стакан, в которм под эти нап украш цедрой лимона или апельс, затем до краем наполг льдом, разбавляют его. Джулепы –состят из крепкого нап, сах сиропа, мятного ликера или свежей мяты. Их можно разбалять. При приготовлении мяту кладут вниз стакана. Коблеры готов из смеси крепких алкого нап или вин, сиропов и ликеров и фруктовых соков. Они не разбавляются и сод много фруктов. Фиксы- они ничем не разбаля. Сост из крепкого алкогол нап или вина, сиропа, ликера и илимонного сока.
86. Водорастворимые витамины:наименования, физиолгическая роль, сод в прод питания. Важнейшие водорастворимые витамины:
Незаменим по своим свойствам витамин В1 – тиамин, в организме превращающийся в кокарбоксилазу, что способствует усвоению углеводов, жиров нормальной работе защитных сил и нервной системы. Переохлаждение, умственная и физическая активность требуют увеличения потребления витамина В1.
Из-за дефицита витамина В1 нарушается деятельностьжелудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой, нервной систем, а также углеводный обмен.
Тиамин содержат оболочки и зародыши овса, пшеницы,капустные кочаны, картофельные клубни, морковные корнеплоды.
В итаминВ1 помогает лечить радикулит, полиневрит, парезы, нервные заболевания, сердечно-сосудистую и эндокринную системы, органы пищеварения, кожные болезни, имеющие нервное происхождение.
Потребность в сутки – 1,3-2,6 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) восстанавливает клетки и ткани, необходим органам зрения и процессам роста.
Наибольшее содержание рибофлавина в мясе и молочных продуктах. Также содержат витаминВ2 зеленый лук, горох, томаты, злаковые зерна (в особенности проросшие).
Недостаток витамина В2 влечет поражение глазной роговицы, снижение аппетита и остроты зрения, воспаления слизистой языка и рта, дерматиты лица, трещины у углов ушей и рта, головные боли.
Потребность в сутки – на 1000 Ккал - 0,8мг
|
|
Витамин В5 (пантотеновая кислота) способна усиливать процесс регенерации, принимает участие в водном и белковом обмене, контролирует вес.
Суточная потребность – 5-10 мг
Содержится в спарже, горохе, ржи, пшенице.
Помогает излечивать нервные заболевания, хронические ожоги и язвы.
Очень важен витамин В6 – пиридоксин, который содержит ферменты, влияющие на белковый обмен, участвующие в расщеплении и синтезе аминокислот. Без него невозможно нормальное кроветворение, усвоение жиров, функционирование нервной системы.
От недостатка витамина В6 нарушается обмен железа, развивается анемия, отеки, дерматозы, дистрофические изменения на клеточном уровне внутренних органов, страдает нервная система, зачастую возможны судороги.
Показано употребление пиридоксина при хорее, бессоннице, дрожательном параличе, заболеваниях нервной системы, пеллагре, гепатитах, токсикозах при беременности.
Содержится витамин В6 в неочищенных зернах злаковых, стручках гороха, клубнях картофеля, овощах, фасоли.
Суточная потребность - от 1,5 до 3 мг. Пожилые люди и беременные требуют большего суточного потребления пиридоксина.
Витамин В9 (фолиевая кислота) необходим для стимулирования кроветворения, предупреждения развития атеросклероза. Наряду с витамином В12 входит в состав хромосом и обеспечивает размножение клеток.
Дефицит фолиевой кислоты грозит развитием анемии, нарушения пищеварения, проблемами с дыханием и памятью, замедлением роста, бессонницы.
Наибольший процент содержания витамина В9 в зеленых листьях растений.
Помогает бороться с болезнями печени (особенно при ожирении), кроветворной системы. Сочетаясь с цианокобаламином, поможет победить анемию, пеллагру, спру, язвенные колиты, крапивницу, глосситы.
Потребность в сутки – не более 200 мг.
Витамин РР (никотиновая кислота) необходима для улучшения углеводного обмена, циркуляции крови, тканевого дыхания, действует сосудорасширяюще, помогает нормализовать моторную и секреторную желудочные функции. Никотиновая кислота полезна для улучшения состава и секреции поджелудочной железы, незаменим он в нормализации функции печени.
Потребность в сутки – на 1000 Ккал – 6,6 мг.
При недостаточности содержания витамина РР могут поражаться кожные покровы, может развиться пеллагра с диареей и дерматитом, деменцией.
Назначают никотиновую кислоту при болезнях печени, атеросклерозе, психозе, отравлениях, энтероколитах.
Пополнить запасы витамина РР в организме можно употреблением овощей, фруктов, злаков, бобовых, грибов.
Витамин Н (биотин) необходим для переноса углекислого газа, обмена жирных кислот и ускорения углеводного обмена.
Быстрая утомляемость, отсутствие аппетита, мышечные боли – признаки недостатка витамина Н в организме.
|
|
Содержится в горохе, сое, яйцах, овсяной крупе, луке, арахисе.
Потребность в сутки - от 0,15 до 0,3 мг.
Витамин В12 (цианкобаламин) оказывает антианемическое действие, влияет на синтез белков и нуклеиновых кислот. Полезен цианкобаламин детям для улучшения общего состояния и стимулирования роста. Это очень важный витамин, который помогает в укреплении иммунитета, накоплении протеина, ускорении обмена веществ, нормализации кровяного давления и участвует во многих других важных процессах.
Следующие симптомы помогут выявить недостаток витамина В12: увеличение печени, запоры, сонливость, головокружение.
Может полностью исчезать из организма из-за глистных инвазий. Также разрушают цианокабаламин пекарские дрожжи, для чего вегетарианцам целесообразна замена дрожжевого хлеба на пресный хлеб или цельные крупы.
Витамин В12 содержат зеленолистные растения, цельные зерна, проросшее зерно, пивные дрожжи, орехи. Также пополнить запасы витамина В12 в организме можно, употребляя в пищу говяжье мясо, морскую капусту, печень и почки, рыбу, яйца, сыр и молоко.
Необходимая потребность в сутки – 3 мкг.
Витамин С (аскорбиновая кислота) регулирует окислительно-восстановительные процессы и обмен веществ, способствуя свертыванию крови, повышению сопротивляемости организма к различным инфекциям. Также известно об антитоксическом и бактерицидном действии аскорбиновой кислоты.
Недостаток ее в организме грозит понижением биохимической активности, проницаемостью капилляров, ухудшением заживления ран.
Содержат витамин С многие овощи, фрукты, ягоды, сушеные плоды шиповника, красный перец, хрен, петрушка, укроп. Признаки скрытого недостатка витамина С – утомляемость, снижение аппетита, мышечная слабость, ослабление иммунитета. Явный недостаток витамина С грозит кровоточивостью десен, расшатыванием зубов, воспалением слизистых оболочек рта.
Витамин С применяется при авитаминозах, интоксикациях, кровотечениях, различных инфекциях, печеночных болезнях, диатезах, токсикозе и во многих других случаях.
Потребность в сутки – от 60 до 100 мг.
Витамин Р (рутин) – биологически активные вещества – биофлавоноиды. Это около 500 продуктов растительного происхождения, животные ткани это вещество не содержат. С помощью рутина повышается прочность капилляров.
Источниками содержания витамина Р являются клюква, абрикосы, черная смородина, персики, крыжовник, черешня, вишня.
Суточная норма потребления, предположительно, около 30 мг.
Витамин N (липоевая кислота) имеет антиокислительные свойства и тем самым обеспечивает процесс биологического окисления. Защищает от ожирения печени, а также от токсических веществ – мышьяка, ртути, свинца.
При недостатке в организме отмечаются депрессии, анемии, шелушение кожи, потеря волос, бессонница.
Содержится в достаточных количествах в капусте, молочных продуктах, рисе.
Суточная потребность - не более 0,5 мг.
|
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!