Разделка рыбы с хрящ-м скел-м и ассор-т полуф-в из нее.

Угри и миноги. Обработка миногов: рыбу не потрошат. Слизь на рыбе м. б. ядовитой-удал-т. Тушку протир-ю солью и хор. пром-т. Обра-ка угрей: вокруг гол-вы надрез-т кожу и сним-т ей «чулком». Разрез-т брюшко, после потрош-я и промыв-я отруб. голову и хвост и вырез. плавн.

Разделка: размор-е на воздухе, удал-е головы, спинных жучков, плавн-в, удал-е визиги, пластов-е (разрез-я вдоль по сер-не жир-й прослойки на спине на 2е пол-ки-звенья), ошпар-е (погруж-т звенья кожей вниз в рыб-й котёл или спец. ванну с гор. водой на 2-3мин. Мякоть д. нах-ся над водой) и зачистка звен-в от слизи, крови, заргяз-й и промыв-е.

Для варки целиком звен-я после ошпар-я и зач-ки жучков промыв-т, подвертывают тонк. брюшную часть, перевяз-т шпагатом для лучш. сохр-я формы, кладут на решётку рыб-го котла. Почсле ошпар-я m звен-в умен. на 5-10%.

При испол-ии звен-в осетровой р-ы для припуск-я/ жарки в целом виде/ порц-ми куск-и с кожей/ без к. у них сначала срез-т хрящи, ошпар-т т зачищ-т от жучков.

Порц-е куски перд тепл-й обраб-й ошпар-т ещё раз. Для этого их опуск-т на 1-2 мин в воду, нагр-ю до 95-97С (3-4 л на 1 кг рыбы). Посде ошпар-я куски пром-т в воде для смыв-я сгустков белка. Воду, в кот-й вторич. ошпар-т рыбу, м. испол-ть для приг-ия бул-нов.

Стерлядь после размор-ния, не ошпар-я, очищ-т от жучков, разр-т брюшко, удал-т внутр-ти, жабры и визигу. Для пригот-я порц-х куск. потрош-ю стерлядь пластуют после удал-я спинных жучков, нарез-т поперёк. Кол-во отходов при обраб-ке стер-ди 42%.

Сдобные хлебоб-е мучн-е кондит-е изд-я: приг-е, оформл-е, хр-е и сроки реал-и.

К ним отн-ся: булочки и сдобы. Готовят из дрож-го теста. В завис-ти от спосо-ба разрых-ия мучное тесто: дрож-е (кислое) и бездрож-е (пресное).

Сдобн. хлебобул-е приг-т опарным сп-бом: готововят опару – жидк. тесто без сахара и Ж. После ее брож-я доб. ост. сырье и замеш. тесто. П/д оконч. замеса (за 2-3м) доб. размягч. масло /маргарин. Затем тесто ост. д/брож-я на 2-2,5ч.

Булочки школ-е – тесто раздел. на кругл. булочки, укл-т на смаз. Ж. листы. После расстойки булки смаз. яйцом и выпекают.

Булоч. ванильные - + в тесто ванилин

Сдобные булочки – (бриоши) – тесто в виде шариков кладут в одну форму по 4-5 шт. Изд-я растаивают, смаз. льезоном (яйцо с мол.) и выпекают 10-12м. при t 230-240*.

Сдоба обыкн-я – тесто раздел-т в виде плюшек, устриц, батончиков. Укл-т на смаз. маслом листы, ост. д/расстойки на 30м., смаз. яйцом, п/д выпечкой посып. сах. пудрой и при t 220-230*.

Булочка «конверт», бул-ка треугольник, бул-ка книжка, бул-ка слоеная с орехами.

Китайская кухня

Все продукты тщательно обрабатываются. Очень быстрая тепловая обработка продуктов – в течение 2-4 мин. Используется сильный огонь. Cохраняется качество продуктов, при этом каждый компонент блюда готовится отдельно. Более 300 видов всевозможных приправ. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Наиболее популярен рис. Во многих местах рисовая каша заменяет хлеб. Ни один прием пищи не обходится без каши. Ее варят из гаоляна, кукурузы, проса. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу и очень жидкую, которую китайцы очень любят и употребляют только на завтрак. Кит. пища немыслима без зернобобовых и продуктов из них: соевого масла, соевого молока, творога из сои. Зернобобовые культуры заменяют мясо, потребление которого очень ограничено. Большой популярностью пользуются блюда из муки: лапша, вермишель, различного рода лепешки, паровые хлебцы, пельмени, ушки, сладкое печенье. В китайской кухне огромную роль играют овощи. Наиболее широко используется капуста (салатная китайская, белокочанная, сычуаньская), батат, картофель, редька разных типов, зеленый лук-батут, чеснок, томаты, перец, шпинат, зеленые стручки фасоли и др. Популярны толстые молодые ростки бамбука в вареном виде, гарнирах и консервах. Из мясных продуктов широкое применение в кит. кухне находит свинина. Для многих блюд используется мясо домашней птицы, особенно кур и уток.

85 Смешанные холодные напитки с алкоголем:коктейли, крюшоны, тонизирующие напитки. Безалког Коктейли в зав от использ набора прод дел на молочные, сливочные, мол-яичные, десертные, фруктово-ягодные. Комп смешив след обр:в сорсуд-смеситель вводят сливки или молоко, затем сиропы, в последнюю очередь мороженное и взбив. Размеш и взбив сливочные и мол кокт в теч 60 с при скор вращ меш 11..13 об/мин. Темп кокт д/б 5-8. Приготовленные кокт немедленно разлив в бокалы и отпускают. Разновидностью кктелейлей явл эг-ног. Это молочно-фруктовые коктели с добавлением яйца. Крюшоны как безалкогл нап получ распр неданвно. Фруктовый крюш готов смешив со льдомконсервирпованный компот ассорти, лимонный сок, очищенный и измел апельсин, безалкого газированные нап, содовую и минер воду. Алкогольные коктейли(различ коктейли аперитивы и коктейли-диджестивы). Аперитивы подаются пред едой. эТо довольно крепкие коктейли, поэтому их пьют без смоломинки. Диджестивы- готовят из ликероводочных изд, вин, фруктовых соков, яиц, меда. Они способствуют пищеваринеию. Поэтому их принимаю после еды.Готовят из алкого нап с содовой и минер водой, разнообр соками, молоком и др продуктов. Готов эти напитки за редк искл в стаканах, по порциям 150-300 мл. Хайбол- это люб алкого нап, разбавленный содовой или минер водрой, шампанским. Для приготовления клад в стак 3-5 куб льда. Зат добавл алког напр и разбавл его безалг, потом перемеши и украшют ломтиком лимона, апел.Под с соломинкой. Рикки- готов смешив в стак 3-5 куб льда несладкий крепкий алкогол напиток, лимонный сок и содовую или мине воду. Коллинзы- состят из крепких алкогол напи, лимононого сока, сахарного сиропа, содовой или минер воды. Приготавлив в шейкере, заполненным изм льдом. В шейкер залив все, кроме содовой. После премешив, долив содовую и укр.Подают с соломинкой. Физы- состят из крепких нап, лимонного сока, сах сиропа, содовой. Отлич от коллинзов тем, что в их приготовл можно исп люб крепкй нап и использов вместо лимонного грейпфруктовый сок. Дейзи- одна из разновидностей коллинз и физ. Отличите особенность-красный цвет.

Слинги-одна из разновидностей типа физов. В слинги вход те же комп, но крепких алкогол напитков берут примерно вдвое меньше, чем для физов. Слинг можно готовить и горячим. Кулеры- Сост из крепкого алкогол нап или вина, кислого сиропа или ликера. Сначала стакан, в которм под эти нап украш цедрой лимона или апельс, затем до краем наполг льдом, разбавляют его. Джулепы –состят из крепкого нап, сах сиропа, мятного ликера или свежей мяты. Их можно разбалять. При приготовлении мяту кладут вниз стакана. Коблеры готов из смеси крепких алкого нап или вин, сиропов и ликеров и фруктовых соков. Они не разбавляются и сод много фруктов. Фиксы- они ничем не разбаля. Сост из крепкого алкогол нап или вина, сиропа, ликера и илимонного сока.

86. Водорастворимые витамины:наименования, физиолгическая роль, сод в прод питания. Важнейшие водорастворимые витамины: