Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания.

Контроль качества продукции является средством и состав­ной частью процесса управления качеством. Система контроля качества должна быть оперативной и действенной. Необходи­мость создания системы оперативного контроля качества вызы­вается тем» что сырье и готовая продукция являются в основном скоропортящимися. Контроль качества выпускаемой продукции действен при наличии научно обоснованной системы оценки ка­чества и зависимости всех форм экономического стимулирова­ния работников от качества выпускаемой продукции.

Результаты оценки качества продукции необходимо постоян­но анализировать и использовать для регулирования наиболее существенных факторов, формирующих качество продукции общественного питания.

В общественном питании действует развитая система контроля качества продукции, в которой участвуют государственные и общественные органы.

Различают такие формы контроля как государственный, ве­домственный, общественный, потребительский, а также разно­образные формы контроля непосредственно на предприятиях
общественного питания. Наиболее частым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (Министерство торговли, управления областные и городские, управления (отделы) при районных администрациях).

Кроме того, за качеством продукции и соблюдением сани­тарно-гигиенических норм и правил на предприятиях обществен­ного питания установлен государственный санитарный надзор, осуществляемый органами и учреждениями санитарно-эпидемио­логической службы Министерства здравоохранения на основе действующего законодательства.

Различают следующие виды контроля на предприятиях обще­ственного питания:

входной — контроль качества поступающих сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предпри­ятий или участков производства с целью определения соответ­ствия продукции нормативной документации, регламентирую­щей качество;

операционный — контроль на отдельных этапах технологиче­ского процесса с целью определения правильности его выполне­ния и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции;

приемочный — контроль качества на значительном этапе техно­логического процесса изготовления продукции, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

73. Условия хранения, транспортировки и сроки реализации полуфабрикатов из птицы.

Пр-ла приемки и требования к кач-ву мясных полуф-тов содержатся в ста-тах.

Полуф. должны иметь опред.форму и тол­щину. Конс-ция изделий должна быть упругой, рубленых—однор-ной,хорошо перемешанной.

Котлеты в сыром виде должны иметь з-х, свойс-нный доброк-ому сырью, в жареном виде — приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию.

Повер-сть тушек птицы должна быть чистой, без остатков перьев без слизи, сухой, жир должен быть бледно-желтым, клюв блестящим. Доп-тся незначитель­ные ожоги-кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах — сво-ные данному виду птицы, без пос-него запаха. Кон-ция мякоти — плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, проп-­ных желчью.

Котлеты нат. — без кожи и повер-ной пленки, сухожилия перерезаны в двух-трех местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3... 4 см вместе с обруб-ной ча­стью головки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содер­жать внутри алое филе или 1... 3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе овал., цвет от бело-розового до розового. Запах — присущий свежему мясу птицы. Консистенция мяса —плотная, упругая.

Котлеты панирован. должны отвечать тем же треб., что и натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой пан-ки; не допускается отставание или увлаж. панировки.

Котлеты руб. имеют овально-приплюснутую форму и равномерно

Упак-ют полуф. в различные виды бумаг ипленки.

Порц. натур.полуфабрикаты должны быть уложены на вкладыши ящиков. Мелкокус. полуф должны быть завернуты в целлофан или другие прозрачные пленки либо расфасованы в пакеты из тех же материалов и уло­жены на вкладыши.

Руб. полуф. могут выпускаться в пачках либо завернутыми в подпергамент или пленку по 5... 10 шт., а биф-: штекс рубленый массой 250 г — расфасованным в подпергамент или пергамент и упакованным в ящики без вкладышей.

Все полуф. перевозят на транспорте с охлаждаемым или изотермическим кузовом при температуре не выше +8 °С. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах.

Время перевозки не должно превышать 2 ч. Хранят полуф. при низкой темп и высокой отн. вл. в-ха.

При темп.0-6С,от.влаж.воз-85-90%:тушки пт.обраб-е-48,филе птицы натур-48,филе пт.панир-24,окор-ка-48,котл рубл из птицы-12,потроха птицы-18,суп.наборы-18,набор для рагу-12.

74. Подбор гарниров и соусов к рыбным блюдам, их оформление и отпуск потребителям. Условия хранения и срокиреализации.

Отварную рыбу подают с соусами польским,голландским,томатным. Припущенную рыбу подают с соусами- паровым, томатным, томтным с грибами, рассол, русским, белое вино. Жареная рыба- чешуйч- бесчешуйч.-томатный,красный, томатный с овощами,том с эстрагоном или майонезом. Жареный карась, линь, окунь- сметанный соус, лослсевые, осетровые- томатный или майонез с карнишоном. Запеченая сырая- белый соус, запеченная отварная или припущ-паровой, молочный, запеченная жареная-сметанный и томатный с луком и грибами. Рубленая рыба-томатный, красный, сметанным. Морепро-ты- сметанный, голландский, томатный

75. (смотреть еще 108) Выпечка и отделка мучных кондитерских изделий. Условия и сроки реализации.

Мучное тесто используют для приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий.В зависимости от способа разрыхления мучное тесто делится: на дрожжевое (кислое) и пресное (бездрожжевое).Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безо-парным способами. Если при разделке тесто прослаивают мас­лом или маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто. Дрожжевое тесто по консистенции может быть жидким (для блинов и оладий) и густым (для пирогов, пирожков и др.).Бездрожжевое тесто по способу разрыхления в свою очередь делится на несколько видов:

• приготовленное с химическими разрыхлителями
(песочное, сдобное, вафельное, пряничное и др.);

• приготовленное взбиванием (бисквитное, воздушное,
миндальное);

• приготовленное путем слоеобразования (слоеное);

• приготовленное заварным способом (заварное), при
котором всю муку или часть ее заваривают.

Бездрожжевое тесто может быть разной консистенции: жидкое(для блинов, вафель), полужидкое (бисквитное), густое (песочное, пресное сдобное, слоеное, заварное).

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8... 15 мин при температуре 230...240 °С. При более высокой температуре в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывется; допекают их при более низкой температуре. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 20...50 мин при температуре 200...220 °С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем большие в них положено сдобы, тем ниже должна бьпъ температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре на деревянных листах.Выпекают изделия из слоеного теста при 210...250 "С. При более высокой температуре на поверхности образуется обезво­ленная корочка раньше, чем изделия пропекутся, поэтому они начнут подгорать. При более низкой температуре изделия пропе­каются медленно, и масло может вытечь.Время выпечки мелкоштучных изделий 8...10 мин, кулебя­ки — 35...45 мин.