Норм – техническая документация на прод-ию массового пит. Виды, содерж-ие и знач-е в обеспеч высокого кач прод-ии.

Работы по стандартизации в общепите проводятся в соответств с СТБ 1.2-96 и др нормативн актами, издаваемыми Госстандартом РБ. В общ. пит исп-ют разл нормативн документацию (НД). НД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НД, а вид - ее содержание.

Норм документы по категориям делят на группы: межгос стандарты, стандарты РБ (СТБ), технич условия (ТУ), технологич инструкции (ТИ), стандарты предпр-ий (СТП), технологич карты (ТК). + в общ пит исп-ют рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий), кот также имеют нормативный хар-р.

Стандарты всех категорий по содержанию делят на виды: стандарты технич условий; стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.

Межгос стандарты и СТБ разрабатывают министерства. Проекты этих док-ов согласов-ся с Минздравом. Обозначение межгос стандарта состоит из индекса (ГОСТ), регистрац № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ГОСТ 7022-97).

Обозначение стандарта РБ состоит из индeкca (СТБ), регистрационного № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, СТБ 1123-98).

Технические условия (ТУ) обязательны для всех предпр-ий и орг-ий независимо от их ведомств подчиненности. Порядок их разработки и построения опред-ся СТБ 1.4-96 и СТБ 1.5-96. Обозначение ТУ состоит из индекса (ТУ), сокращенного названия республики (РБ), регистрацо № и отделенных тире двух последних цифр года утверждения (например, ТУ РБ 00011392.152-99).

Технологич инструкция (ТИ) -документ, предназначенный для описания технологич приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении полуфабр или изделий, + правил их использования. ТИ разрабатывается одновременно со стандартами (ТУ), является обязательным приложением к ним, утверждается и вводится в действие также одновременно. ТИ является осн технологич документом, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологич процессов и операций, усл и сроки хранения прод, рекомендации по использ-ию прод. При разработке ТИ основная задача заключ-ся в обеспеч выпуска прод выс кач в строгом соответст с требов-ми стандартов (ТУ), рац ведения технологич проц.. Построение, изложение и оформление ТИ проводят в соотв с требованиями действующей документации (СТБ 1.5-96).

Технологич карты (ТК) разраб-ют предпр и организ на новые или фирм блюда, + на мучные, кондит и булочные изделия. ТК на блюда или кулин изделия должны содержать след сведения: наименов сырья; нормы закладки сырья (масса брутто и нетто); выход полуфабр и готового изд; органолепт и физ-хим пок-ли качества блюда (изделия); пищ и энерг ценность; описание технологии пригот-ия блюд (изделий), порядка оформления и подачи.

Классификация холодных блюд и закусок. Салаты и винегреты.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды (-открытые: простые, сложные, горячие; -закрытые(сэндвичи), -закусочные(канапе), -горячие закусочные) салаты и винегреты(-из сырых овощей: одного вида, нескольких видов;-из кваш. и маринов. овощей,-из овощей с мясн.,рыбн. продуктами,птицей,-из смеси вареных и сырых овощей,из овощей с фруктами,венегреты), закуски из овощей и грибов, закуски из рыбы, закуски из морепродуктов; закуски из мяса и птицы, закуски из яиц, горячие закуски.

Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий.

Салаты и винегреты.

Салаты приготовляют из сырых, квашеных и маринованных овощей, овощей с фруктами, фруктов. Салаты можно пригото­вить из одного вида овощей (капуста, редис, зеленый салат) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты до­бавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майо­незом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а так­же к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них са­латов должны быть хорошо охлаждены. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей.

Первый способ приготовления и оформ­ления салатов. Нарезанные тонкими ломтиками продукты сме­шивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски отставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки — чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких ли­стьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные про­дукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые слу­жат украшением, были видны.

Винегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, ма­ринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, исполь­зуются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др.

Блюда и гарниры из круп.

Варка каш. Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60... 72 %), вязкой (79... 81 %) и жид­кой (83 87%) Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные кот­лы с электрическим или паровым обогревом, в которых исклю­чается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчет­ное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпа­ют промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревян­ным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу или не загустеет. После этого поверхность разравнивают, умень­шают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до го­товности при температуре 90 — 100 С.

Рис пшено и перловая крупа в молоке плохо разваривают­ся, поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сли­вают и заливают крупу кипящим молоком. Это способствует не только быстрому развариванию крупы, но и лучшему усвоению готовой каши.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одина­ково. На 1 кг крупы берут от 1,5 до 2,4 л жидкости.

Сливная каша. В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30... 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Вязкие каши. Для вязких каш на 1 кг крупы берут от 3,2 до 3,7 л жидкости (воды или молока). Подают со сливочным мас­лом, маргарином, жирами, а кукурузную кашу — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп(геркулес и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.

Жидкие каши. Для жидких каш на 1 кг крупы берут от 4,2 до 5,7 л жидкости (молока или молока с водой). Жидкие каши гото­вят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидки­ми считаютсякаши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, 6иточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.