Прохладительные напитки и коктейли: ассортимент, технология приготовления и отпуск.

К прохладительным напиткам относят морсы, фруктово-ягодные и овощные напитки. К смешанным холодным напиткам без алкоголя отн. безалк. коктейли, безалк. напитки с мороженным, витаминные и освежающие напитки, напитки из пахты и сыворотки и крюшоны. Безалкогольные коктейли в зависимости от используемого на­бора продуктов делят на молочные, сливочные, молочно-яичные, десертные, фруктово-ягодные. При приготовлении фруктово-ягодных коктейлей, в рецептуры кото­рых не входят молоко и мороженое, коктейлевзбивалками не пользуются. tкоктейлей должна быть 5...8 °С. Разновидностью коктейлей являются коктейли эг-ног. Это молочно-фруктовые напитки с добавлением яйца или яичного желтка, молока и соков. Безалкогольные напитки с мороженым. При приготовлении айс-кримов все компоненты кладут и стакан в определенной последовательности, не размешивая. Фраппе отличаются от айс-кримов тем, что все компоненты, включая и мороженое, взбивают в электромиксере вместе. Витаминныеосвежающие холодные безалкогольные напитки готовят из соков, сиропов, варенья, консервированных плодов. Джулепы. Крюшоны – напитки из вин и фрук­тов. Отпуска­ют крюшоны со свежими или консервированными фруктами или ягодами. t их должна быть не выше 15 °С. Обширную группу смешанных холодных напитков составля­ют напитки с алкоголем. Кним относят коктейли, крюшоны, то­низирующие алкогольные напитки и другие напитки. Коктейли-аперитивы. Коктейли-диджестивы. Коктейли со сливками Коктейли-флипы.. Коктейли-кардиналы Коктейли-смэши. Крюшоны готовят, из легких виноградных вин с фруктами, саха­ром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть охлажден. Тонизирующие напитки с алкоголем. Готовят из алкогольных напитков с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и других продуктов. Хайбол. Кулеры - разнообразные по рецептуре напитки. Обычно они состоят из крепкого алкогольного напитка или вина, кислого сока, сиропа или ликера. Все напитки готовят непосредственно перед подачей, хранению они не подлежат.

Мучные кулинарые изделия и гарниры:ассортимент, технология приготовления, условия и сроки реализации.

К этим изд отн пирожки жареные и печеные, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки и др. Выпеченные изд из дрожжевго теста. Готовое тесто раздел на столах. Для пирожков кусочки раскатыв в круглые лепешки, на середину клад фарш. Края лепешки соед и защипыв. Сформованные пирожки уклад швом вниз на смазан противень маслом. При формовке расстегаев края лепешки с фаршем защип так, чтобы часть фарша в центре оставалась открытой. Для ватрушек тесто формуют в виде шариков, укладыв на смазанный сачлом лист и псоле расстойки делают в центре углубление, в которой кладут джем или творожны фарш, а затем подв доп расстойке.

Для кулебяк тосто раскатыв в пласт толщ 1 см и разр на полосы шир 18-20 см и длиной по разм листа, на которм запекаютНа средину кл фарш, после чего заворач края и защипыв. Кулеб переворач швом вниз и помещают на смаз маслом лист. Прод выпек пирож 8-12 мин, ватрушек-12-20, кулебяк 35-45 мин. Жареные изд из дрожжевого теста. Во фритюре жарят пирождки и пончики. Тесто раздел вручную на смазанных растит маслом досках(без муки). Для пирожков форм из него лепешки, клад на них фарш и соед края. Подготовле пирожки расстаив в течен 20-30 мин и жар при темп 180-1290 гр. Изделия из дрожеввого слоеного теста. Тесто лля сдоб с повидлм раскатыв пластами и нарез треуг с основ 10..20 см и выс 15..20 см и шир 10-12 см. Для марципановой нач поджаренные и измел орези перемеш с сахаром и пропускают через мясорубку и соед с остальным меланжем. При изготовлении слоек полосы теста смазыв с одной стороны меланжем и на серд вып из конд мешка повидло. Затем края соед и завертыв тесто в жгут. Изд из бездрожевого слоеного теста. Для пирожков тесто раскатыв в пласт и вырез из него куржки или квадраты. Края кружков смазыв меланжем, а нас ерд клад фарш. Соед противопол углы квадрата и края кружков, получ труг или полукгур форму. Сформованные пир укладыв на смочен лист, смазыв меланжем и вып при темпер 240-250 гр. Изд из песчного теста. При изготовле пирогов с творогом один пласт теста вып до полуготовности, намазыв его творожным фаршем и покрыв вторым пластом теста. Вып при 200-220. Фруктовой нач прослаив две предварит выпесен лепешки. Сверху посып рафинадной пудрой.