Условия и сроки хранения холодных блюд и закусок

Хол блюда и закуски являются скоропортящ изделиями, поэтому их следует готовить небольш порц и быстро реализ-ть, так как хранение резко ухудшает их вкус и внеш вид. Хол блюда и закуски, а также полуфабр для них следует хранить в холодильных шкафах при температуре 0... 6 и относительной влажности воздуха 75-85 %. Их следует хранить в фарфор или эмалиров посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей

 

Значение в пит. витаминов и минер. вещ.

Витамины — низкомол. орг. соединения раз­личной хим прир, не синтезир (синтез в недост кол-ве) в орг-ме людей и жив, поступающие в организм с пищей. водо­растворимым: С, Р, РР, Н (биотин), В, пантотеновую и фолиевую кислоты, жирораство­римым —A, D, Е, К. витаминопо-добных веще: холин, мионозит, вит U, липоевую кислоту, оротовую и пангамовую (витамин B_i5) кислоты. Потребность зависит от: возраста, сост здоровья, хар-ра деят-ти, времени года, содерж в пище макрокомп. Степени обеспеченности вит. " авитаминоз -отсутствуют полностью; гиповитаминоз — недостаток; гипервитаминоз — избыток..

А(ретинол -д/зрения,роста,иммунитет)-1-2,5;мг в печени жив, птиц, морковь, петрушка, шпинат.Недост-«Курин слепота»,замедл рост зубов,развитие опухолей.Переизб:головн боль,рвота, облысение,поврежд в печени

Е(токоферол -репродукция,замедл окисления,стимул мышечно деят)10 мг;растит масло,мендаль,пшеница,слив масло,хлеб «-»: снижен защитн ф.организма,наруш полов систем» «+»: не установл

D(кальциферол -способств всас Ca) до 0.01мг;рыб Ж.яйца,молоко «-»:рахит, осеопороз(деминерал кост),остеомаляция (размягч) «+»:обезвожив мягк тк,артерий

K (синтез тромбина, сверт крови)0,2-0,3мг;капуста,шпинат,тыква,томат,печень «-»:замедл сверт крови

С (окислит-восстан проц,заживление тк,устойчив к стркссу.иммунитет) 50-100мг;красн/черн смород,лимон,перец сладк,петрушка,цветн капуста:цинга,выпад зуб,хрупк кост,подкожн геатомы,нарушение работы почек,легких) «+»:гипертония,поврежд почек,поджелуд железы

В2( улучш кожу,ЦНС,кроветвор)1,3-2,4мг;пивн дрожжи,печень.отруби,горох,желток «-»: наруш обмен вещ,ЦНС,ЖКТ,сердца «+»:н ет

В9 (фолиевая -кроветвор,свертыв крови,биосинтез нуклеин к-т,метаболизм аминокислот) 0,2мг;пивн дрожжи,рис,срев мука,проросш пшеница,субпрод.фасоль,грецк орехи. «-»: заболевание крови,ЖКТ,развитие уродств и псих у новородж «+»: токсичн эффект

Мин вещ. Функции: пластическая, по­строении кост тк,,участвуют в водно-солевом, кислотно-ще­лочном, обмен. процесс; поддерживают осмотич давл в кл, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови,участие в ферментативных процессах.Макроэлементы(Na,K,Ca,Cl,Mg, S)1г и >.Макро(Fe,Cu,Mn,Zn,I,Co)от 10мг-десятые доли миллиграмма. 17. Гор. закуски по технологии приготовления сходны с горя­чими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродук­тов..), но отличаются от них острым вкусом и подаются без гарнира в порционных сковоро­дах, небольших кастрюлях. Гор.зак. в меню идут после холодных.

Для приготовления закусок используют: зеленые салаты, мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому пищевая ценность закусок различна: неко­торые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витами­нов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гар­ниром).

Они состоят из мелко наре­занных продуктов.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с мас­лом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпа­ют зеленью. Можно подавать их в кокотницах.

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верх­нюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают на тарелке* покрытой салфеткой.Сосиски в соусе,почки с лимоном…

18. Блюда из яиц.

Яйца — один из самых полноценных продуктов питания. Ку­риное яйцо содержит в среднем 12,7 % полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному. Липиды содержатся в желтке. В желтке присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.

Ассортимент блюд из яиц

Яйца варят а скорлупе и без нее (выпускные). Что­бы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (Зл воды и 40...50 г соли на 10 яиц). яица по времени делятся на: «всмятку» — 3...3,5 мин с момента закипания.

«в мешочек» — 4,5...5,5 мин. «вкрутую» —8...10 мин.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 мл 3 %-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и бы­стро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (одновремен­но не более 10 шт.). Через З...3,5 мин их вынимают, образовав­шуюся при варке бахрому зачищают. Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горя­чим, в особой посуде — пашотнице. Яйца, сваренныебез скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления го­рячих блюд.

Яйца с фаршированным томатом. Яйцо на гренках, Яичница-глазунья, Яичница с тарифом, Яичные котлеты… Блюда из яичных смесей.

Требования к качеству, хранение.

Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкру­тую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.

Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой хранят сухими в скорлупе при температуре 0...+6 *С до 6 ч, а яйца, сва­ренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде не более 2 ч. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца «всмятку» приготавлива­ются по мере спроса и сразу же отпускаются.