Обработка нерыбных продуктов моря

Головоногие моллюски

Кальмары При производстве полуфабрикатов из мантии кальмаров обязательны рыхление, отбивание или надрезание пленки. Рыхление и надрезание мантии- вдоль и поперек мантии. Разрыхления соединительных тканей мантии можно добиться обработкой их горчицей, луком, кислота. Панирование- несение в панировки продуктов, обладающих антиоксидантными (овсяная, соевая мука) и бактерицидными (лук, чеснок, хрен, перец, горчица) св-ми, спос-ует увеличению срока хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

При приг-нии котлеты отбивной подготовленную мантию разрезают на куски массой 120... 125 г, отбивают или пропускают через рыхлитель, посыпают солью, перцем и панируют в двойной панировке.

При изгот-нии мелкокусковых полуфабрикатов мантию разрезают поперек на две-три части шириной 4... 5 см и в зависимости от толщины мантии шинкуют брусочками с сечением 0,3... 0,5 см. Для плова подготовленные кусочки режут кубиками.

Каракатицы.

Первичная обработка каракатиц осущ. почти по той же схеме, что и кальмаров. Мясо исп-ся для выработки - натуральных панированных, фаршированных, мелкокусковых, из фарша.

Ракообразные

Креветки. Съедобная часть - мякоть хвостовой части (шейка). Замороженные:1) оттаивают на воздухе при t 18... 20 в теч. 2 ч. 2) отваривают. Сушеные: 1) промывают в теплой воде 2) заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса готовят холодные, первые и вторые блюда.

Крабы Омары Речные

Двустворчатые моллюски

Мидии.Устрицы. Морские гребешки.

Брюхоногие моллюски

Мактры. разделывают сырыми, реже - в вареном виде. После мойки их варят в 3%-м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10... 12 мин, крупные - 15... 20 мин. Используют для тушения и запекания.

Иглокожие

Кукумария. Пром-сть выраб-ет мороженую разделанную, варено-мороженую и сушеную кукумарию.

Водоросли Исп-ют морскую капусту - свежую, мороженую, сушеную или консервированную. В технолог-кой схеме обработки предусмотрена 3-кратная варка в вакуумных устройствах, обеспечивающая улучшение вкуса, запаха и цвета и усвояемость морской капусты организмом.Она исп-ся для приготовления салатов, гарниров, соусов, супов.

 

 

77. Приготовление котл. массы и п\ф из нее

При разделке говядины для приг-я КМ испол-т мякоть шеи, покромку, обрезки; при разделке свинины - обрезки; говядины, телятины - мякоть шеи, обрезки. Мясо зачищают от сухожилий, грубой соед. ткани, нарезают и ч\з мясорубку. Пшеничный черст. Хлеб зам-т в хол. Воде или молоке. Измелченное мясо соед-т с замоч. хлебом, соль, перец и ч\з мясор-ку. Можно яйца. Взбивают для пышности изделия. На 1 кг мяса 250 г пшен. Хлеба, вода(молоко) 300 г. Из КМ получ-т след п\ф: котлеты (КМ развешивают на порции,панируют, придают овально-приплюс. Форму с одним заостр. концом, толщина 2-2,5 см, длина 11 см, ширина 5 см); биточки (КМ разд-т на порции, панируют в сухарях и прид-т приплюснуто- круг. Форму, толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см, 2шт - порция); шницель (приплюс-овал форма, тол 1 см, 1шт - порция);зразы рубленые (меньшее кол-во хлеба, форма кружка, тол 1 см, на сер-ну лепешки кладут фарш, края сое-т, панируют, формуют в виде кирпичика с закругл краями; фарш - репч лук пассер, варен руб яйца, зелень петрушки, соль, перец); тефтели (меньшее кол-во хлеба, пассер репч лук, в виде шариков, панируют в муке, 3-4 шт - порция); рулет (хлеба меньше, на смоч салфетку раскл-т массу в виде прямоуг тол-ой 1,5-2 см, на сер кладут фарш, массу соед-т так, чтобы один край массы немного заходил на др, прид-т форму батона и перекладывают швом вниз на противень, пов-ть смаз-т яйцом, сухарями, дел-т проколы в неск местах);фарш - отвар макароны заправлен-е слив маслом, варен руб яйца или пассир лук

78. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Европы.
Франц нац кухня отл шир прим овощей и корнеплодов. Карт, разл сорта лука, стручк фасоль, шпинат, капуста разн сортов, помидоры, баклажаны, зел горошек, зел фасоль, сельдерей, петрушка, салаты исп-ся для пригот-я закусок, первых и вторых блюд, а также в кач-ве гарниров.
Особенно попул салаты из богатых вит свежих и консервир овощей(салаты режут ломтиками и дольками, красиво укладывают и заливают соусом). Франц кулинария мало исп-ет мол и мол прод. Искл-е – сыры (произв сотни сортов). Еще одна особ-ть: большое разнообразие соусов (> 3000 вариантов). Хар-но исп-е вин, коньяков и ликеров; омлеты. Нем кухня Хар-ная особ-ть: шир исп-е колбас, сосисок, сарделек для пригот-я закусок, первых и вторых блюд. Другая особ-ть - шир прим-е натур мяса для пригот-я вторых блюд. Рыбу подают чаще в отв и туш виде.
Особ-ти нем кухни: первые блюда подают небольш порциями, гарниры к многим блюдам подают отд от осн прод-в; при оформлении блюд исп-ют корзиночки (тарталетки), в кот кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не д/б острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умер кол-вах. Фрукт салаты подают в охлажд виде.
Большое место в польской кулинарии заним хол и гор закуски и блюда. Это разл салаты; закуски из яиц; хол рыб закуски; мясн хол закуски и др. Среди горячих закусок большим спросом польз ракушки из колбасы с зел горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенью и т. д. Чрезвычайно богат в польской кухне ассорт первых блюд: разл бульоны, крупники, супы лимонный, из св огурцов, пива, рассольники, борщи, щи и т. д. Разнообр и кондите изд-я: пирожные, торты, печенье.
Отличительная особенность венгерской нац кухни разнообр ассорт прод-в, исп-х для пригот блюд: свин, гов, птица, телятина, дичь, преснов рыба, всевозм овощи и мол продукты. Шир исп-ют в венгерской кухне муку. Пряности: паприка, чеснок, корица, сельдерей, укроп, майоран, тимьян, тмин и др.; зел свежий перец.
Основу англ блюд сост мясо, рыба, овощи, крупы. Весьма разнообр ассорт хол закусок, особ рыбной гастрономии, сэндвичей. Из первых блюд наиб распростр бульоны и разл супы-пюре. Англичане употр в пищу много мяса: гов, телят, бар, неЖн свин в натур виде. Ростбиф и бифштекс любимые нац блюда. К мясу подают разл соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир карт и овощи. Большое место в пит-и заним разл пудинги, кот гот как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги). Англичане потр-ют мало хлеба.

Итал кухня исп-ет: овощи, рыбу, продукты моря, гов и неЖную свин (в натур виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Применяют много разнообр пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.
Завтрак легкий: хлеб, сыр, кофе. Обед очень плотный