Знач-е в пит чел белков, жиров и углеводов.

Осн пит в-ва – Б, У, Ж, витамины и мин в-ва требуются для норм-го роста и развития, поддержа и восстановления тканей, а также для размножения. Их содерж в рационе должно быть не ниже опред мин уровня. В то же время, если прием пит в-в значительно превосходит требуемый уровень, это - к различным интоксикациям орг-ма и даже к летальному исходу. Наука о питании - нутрициология

Белки играют исключительно важную роль в жизни клетки, входя в состав клеточных мембран и органелл. Свойство Б – спос-ть самопроизвольно создавать опред пространств структуру. Б вып структур функ, сократит (мышцы в основном построены из белков); регуляторн и каталитическую (ускоряют течение биохим реакций в проц обмена в-в), трансп (переносят по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др.), защит (антитела являются белками) фун. Б могут быть источником энергии, но не откладываются в запас - избыточное количество расх-ся для получ энергии. Б невозможно заменить др в-вами. Биологичя ценность в пищ прод зависит от кол-ва и соотнош в них незам аминокислот, которые не могут синтез-ся в организме и должны поступать с пищей (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейuин, изолейuин, треонин, валин, аргинин и гистидин). Особо дефицитными-лизин, метионин и триптофан. Недост их в пище - замедл роста и разв орг-ма, тяжелым функциональным расстройствам. Заменимые аминокислоты -разнообр функции и потр-ть в них не меньше, чем в незаменимых.

Аминокислоты содерж во всех прод раст и жив происх, но в разном кол-ве и состоянии. Наиб оптим соотнош незаменимых аминокислот в прод жив происх - молоке, мясе, рыбе, яйцах. Осн поставщики Б раст происх – семенабобовых культур: сои, фасоли, гороха, арахиса; зерно зерновых и крупяных растений: пшеницы, риса, кукурузы, ячменя, гречихи; семена масличных растений: подсолнечника, риса, льна.

Потр-ть чел орг-ма в Б завис от возраста, пола, клим особ региона. Оптим -не.менее 1 г на 1 кг массы тела. Т.О, потр-ть взрослого чел = 70-110г в сутки. У детей = 5-15 г на 1 кг массы в завис от возраста. Б жив и рас происх должны быть l:1 Потр-ть определяется эфф-тью обмена и утилизацией Б орг-ом. Поступл Б ниже- белковую недостаточность-ослабл орг-ма, задержке роста, тяж расстройствам в обм в-в, сниж иммунитета, наруш фун желез внутр секреции, возникновен «болезнь мучного питания», «сахарный ребенок, «тропический лишай» и др.

При избыт Б усилив не контролируемые организмом проц гниения в кишечнике, увеличив нагрузка на печень и почки - их гипертрофии, перевозбужд нервной системы.

Пищевые жиры относ к классу липидов. Липиды - группу соединений жив, растит или микробного происх, практически нерастворимых в воде и хорошо растворимых в неполярных орг растворителях. Обычно их главный компонент - ацилглицеролы - сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот. Ж добываемые из растит сырья- астительными жирными маслами, а Ж наземн животных - животными жирами. Особую группу - иры морских млекопитающих и рыб. Вместе с пищевыми маслами и Ж в организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол, или вит А, токоферол, или вит Е, эргокальциферол, или вит D, филлохиноны, или вит К), фосфолипиды и стерины(холестерин).

Важнейшая составная часть жиров - жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные. Особое Физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК. Ненасыщ жирн кисл - линолевая и линоленовая - не синтез в орг-ме.

Арахидоновая кислота может образовываться в организме из линолевой в присутствии витамина В6 и биотина-необходимы для роста и обмена в-в живых орг-ов, эластич их сосудов. Полиненас жирные кис-ты играют также важную роль в синтезе простагландинов - гормоноподобных в-в, прин-щих участие в регуляции многих проц в орг-ме. При полном отсутствии в пище чел полиненас жирных к-т наблюд прекращ роста, некротические пораж кожи, измен проницаемости капилляров. Полиненас - выведению холестерина из орг- предупреждения возникн атеросклероза. Сут пот-ть чел в линолевой. кислоте 20- 30 г растит масел. Линолевая к-та и прод ее превращения объедин в семейство омега 6, а линоленовая к-а - в семейство омега 3. Жирные кислоты одного семейства в живых организмах не переходят в другое. Один вид растит масел - соевое - имеет соотнош этих двух к-т, близкое к рекомендуемому. Липиды морских рыб и беспозвоночных содержат главным образом две кислоты семейства омега 3: эйкозапентаеновую и докозагексановую.

Фосфолипиды - слож липиды, в молекулах кот присут-ет остаток фосф к-ты, - входят в состав биологических мембран и играют важную роль в их функц-нии.

Холестерин присутствует во всех живых организмах. Участвует в образовании желчных к-т, ряда гормонов, витамина D. Осн ч холестерина образ-ся в печени (70... 80%), остальная -с пищей. В пищ рационе - около 500 мг холестерина. Избыток -атеросклероз. Рекомендуемое содерж Ж в рационе человека- 90... 100 г в сутки, при этом 1/3 их потребности должны составлять растит масла, 2/3 - животные.

Фун Ж-это основной энергетический материал для организма. При сгорании 1г Ж выделяется 9,0 ккал (38,9 кДж- в 2 р больше, чем при сгорании Б/У. Ж в орг-ме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении пит или заболеваниях. структурный элемент тканей,. Ж – источник синтеза стероидных гормонов, которые способствуют адаптации организма к различным стрессовым ситуациям. В нервной ткани содержится до 25 % Ж, в клетмембранах - до 40 %. транспортная функция -Липопротеиды - соединения жиров с белками - переносчики жирорастворимых витаминов А, Е, D, К в организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и др в-в. Ж -защищая организм от холода. Недостаток или избыток жиров опасны для чел. При низк содержании Ж -появляются сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов. При избыт потреблении -их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Повышается свертываемость крови- закупорка кровеносных сосудов и развитие атеросклероза, ожирение, увеличение концентрации желчных кислот.

Углеводы -их потребляют примерно в 4 раза больше, чем Ж и Б. функции, но главная - энергетич. За счет углеводов обеспеч около 60 % сут энергоценности, за счет Б и Ж - 40 %. У - первичные продукты фотосинтеза и осн исходные прод биосинтеза др в-в в растениях. Около 52- 66 % У поступает с зерновыми, 14- 26 % - с сахаром и сахаропрод, около 8- 10 % - с клубне- и корнеплодами, 5-7 % с овощами и фруктами.

По пищ ценности делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые перевар-ся и метаболизируются в орг-ме чел- глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды - крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пект в-а, лигнин, камеди и слизи) не расщепляются ферментами

Наиб пищ цен-ю обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы - двух наиболее распростр-ых в природе моносахаридов - достигает 20, % общего потребления Глюкозу исп нервные клетки, мозговое вещество почек и эритроциты. Источниками фруктозы - мед (37 %), виноград (7,7 %), груши и яблоки (5... 6 %), арбузы, малина, крыжовник, черная смородина (около 4 %). Осн пищ дисахаридами являются сахароза и лактоза. С ахароза - основной компонент сахара - энергоноситель. В суточном рационе питания, где У составляют 350... 500 г, доля сахара от общ кол-ва должна составлять 15... 20 %. От такого кол-ва сахара организм не будет испыт излишних нагрузок. Лактоза играет важную роль в питании новорожденных. Среди полисахаридов растительных прод - крахмал. Для усвоения крахмала требуется значительно больше времени, чем для усвоения сахара. Конечный продукт расщепления крахмала - глюкоза. Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах (40... 73 %), семенах бобовых растений (40... 45 %) и картофеле (15 %). При недост У - слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках. Осн неусвояемыми У целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин, камеди, слизи и полисахариды, используем в кач пищ добавок.

Целлюлоза - гл структурный компонент оболочки растит клетки. -способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки). Пектиновые в-ва - компонент растений и водорослей. Включение в рацион пит лиц, нах-ся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющими контакт с тяжелыми металлами. Вместе с пектином из организма выводится 52,6 % стронция, 8,4 % введенной дозы CS¹⁰⁴• Профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2...4 г/сут; для лиц, работающих в неблагоприятных условиях, - 8... 10 г/сут. Лигнины -способны связывать соли желчной к-ы и другие орг в-ва. Камеди - в качестве добавок. Пищевые волокна - один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Сут потр-ть 25... 30 г- стимулируют перистальтику толстого кишечника, усиливают выделение желчи, способствуют задержанию в кишечнике воды, адсорбируют прод жизнедеят микроорг-ов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов.