Рецептурные справочники, их строение и содерж-е, роль в правильном ведении технологич процесса.

Категория определяет значимость НД, а вид — ее содержание. Нормативные документы по категориям: межгосударств. стандарты, стандарты РБ (СТБ), технич. условия (ТУ), технологич. ин­струкции (ТИ), стандарты предприятий (СТП), технологич. карты (ТК). Исп. рецептурные справочники (сборники рецептур блюд и изделий). Стандарты всех категорий по содержанию де­лят на след. виды:стандарты технич. условий; ст-ты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определе­ний); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хран-я и др. Межгос. ст-ты и СТБ разраб. мини­стерства. Проекты соглас. с Минздравом. ТУ содержат: ввод. часть, перечень блюд и изд-й, тре­б-я к кач-ву сырья и гот. продукции; рецептуры, назв-е технологич. процесса, вид упаковки, маркировки, условия хран-я, транспортир-я, рекомендации по ис­п-ю, данные о пищ. и энергетич. ценности. ТИ явл. док-том, пред­назнач. для описания технологич. приемов, процессов и методов, повторяющихся при изготовлении п/ф или изделий, а также правил их исп-я. ТИ является осн. технологич. док-том, опред. состав и нормы расхода сырья, порядок провед-я технологич. процессов и операций, усл-я и сроки хр-я продукции, реком-ции по исп-ю продукции. ТК разраб. предпр-я и орг-ции на нов. или фирм. блюда, а также на муч­н., конд. и булоч. изд-я. ЗНАЧ-Е: Стандарты явл. средством, с пом. кот. осущ-ся управл-е ка­ч-вом продукции. Они оказ. ре­ш. влияние на всех этапах формир-я кач-ва - от планир-я до потребл-я. Станд-ция позвол. осуществить комплексн. увязку требований к кач-ву сырья и гот. продукции; устанавливать един. треб-я к осн. параметрам; единые методы исредства испыт-я прод-ции и контроля ее кач-ва. Рецепт. справочники. В рецептурах приводится набор и кол-во продуктов, вход. в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска гот. изделий. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода п/ф и гот. изд-й носят офиц. характер; по ним работают все предпр-я общепита страны. В осн. разделах сборников приведены рецептура и тех­нология пригот-я блюд. Сборники включ. также прило­жения — нормат. док-ты, позвол. определить расход сырья, выход п/ф и гот. блюд, размеры потерь при тепл. обработке блюд и кулин. изд-й; таблицы продолжит-ти тепл. обр-ки некот. продуктов и их взаимозаменяемости. В соответств. разде­лы включены некот. рецептуры нац. блюд, разра­ботанные и утвержденные в устан. порядке. Больш-во рецептур блюд дано по 3 колонкам (вариан­там), различающимся по нормам вложения сырья и выходу гот. блюд и кулин. изд-й. Первый вар-т - для пред­пр-й высших наценочных категорий; вто­рой — для II нацен. катег.; третий — для предпр-й общепита всех типов при производств. предпр-­ях, учреждениях и уч. заведениях. В рецептурах I вар-та предусматр-ся бо­лее широк. ассорт-т сырья, повыш. нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд.

15. Холодные блюда и закуски из мяса птицы: приготовление, оформление и отпуск потребителю, условия и сроки реализации.

Для холодных закусок используют преимущ вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свиные, бараньи, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Жир баранины имеет выс темп плавл, поэтому из нее редко приготовляют хол закуски. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при темп 2-6, зачищ и нарезают его перед подачей. Ко всем мясным хол блюдам подают соус хрен или майонез, овощной гарнир и маринов фрукты. Ветчина с гарниром. Зачищенный окорок ветчины нарезают по 2.3 тонких широких ломтика на порцию, сбоку кладут нарезанные кружочками свежие огурцы, свежие томаты и зеленый салат. Отдельно подают соус хрен с уксусом, майонез или майонез с корнишонами. Ассорти мясное. Птица жареная. Телятина и язык заливные. Поросенок заливной. Куры и дичь под майонезом. Курица фаршированная (галантинПаштет из печени, из дичи.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все хол закуски должны быть аккур и красиво оформлены, иметь темпер 10... 12. Вкус и цвет должны соответ данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изм-ие цвета, посторон запахи и привк. Выход должен точно соотв установленной норме. Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах 1...1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Зел лук - эластич, хрустящ; не доп-ся пожелтевш кусочки. Огурцы-очищены, свежие, крепкие, хрустящ; не допуск перезрелые, с грубыми семенами. Томаты - плотн, сохранивш форму; плотные части плодоножек удалены. Вареные овощи в салатах - мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.