Расчет суточных энергет затрат человека. Основной обмен. Коэф физ активности. Группы населения и их суточные энергозатраты в зависимотси от интенсивности физ нагрузок.

Расчет суточных энергет затрат человека. Основной обмен. Коэф физ активности. Группы населения и их суточные энергозатраты в зависимотси от интенсивности физ нагрузок.

В процессе жизнед-ти чел организм расходует энергию на функционирование внутренних органов, поддержание темп тела, вып физ нагрузки и т.д. Выделение энергии происходит в результате окисления сложных органических веществ, входящих в сотсав клеток, тканей и органов человека, до более простых соединений. Распад питательных веществ, их окисление в организме и выведение из организма продуктов распада называется диссимиляцией. Интенсивность процесса диссимиляции находится в прямой зависимости от величины расхода организмом энергии на физ труд и теплообмен. Сложные орг вещества клеток, тканей и органов человека синтезируются из простых веществ переваренной пищи. Процесс синтеза необходимых веществ, их усвоение и использоваение в организме называется ассимиляцией. Данный процесс зщависит от состава пищи. Диссимиляция и ассимиляция протекают в организме одновременно и имеют общее название –обмен веществ. Он складывается из обмена белков, жиров, углеводов, минер веществ, витаминов и водного баланса.Обмен веществ нах в прямой завис от расхода энергии. Обмен вещ регулир центральной нервной системой непосредственно и через гормоны. Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, назыв основным обменом. Для обеспечения человека пищей, восполняющей его энергетические затраты, необх опред суточный расход энергии(килокалория)(величину оновного обмена умножить на коэф физ активности).. Для определения суточного расхода энергии человека введен коэф физ активности-соотношение обзщих затрат на все виды жизнедеятельности человека с величной основного обменаДанный коэф был разработан для отдельных групп населения для отненсения к той или иной трудовой группе. 1 труд гр-работники преимущ умственного труда(оч легкая физ активность)научн раб, студенты гуман спец, операторы ЭВМ, секретари(коэф=1,4, сут расход энергии 1800-2450);2 трудов гр- раб, занят легким трудом: водит трансп, работ конвейеров, весовщики, швейники(коэф=1,6, 2100-2800); 3 группа: работники средней тяж: слесари, наладчики, надстройщики, водители экскаваторов, бульдозеров, продавцы продтоваров.(коэф=1,9,2500-3300);4 гр: работники тяж физ труда:строители, омощники буровиков, доярки, овощеводы.(коэф+2,2, 2850-3850).;5 гр: раб особо тяжелого физ труда:механизаторы, горнорабочие, вальщитки леса, бетонщики, камещики(коэф+2,4, 3750-4200

Ассорт и техн-я пр-ва кулин прод-ии из варен, припущ и тушен овощей и картоф.

Блюда из тушеных овощей

Для пригот туш блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, слегка обжаривают, добавляют соус, специи и тушат, закрыв крышкой. Перед тушением не обжаривают только капусту и свеклу: Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую белокочанную капусту кладут в котел слоем не более 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % массы сырой капусты), жир и тушат до полугот, период помеш. Затем добавляют пассерован нарез соломкой лук, морковь, белые коренья, пассеров томат пюре, лавр лист, перец и тушат до готов. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, разведенной водой (или жидкостью от тушения) сахаром, солью, уксусом. При исп-ии кваш капусты уксус из рецептуры исключают, а норму сахара увелич-ют до 10 г на порцию. Подготовленную кваш капусту тушат с добавлением бульона, жира, пассеров томат пюре в теч 1,5-2 ч. Добавляют пассеров овощи, лавр лист, перец, сахар и тушат еще 20... 30 мин. За 5 мин до готовн заправляют мучной пассеровкой. тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой,тушеную капусту с грибами. Свекла тушеная.Рагу из овощей. Картофель, тушенный с грибами.

 

4 Предмет и задачи курса. ТПП общ. пита­ния, или кул., изуч. рац. приг-е кулин. прод-и в усл-х масс. про-ва. Цель дис-ны — приоб-е студ. теорет. знан. и практ. нав-в в осв-и техн. про­ц-в обр-и сырья, приг-я, офор-я и отпуска кул. прод-и, оценки ее кач-ва и без-ти. Предмет дисц-ны -«тех-я про-ва полуфаб­-в и гот. прод-и на пред. общ. пит., физ-хим. и биохим процессы, про­исх-е в прод-х при их кулин. обработке; греб.к качу кул. прод. Сп-бы упр-я тех­нол. проц-ми в целях пол-я гот. прод. выс. кач-ва. Задача курса: обес-е качва и без-ти кул. прод.;хор усвоян. пищ.; сниж. отход. и потерь; механ-я и автомат-я; индустал. поцессов произ. продук. Связь с др. дисциплин.: химия, товаровед прод. товаров., физиолог. питания, правила гигиены и сан-ии; технич. дисцип., огрган-я произ-ва и обслуж-я, психология,этика.В реш. этих задач больш.роль отводится высококвали­ф.специалистам, владеющим прогресс.тех­нол. и новой техникой, способным обеспечить эффект. работу пред-ий общест.пит., улучшение ка­ч-ва выпуск. продукции.Дисциплина «ТПП общест­. пит.» явл. одной из осн.при подготовке коммерсантов для сферы услуг.

Горячие напитки

К горяч.несмеш. нап-м относят чай, кофе, какао шоколад. Они явл. тонизир-ми. Содерж. в них вещ.благотворно влияют на сердечную дея-ть, способ-ют пищеварению, уменьш. ощущ-е устал-ости. Тем-ра подачи горяч.напит. не ниже 75 °С. чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении свои вкус. и аромат. ве-ва. Поэтому подавать их нужно небол. порциями по мере спроса. |Сущ. много видов и сортов чая (черный и зеленый, плиточный, кирпичный, таблетир., быстрораст., желтый и красный байховые), однако наиб.расспостран. видами чая явл. черный и зеленый байхов. Тонизир. свми чай обязан комплекс. дей-ю алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных ве-в, эфирных масел и витаминов С и РР.Сущ. общие правила заварив.и употребл. чая: для заваривания чая должна использоваться фарфор. или фаянсовая посуда, она должна быть чистой и не может использ. для других целей; при заварив. чая ее следует ошпарить крутым кипят. и высуш. над огнем 2) чай следует заваривать умеренно жесткой свежекипя^ч водой на 2-й стадии кипения, варочный чайник не след. укрыв., ставить на нагрет.повер-и. При кипяч. чай теряет аромат. вещ.,при кипячениименяется хар-р завар-я и в чай наряду переходят компонты, ухудш.вкус чая. горячий чайник засыпают сухой чай (1-2г на 200мл и залив. вежекипяч.водой на 2/3 объема. чай настаивают 4- мин, Затем чайник долив.до 3/4 объема; Потребить чай в теч.15 мин после заваривания. Наиболее полезно потреб.чай без сахара.Правильно завар.чай — красив.напиток— яркий и прозрач. Он должен обл; ощутимым аромат.и слегка терпким, но не горьким вкусомЧай налив. в чайн. ружки или тонкие стакан. К чаю подают кусков. сахр Кофе снимает усталость, улучш. умств. актив. потом чо вещ.кофе 400) возбуждают центр.нерв. сис-му усилс. сердеч. д-ь, стимул. дея-ь крови режим варки должен обес.максим. извлеч кофе экстрак.и аромат.вещЧем больше порция кофе или заварки, тем концентрир получ напиток. Фруктов.и пряные нап.готовят, смешивая разл.сиропы, мед и специи. Лимонад горч.готовят, наливая в гор.воду (800 мл) лимон.(100 мл), малиновый или ежевичный (70 мл) сироп, кладут мед и размешивают. Подают в стаканах или подогретых бокалах, сверху кладут кусочек очищенного лимона (10 г).Ксмеш. горячим напиткам с алкоголем относят различ-нпитки с небол.содер.алкоголя: фруктовые, слинги, сангари, грог, тодди, глинтвейн, пунши Глинтвейн готовят из смеси вина сиропов и пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех), и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельс, настаивают и процеживают Хран-ю не подлежат.

Салаты и винегреты.

Салаты приготовляют из сырых, квашеных и маринованных овощей, овощей с фруктами, фруктов. Салаты можно пригото­вить из одного вида овощей (капуста, редис, зеленый салат) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты до­бавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майо­незом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а так­же к горячей и холодной жареной птице.

Вареные или жареные продукты до приготовления из них са­латов должны быть хорошо охлаждены. Продукты должны быть нарезаны аккуратно, равномерно и красиво. Нарезают, смешивают и заправляют их перед самой подачей.

Первый способ приготовления и оформ­ления салатов. Нарезанные тонкими ломтиками продукты сме­шивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски отставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки — чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких ли­стьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные про­дукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной, но так, чтобы продукты, которые слу­жат украшением, были видны.

Винегрет представляет собой смесь из вареных, соленых, ма­ринованных овощей, в которую обязательно входят вареные свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того, исполь­зуются вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др.

Блюда и гарниры из круп.

Варка каш. Варят каши на воде, бульоне, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60... 72 %), вязкой (79... 81 %) и жид­кой (83 87%) Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам Сборника рецептур.

Для варки каш лучше всего использовать стационарные кот­лы с электрическим или паровым обогревом, в которых исклю­чается возможность подгорания каши. В котлы наливают расчет­ное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких - 5 г на 1 кг). Жидкость доводят до кипения и всыпа­ют промытую крупу. Содержимое котла перемешивают деревян­ным веслом и варят до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу или не загустеет. После этого поверхность разравнивают, умень­шают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до го­товности при температуре 90 — 100 С.

Рис пшено и перловая крупа в молоке плохо разваривают­ся, поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сли­вают и заливают крупу кипящим молоком. Это способствует не только быстрому развариванию крупы, но и лучшему усвоению готовой каши.

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одина­ково. На 1 кг крупы берут от 1,5 до 2,4 л жидкости.

Сливная каша. В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30... 40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Вязкие каши. Для вязких каш на 1 кг крупы берут от 3,2 до 3,7 л жидкости (воды или молока). Подают со сливочным мас­лом, маргарином, жирами, а кукурузную кашу — с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп(геркулес и др.), риса и пшена можно варить сладкими — с изюмом, черносливом и урюком.

Жидкие каши. Для жидких каш на 1 кг крупы берут от 4,2 до 5,7 л жидкости (молока или молока с водой). Жидкие каши гото­вят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидки­ми считаютсякаши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Изделия из каш. Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, 6иточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.

Требования к качеству холодных блюд и закусок

Все хол закуски должны быть аккур и красиво оформлены, иметь темпер 10... 12. Вкус и цвет должны соответ данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изм-ие цвета, посторон запахи и привк. Выход должен точно соотв установленной норме. Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах 1...1,5 см, в закрытых - 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета. Зел лук - эластич, хрустящ; не доп-ся пожелтевш кусочки. Огурцы-очищены, свежие, крепкие, хрустящ; не допуск перезрелые, с грубыми семенами. Томаты - плотн, сохранивш форму; плотные части плодоножек удалены. Вареные овощи в салатах - мягкие, но не переваренные, хорошо зачищены, без потемнений и остатков кожицы.

Ассортимент блюд из яиц

Яйца варят а скорлупе и без нее (выпускные). Что­бы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (Зл воды и 40...50 г соли на 10 яиц). яица по времени делятся на: «всмятку» — 3...3,5 мин с момента закипания.

«в мешочек» — 4,5...5,5 мин. «вкрутую» —8...10 мин.

Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца. В воду добавляют уксус и соль (50 мл 3 %-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и бы­стро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (одновремен­но не более 10 шт.). Через З...3,5 мин их вынимают, образовав­шуюся при варке бахрому зачищают. Яйцо, сваренное «всмятку», подают только в скорлупе, горя­чим, в особой посуде — пашотнице. Яйца, сваренныебез скорлупы и «в мешочек», используют для приготовления го­рячих блюд.

Яйца с фаршированным томатом. Яйцо на гренках, Яичница-глазунья, Яичница с тарифом, Яичные котлеты… Блюда из яичных смесей.

Требования к качеству, хранение.

Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» — желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкру­тую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.

Яйца «вкрутую» после промывания холодной водой хранят сухими в скорлупе при температуре 0...+6 *С до 6 ч, а яйца, сва­ренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде не более 2 ч. Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца «всмятку» приготавлива­ются по мере спроса и сразу же отпускаются.

 

 

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

За счет напитков человек покрывает около 30...50 % потребности в воде. Классифицируют по различным признакам. По составу: несмешанные (чай, кофе, соки, морсы) и смешанные (чай с молоком, коктейли). По исходному объему: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл) и длинные (свыше 150 мл). По способу подачи: горячие и холодные. По содержанию алкоголя: без алкоголя и с небольшим содержанием. Различают напитки по назначению (аперитивы), по времени применения (послеобеденные, вечерние и т.д.), по технологии изготовления (оригинальные). Для приготовления испол. плоды, ягоды и овощи; соки, сиропы и экстракты; сахар (в виде сиропа); консервированные компоты; газированные напитки и минеральную воду; молоко и молочные продукты; варенье; чай, кофе, какао; вкусовые и ароматические добавки (мята, гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль). Холодные напитки: несмешанные и смешанные, с алкоголем и без. Несмешанные включают прохладительные, витаминные и освежающие напитки, плодово-ягодные и овощные соки + напитки брожения. К прохладительным: морсы, фруктово-ягодные и овощные напитки. Морсы готовят из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных сиропов и соков. Витаминные и освежающие напитки готовят, проваривая плоды и ягоды (овощи используют сырыми), а затем настаивая их 10..12 ч и добавляя сахар или мед. Напитки брожения (квасы) представляют собой продукты незаконченного брожения. Приготовление кваса включает три операции: получение сладкого сусла, частичное его брожение и разлив, выдержка их при t 12...15 *С. К смешанным холодным напиткам без алкоголя относят безалкогольные коктейли, безалкогольные напитки с мороженым, витаминные и освежающие напитки, напитки из пахты и сыворотки и крюшоны. Безалкогольные коктейли делят на молочные, сливочные, молочно-яичные, десертные, фруктово-ягодные. Витаминные и освежающие холодные безалкогольные напитки готовят из соков, сиропов, варенья, консервированных плодов Крюшоны готовят из легких виноградных вин с фруктами, сахаром, коньяком или шампанским. Напиток должен быть охлажден. Тонизирующие напитки с алкоголем. Готовят из алкогольных напитков с содовой или минеральной водой, разнообразными соками, молоком и других продуктов.

Горячие напитки

К горяч. несмеш. нап-м относят чай, кофе, какао шоколад. Они явл. тонизир-ми. Содерж. в них вещ. благотворно влияют на сердечную дея-ть, способ-ют пищеварению, уменьш. ощущ-е устал-ости. Тем-ра подачи горяч. напит. не ниже 75 °С. чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении свои вкус. и аромат. ве-ва. Поэтому подавать их нужно небол. порциями по мере спроса. |Сущ. много видов и сортов чая (черный и зеленый, плиточный, кирпичный, таблетир., быстрораст., желтый и красный байховые), однако наиб. расспостран. видами чая явл. черный и зеленый байхов. Тонизир. свми чай обязан комплекс. дей-ю алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных ве-в, эфирных масел и витаминов С и РР.Сущ. общие правила заварив. и употребл. чая: для заваривания чая должна использоваться фарфор. или фаянсовая посуда, она должна быть чистой и не может использ. для других целей; при заварив. чая ее следует ошпарить крутым кипят. и высуш. над огнем 2) чай следует заваривать умеренно жесткой свежекипя^ч водой на 2-й стадии кипения, варочный чайник не след. укрыв., ставить на нагрет. повер-и. При кипяч. чай теряет аромат. вещ.,при кипячениименяется хар-р завар-я и в чай наряду переходят компонты, ухудш.вкус чая. горячий чайник засыпают сухой чай (1-2г на 200мл и залив. вежекипяч.водой на 2/3 объема. чай настаивают 4- мин, Затем чайник долив.до 3/4 объема; Потребить чай в теч.15 мин после заваривания. Наиболее полезно потреб.чай без сахара.Правильно завар.чай — красив.напиток— яркий и прозрач. Он должен обл; ощутимым аромат.и слегка терпким, но не горьким вкусомЧай налив. в чайн. ружки или тонкие стакан. К чаю подают кусков. сахр Кофе снимает усталость, улучш. умств. актив. потом чо вещ.кофе 400) возбуждают центр.нерв. сис-му усилс. сердеч. д-ь, стимул. дея-ь крови режим варки должен обес.максим. извлеч кофе экстрак.и аромат.вещЧем больше порция кофе или заварки, тем концентрир получ напиток. Фруктов.и пряные нап.готовят, смешивая разл.сиропы, мед и специи. Лимонад горч.готовят, наливая в гор.воду (800 мл) лимон.(100 мл), малиновый или ежевичный (70 мл) сироп, кладут мед и размешивают. Подают в стаканах или подогретых бокалах, сверху кладут кусочек очищенного лимона (10 г).Ксмеш. горячим напиткам с алкоголем относят различ-нпитки с небол.содер.алкоголя: фруктовые, слинги, сангари, грог, тодди, глинтвейн, пунши Глинтвейн готовят из смеси вина сиропов и пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех), и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельс, настаивают и процеживают Хран-ю не подлежат.

32. Ассортимент и технология производства супов на молоке, овощных и фруктовых отварах, квасе. Условия и сроки реализации супов

Супы молочные. Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать моло­ко сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коро­вье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затемв молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Окрошка овощная. В ее рецептуру входят следующие овощи: картофель, огурцы, зеленый лук, морковь, репа, иногда редис. Морковь и репу.предварительно припуская. Готовят и отпуска­ют, как описано выше. Перечисленные выше окрошки готовят не только на квасе, но и на кефире, простокваше, ацидофилине. Кисломолочные продукты смешивают с холодной кипяченой водой в соотноше­нии 1:1, добавляют соль, сахар и хранят на холоде.

Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

Суп из клюквы и яблок. Суп из цитрусовых.

Хранение супов Длительное хранение супов не только приводит к разрушению витаминов, потере аромата (за счет улетучивания аромати­ческих веществ с водяным паром), но и ухудшает внешний вид и вкус блюда, поэтому хранить супы более двух часов поем их при­готовления (за исключением щей суточных и холодных Супов) не рекомендуется.

Холодные супы и щи суточные можно хранить до 24 ч при t 4... 6-С и относительной влажности воздуха 80 % в закрытой не окисляющейся посуде.

Особенно сильно деформируются при хранении макаронные изделия. Супы из них

Блюда из запеченных овощей

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при 250-280 °С. Группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Овощи, запеченные в соусе. Запеканки, пудинги. Запеканка морковная. Пудинг из моркови. Томаты фаршированные

Блюда из грибов

Грибы в сметанном соусеГрибы, тушенные с картофелем. Грибы в сметанном соусе запеченные.

И 116. Холодные сладкие блюда. Ассортимент и технология приготовления. Оформление и отпуск.

Сладкие блюда - источник легкоусвояемых углеводов. Ассортимент: свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда(кисели, муссы, самбуки, кремы, желе), взбитые сливки, мороженое. При приготовлении хол.сладких блюд свеж.плоды и ягоды(м.б. в сушеном, замороженном и стерилизованном виде) перебирают, зачищают и промывают; сахар растворяют при нагревании в воде при готовке сиропов; сливки взбивают; желтки яиц растирают, а белки взбивают. Из свежих плодов и ягод изготавливают салаты, кот.раскладывают в вазочки и поливают соусом из смеси сметаны и сливок, сиропа ягод, сока, ликера или конька; плоды со сливками или молоком; плоды и ягоды быстрозамороженные с сиропом; в свежем виде или с добавлением сахара, вина, сливок, сметаны. Компоты готовят из свежих, сушеных, консервир., заморожен.плодов и ягод. При варке из фруктов и ягод выходит сахар и др.вещ-ва(витамины, мин.вещ-ва). В компоты их сухофруктов добавляют лимон.кислоту из расчета 1г на 1кг компота. Подают компоты в вазочках или стаканах. Температура их при подаче-12-15гр. Желированные блюда бывают невзбитые(кисели, желе) и взбитые(муссы, самбуки, кремы). Их консистенция желеобразная из-за желирующих вещ-в. Процесс приготовления киселей:приготовление сиропа и заваривание крахмала. От кол-ва крахмала кисели:густые, средней густоты, жидкие. Ассортимент киселей велик(из всех плодов и ягод), его разливают в формочки, стаканы или креманки Желе готовят на основе отваров фруктов и ягод, варенья, сиропа, молока. Представляет собой прозрачную (кр.молочного студня) студнеобразную массу. Его заливают в разные формочки, делают слоеным, с ягодами. Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30гр и взбивают в миксере до увеличения в объеме в 4-5раз. При отпуске мусс выкладывают в вазочку или кркманку, поливая сладким соусом или натур.сиропом. Самбук-разновидность мусса(при его изготовлении фруктовое пюре смешивают с сахаром и яичными белками до увеличения в объеме в 2-3раза, желатин растворяют, охлаждают и вливают во взбитую массу, разливают в формы и охлаждают). Кремы(сливочные, сметанные и ягодные) готовят из густых сливок или сметаны с добавлением яиц, молока, сахара, пюре и желатина. Взбитые сливки используют для приготовления кремов и как самостоятельное блюдо. Мороженое(сливочное, пломбир), его отпускают в креманках, фужерах, вазочках, подают с соками, безалкогольными напитками в бокалах и с соломинкой, с плодами и ягодами, печеньем, взбитыми сливками, коньяком, ликером.

Вареники с творогом

Вареники ленивые.

Условия и сроки реализации.

Кач-во соуса опред-ют по консист., цвету, вкусу и аромату.

Хранят основные горячие соусы на вод. бане при темпер. не выше 80 С от 3 до 4 ч. Осн. соусы можно хранить до 3 суток, для этого их охлаж. до комнатн. темпер. и помещ. в холодильник при темпер. 0-5 С В холод-ке вкус и запах сохр-ся лучше, чем в горяч. виде.

Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Майонез столов. промышленного приготовления хранят при темпер. 18 С до 45 дней, а при темпер. 5 С – 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии обществ. питания, его производные соусы, а т.ж. салатные заправки хранят 1-2 сут при темпер. 10-15 С в неокисляющейся посуде, заправки – в бутылках.

Пит-е раб-в умст-го труда.

Энергозатр-ты раб-в ум. тр. 2400-2500 ккал/сут. Велика нагрузка на спихоэм-ую сферу раб-в, что м. вызвать неблагопр-ые сдвиги в деят-ти центр-ой нерв-й и серд-но-сосуд. систем, в процессах обмена вещ-в. Это прив-т к разв-ю утомл-ти и сниж-ю работоспос-ти. Усил-ся выдел-е адреналина, повыш-ся в крови содеж-е холестерина, глюкозы. Т.к. недост-но физ. нагр-ки это способ-т разв-ю атеросклероза. Интенс-ая деят-ть нерв-х кл-ок вызыв-т увел-е расх-ов белков и водораствор-х вит-в, в связи с чем потреб-ть в в. С и гр. В повыш. на 25-30%.

Осн-ми источ-ми полноц-х бел-в д.б. прод-ы жив-го происх-я (50-60%, полов-у составл-и молоч-е белки). Не слуд-т вкл-т в пит-е копч-е колб-сы, мясо д.б. нежир-м, рыба- нежир. и несол. Половину потреб-ти в жирах след-т удовл-ть за счёт слив-го и раст-го масел. Огранич-ть прод-ты богат-е холестерином. Хлеб чёрный.

 

Издел-я из дрож-е т.

Пирожки печёныеВатрушки. Блины:

Изделия из бежздрож-го т.

Пельмени: гот-е тесто раскат-т в пласт толщ-й 1,5-2 мм и шир-й 5-6 см, край раскат-го теста смаз-т яйцом. Вдоль смаз-й полосы на расст-нии 3-4 см один от др-го кладут шарики фарша массой 7-8г, затем накр-т их полоской теста и вырез-т пел-ни спец-м приспос-ем. В наст-щее время на предпр-ях испол-т формовоч-е полуавтоматы.

Для фарша котлетное мясо нарез-т кусоч-ми, пропус-т ч/з мясорубку, соед-т с мелко нарубл-м репч-м луком, довал-т соль, сахар, ч. переци холл-ю воду, перемеш-т. Сформов-е пел-ни уклад-т в 1 ряд на обсып-е мукой дерев-е лотки и до варки хранят при т. 0С. Отвар-ть пел-ни рекомен-ся по мере спроса небол-ми парт-ми в шир-ой посуде. При испол-нии вставной решётки с круп-ми отверс-ми можно извлечь из воды одновр-но все свар-е пел-ни и сохр-ть их форму. На 1 кг пел-ей при варке берут 4 л воды и 20 г соли. Варят при слабом кип-ии 5-7 мин.

٧Вареники, пирог блинчатый, лапша домашняя, блинчики фаршир-е.

Японская кухня

Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба, морепродукты, блюда из говядины, свинины, баранины и птицы. Любят рис. Его варят под крышкой в небольшом количестве воды, не перемешивая. рис варится не солят, к нему подают острые соле­нья или остро-сладкие приправы. Из лапшовыэх: удо (лапша из пшеничной муки), соба (тонкая гречишная лапша). Их называют сюсёку (основная еда), а добавки и приправы называют фукусёку (дополнительная еда).

Из овощей: различную капусту (морскую, огурцы, редис, репу, баклажаны, картофель, сою и разлю виды бо­бов). Многие нац.блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок.

Большое значение имеют бобовые про­дукты — тофу и мисо.

Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка,напоминающий по виду творог, почти везде обязательное блюдо на завтрак.

Мисо — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раз­давленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи.

Супы готовят либо на рыбном, либо на овощном бульоне, причем обычно сначала готовят некрепкий и прозрачный бульон, а прочие компоненты вводят в конце варки (овощи, бобы, рыба, моллюски, грибы)

вторых блюда: употребляют рыбу в различных видах. Очень популярны рисовые моти, пирожки норимаки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли. Большинство японских национальных блюд подают с раз­личными острыми приправами. Их готовят из редьки, редиса и зелени, соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Наиболее распространенный в Японии соус сёю — жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый, со специфическим ароматом. Для других блюд готовят более густые, кисло-сладкие соусы.

Большинство блюд готовят на растительном масле или рыбьем жире.

Японцы употребляют также много фруктов, печенье.

Любимый напиток — зеленый чай. Пьют чай без сахара.

Профилактическое питание.

Профилактическое питание. Кальций тормозит отложение фтора в костях, аскорбиновая кислота усиливает его выведение. Избыток жиров ухудшает общую устойчивость организма к действию вредных факторов и затрудняет работу печени. Углеводы улучшают обезвреживающую, барьерную функцию печени, повышают устойчивость организма к токсическому дей­ствию цианистых соединений. Пектиновые вещества в кишечнике связывают свинец, ртуть, марганец и другие токсические элементы, способствуют выведению их из организма и понижению концентрации в крови. Особенно активен свекловичный пектин, входящий в состав некоторых кремов, мармелада. Клетчатка, способствует выведению из организма токсиче­ских пылей, заглатываемых со слюной. Мин. вещества в лечебно-профилакт. питании должны строго нормироваться. Для предупреждения задержки шлаков в организме огран. количество поваренной соли. Увеличенное количеств напитков – чай, соки, компоты, молоко, кефир, с целью усиления выделительных процессов. Ограничение в рационах продуктов, содержащих антипищевые вещ-ва отягощающие работу печени. В настоящее время утверждено 6 бесплатных лечебно-профилактических рационов. Лечебно-профилактическое питание отпускается в виде горячих завтраков перед началом работы. Применяют варку, варку на пару, туше­ние и запекание.

Принципы радиозащитного питания. 1) максимально возможное уменьшение поступления радионуклидов с пищей; 2) торможение накопления радионуклидов в организме; 3) соблюдение принципов рационального питания. На уровень отложения радионуклидов в организме влияет со­держание в пищевых продуктах калия и кальция. Чем больше организм получает, тем меньше откладывается в костях цезия и стронция. Поэтому целесообразно чаще включать в рацион питания продукты, бога­тые калием, такие как картофель, петрушка, изюм, курага, урюк, орехи и др. Одним из направлений радиозащитного питания является увеличение потребления витаминов – антиокислителей (А, Е). Поэтому желательно больше употреблять в пищу различные растительные масла – оливковое, кукурузное, подсолнечное – по 2... 3 столо­вые ложки в день. Лечебное питание. Диеты и их назначение. Лечебное питание (диетотерапия) – это применение с лечебной целью специально составленных пищевых рационов и режи­мов питания для больных (с острыми заболеваниями или обост­рениями хронических заболеваний). Лечебное питание может быть единственным методом (на­пример, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов лечения (при заболеваниях органов пищеварения или почек, сахарном диабе­те, ожирений)

Ракообразные

Креветки. Съедобная часть - мякоть хвостовой части (шейка). Замороженные:1) оттаивают на воздухе при t 18... 20 в теч. 2 ч. 2) отваривают. Сушеные: 1) промывают в теплой воде 2) заливают горячей подсоленной водой, доводят до кипения и оставляют в той же воде для набухания. Из мяса готовят холодные, первые и вторые блюда.

Крабы Омары Речные

Двустворчатые моллюски

Мидии.Устрицы. Морские гребешки.

Брюхоногие моллюски

Мактры. разделывают сырыми, реже - в вареном виде. После мойки их варят в 3%-м солевом растворе; мелкие ракушки варят 10... 12 мин, крупные - 15... 20 мин. Используют для тушения и запекания.

Иглокожие

Кукумария. Пром-сть выраб-ет мороженую разделанную, варено-мороженую и сушеную кукумарию.

Водоросли Исп-ют морскую капусту - свежую, мороженую, сушеную или консервированную. В технолог-кой схеме обработки предусмотрена 3-кратная варка в вакуумных устройствах, обеспечивающая улучшение вкуса, запаха и цвета и усвояемость морской капусты организмом.Она исп-ся для приготовления салатов, гарниров, соусов, супов.

 

 

77. Приготовление котл. массы и п\ф из нее

При разделке говядины для приг-я КМ испол-т мякоть шеи, покромку, обрезки; при разделке свинины - обрезки; говядины, телятины - мякоть шеи, обрезки. Мясо зачищают от сухожилий, грубой соед. ткани, нарезают и ч\з мясорубку. Пшеничный черст. Хлеб зам-т в хол. Воде или молоке. Измелченное мясо соед-т с замоч. хлебом, соль, перец и ч\з мясор-ку. Можно яйца. Взбивают для пышности изделия. На 1 кг мяса 250 г пшен. Хлеба, вода(молоко) 300 г. Из КМ получ-т след п\ф: котлеты (КМ развешивают на порции,панируют, придают овально-приплюс. Форму с одним заостр. концом, толщина 2-2,5 см, длина 11 см, ширина 5 см); биточки (КМ разд-т на порции, панируют в сухарях и прид-т приплюснуто- круг. Форму, толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см, 2шт - порция); шницель (приплюс-овал форма, тол 1 см, 1шт - порция);зразы рубленые (меньшее кол-во хлеба, форма кружка, тол 1 см, на сер-ну лепешки кладут фарш, края сое-т, панируют, формуют в виде кирпичика с закругл краями; фарш - репч лук пассер, варен руб яйца, зелень петрушки, соль, перец); тефтели (меньшее кол-во хлеба, пассер репч лук, в виде шариков, панируют в муке, 3-4 шт - порция); рулет (хлеба меньше, на смоч салфетку раскл-т массу в виде прямоуг тол-ой 1,5-2 см, на сер кладут фарш, массу соед-т так, чтобы один край массы немного заходил на др, прид-т форму батона и перекладывают швом вниз на противень, пов-ть смаз-т яйцом, сухарями, дел-т проколы в неск местах);фарш - отвар макароны заправлен-е слив маслом, варен руб яйца или пассир лук

78. Особ-ти техн пригот-я блюд и изд-й в кухнях стран Европы.
Франц нац кухня отл шир прим овощей и корнеплодов. Карт, разл сорта лука, стручк фасоль, шпинат, капуста разн сортов, помидоры, баклажаны, зел горошек, зел фасоль, сельдерей, петрушка, салаты исп-ся для пригот-я закусок, первых и вторых блюд, а также в кач-ве гарниров.
Особенно попул салаты из богатых вит свежих и консервир овощей(салаты режут ломтиками и дольками, красиво укладывают и заливают соусом). Франц кулинария мало исп-ет мол и мол прод. Искл-е – сыры (произв сотни сортов). Еще одна особ-ть: большое разнообразие соусов (> 3000 вариантов). Хар-но исп-е вин, коньяков и ликеров; омлеты. Нем кухня Хар-ная особ-ть: шир исп-е колбас, сосисок, сарделек для пригот-я закусок, первых и вторых блюд. Другая особ-ть - шир прим-е натур мяса для пригот-я вторых блюд. Рыбу подают чаще в отв и туш виде.
Особ-ти нем кухни: первые блюда подают небольш порциями, гарниры к многим блюдам подают отд от осн прод-в; при оформлении блюд исп-ют корзиночки (тарталетки), в кот кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не д/б острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умер кол-вах. Фрукт салаты подают в охлажд виде.
Большое место в польской кулинарии заним хол и гор закуски и блюда. Это разл салаты; закуски из яиц; хол рыб закуски; мясн хол закуски и др. Среди горячих закусок большим спросом польз ракушки из колбасы с зел горошком, пудинг из ветчины, гренки с ветчиной, сосисками и печенью и т. д.