И 107.Ассортимент и технология производства блюд из птицы и дичи. Условия и сроки реализации блюд, подбор гарниров и соусов.

По виду теп. Обр-ки блюда из кур, птицы, дичи и кролика класс-ют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кро­ликов варят, жарят и тушат; гусей и уток — чаще жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яй­цом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — кроликов, гусей, уток, а для холл-ых блюд варят также и дичь. Варят тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на I кг продукта), быстро нагр. до к-я, удаляют пену, доб. коренья, реп. лук, соль и варят при 85... 90 °С до гот-сти.

Блюда из жареной птицы, дичи и Подготов-ные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, ин­деек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и из­нутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150... 160 °С) противень и обжаривают на плите до образования равно­мерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжарен­ные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200 °С) на 15... 20 мин для доведения до готовности.

Продолж-ость жарки цыплят, куропаток, рябчиков — 20... 30 мин, тетеревов — 40... 45, кур и уток — 40... 60 мин, гу­сей и индеек — 1... 1,5 ч. Гусь,утка фаршированная;цыплята табака;дичь,жареная в сметанном соусе;котлеты натуральные из филе;котлеты фаршированные;котлеты по-киевски;птица или кролик по-столичному;птица жареная во фритюре.

Блюда из тушеной птицы,дичи и кролика: рагу из птицы или кролика,гусь(утка) по-домашнему,чахохбили,плов из птицы,дичи,кролика.

Блюда из рубленой птицы, дичи, и кролик:. Биточки рубленые из птицы,дичи или кролика паровые;kотлеты рубленые из птицы,дичи или кролика жареные;биточки рубленые из птицы,дичи или кролика,фаршированные шампиньонами;кнели из птицы паровые.

Сроки хранения: Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не бол 1 ч. Блюда из котлетной массы можно хранить в горяче виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.

48. Пищевые жиры относ к классу липидов. Липиды - группу соединений жив, растит или микробного происх, практически нерастворимых в воде и хорошо растворимых в неполярных орг растворителях. Обычно их главный компонент - ацилглицеролы - сложные эфиры глицерина и различных жирных кислот. Ж добываемые из растит сырья- астительными жирными маслами, а Ж наземн животных - животными жирами. Особую группу - иры морских млекопитающих и рыб. Вместе с пищевыми маслами и Ж в организм поступают жирорастворимые витамины (ретинол, или вит А, токоферол, или вит Е, эргокальциферол, или вит D, филлохиноны, или вит К), фосфолипиды и стерины(холестерин).

Важнейшая составная часть жиров - жирные кислоты: насыщенные и ненасыщенные. Особое Физиологическое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК. Ненасыщ жирн кисл - линолевая и линоленовая - не синтез в орг-ме.

Арахидоновая кислота может образовываться в организме из линолевой в присутствии витамина В6 и биотина-необходимы для роста и обмена в-в живых орг-ов, эластич их сосудов. Полиненас жирные кис-ты играют также важную роль в синтезе простагландинов - гормоноподобных в-в, прин-щих участие в регуляции многих проц в орг-ме. При полном отсутствии в пище чел полиненас жирных к-т наблюд прекращ роста, некротические пораж кожи, измен проницаемости капилляров. Полиненас - выведению холестерина из орг- предупреждения возникн атеросклероза. Сут пот-ть чел в линолевой. кислоте 20- 30 г растит масел. Линолевая к-та и прод ее превращения объедин в семейство омега 6, а линоленовая к-а - в семейство омега 3. Жирные кислоты одного семейства в живых организмах не переходят в другое. Один вид растит масел - соевое - имеет соотнош этих двух к-т, близкое к рекомендуемому. Липиды морских рыб и беспозвоночных содержат главным образом две кислоты семейства омега 3: эйкозапентаеновую и докозагексановую.

Фосфолипиды - слож липиды, в молекулах кот присут-ет остаток фосф к-ты, - входят в состав биологических мембран и играют важную роль в их функц-нии.

Холестерин присутствует во всех живых организмах. Участвует в образовании желчных к-т, ряда гормонов, витамина D. Осн ч холестерина образ-ся в печени (70... 80%), остальная -с пищей. В пищ рационе - около 500 мг холестерина. Избыток -атеросклероз. Рекомендуемое содерж Ж в рационе человека- 90... 100 г в сутки, при этом 1/3 их потребности должны составлять растит масла, 2/3 - животные.

Фун Ж-это основной энергетический материал для организма. При сгорании 1г Ж выделяется 9,0 ккал (38,9 кДж- в 2 р больше, чем при сгорании Б/У. Ж в орг-ме играют роль резервного материала, используемого при ухудшении пит или заболеваниях. структурный элемент тканей,. Ж – источник синтеза стероидных гормонов, которые способствуют адаптации организма к различным стрессовым ситуациям. В нервной ткани содержится до 25 % Ж, в клетмембранах - до 40 %. транспортная функция -Липопротеиды - соединения жиров с белками - переносчики жирорастворимых витаминов А, Е, D, К в организме, а также источник для синтеза простагландинов, тромбоксанов и др в-в. Ж -защищая организм от холода. Недостаток или избыток жиров опасны для чел. При низк содержании Ж -появляются сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов. При избыт потреблении -их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Повышается свертываемость крови- закупорка кровеносных сосудов и развитие атеросклероза, ожирение, увеличение концентрации желчных кислот.