Ассортимент и технология приготовления блюд из мяса запеченного и жареного и мясопродуктов. Условия и сроки реализации, подбор гарниров и соусов.

Для приготовления жареных блюд используют говядину вы-ку, тол. и тон. края, верх. и внутр куски тазо­бед час, бар-ну, коз-ну, тел-ну, сви-ну, суб­продукты и некоторые колб. изделия. Мясо жарят крупны­ми (1... 2 кг), порционными (40... 270 г) и мелкими (10... 40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Круп ку-ми жа­рят гов, бар, свин-у, тел-у и пор-ят. Перед жар. все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают ру­летом и перевяз. шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с ре­берными частями.крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расст.между кусками 4... 5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в от­крытой посуде с жиром, нагретым до 140... 160 °С, после этого дожар.в жар. шкафу при 175... 200 °С, через каждые 10... 15 мин поливая мясо жиром.

На гарнир к гов-е подают отв.ж, карт. с маслом (крупные шарики) или сложный.Гарнир к тел-не — карт. в м-ке,жар, гор-ек, фас и го-х, овощи в мо­лочном соусе, макароны с маслом и рис.

Гарнир к св-не — тушеная капуста, жар карт, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и отварные фа­соль, горох, сложные гарниры.Гарнир к бар-не — рис припущенный, гречневая каша, от­ и ж карт, отварная фасоль в томатном соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком, но и мо­лочным соусом с луком.Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдельно подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и маринованные или кон­сервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зеленью. Мясо, жаренное крупным куском, часто подают в банкетном оформлении.

Ростбиф. Свинина жареная Поросенок жареный. Грудинка фаршированная.. Седло баранины на кости жареное.. Бифштекс. Филе Антрекот. Котлеты натуральные. Баранина жареная с томатами.. Шашлык по-карски. Котлеты отбивные. Шницель. Бефстроганов. Шашлык по-кавказски. Почки жареные. Почки, жаренные в сухарях (броше).Печень жаренаяПечень по-строгановски. н Мозги жареные.

Блюда из запененного Говядина, запеченная под луковым соусом. Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.

Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Солянка сборная мясная на сковороде. Форшмак.

114. Углеводы -их потребляют примерно в 4 раза больше, чем Ж и Б. функции, но главная - энергетич. За счет углеводов обеспеч около 60 % сут энергоценности, за счет Б и Ж - 40 %. У - первичные продукты фотосинтеза и осн исходные прод биосинтеза др в-в в растениях. Около 52- 66 % У поступает с зерновыми, 14- 26 % - с сахаром и сахаропрод, около 8- 10 % - с клубне- и корнеплодами, 5-7 % с овощами и фруктами.

По пищ ценности делят на усвояемые и неусвояемые. Усвояемые перевар-ся и метаболизируются в орг-ме чел- глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза и альфа-глюконовые полисахариды - крахмал, декстрины и гликоген. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, гемицеллюлоза, пект в-а, лигнин, камеди и слизи) не расщепляются ферментами

Наиб пищ цен-ю обладают альдозы (глюкоза, галактоза, манноза, ксилоза), а также кетозы (фруктоза). Потребление глюкозы и фруктозы - двух наиболее распростр-ых в природе моносахаридов - достигает 20, % общего потребления Глюкозу исп нервные клетки, мозговое вещество почек и эритроциты. Источниками фруктозы - мед (37 %), виноград (7,7 %), груши и яблоки (5... 6 %), арбузы, малина, крыжовник, черная смородина (около 4 %). Осн пищ дисахаридами являются сахароза и лактоза. С ахароза - основной компонент сахара - энергоноситель. В суточном рационе питания, где У составляют 350... 500 г, доля сахара от общ кол-ва должна составлять 15... 20 %. От такого кол-ва сахара организм не будет испыт излишних нагрузок. Лактоза играет важную роль в питании новорожденных. Среди полисахаридов растительных прод - крахмал. Для усвоения крахмала требуется значительно больше времени, чем для усвоения сахара. Конечный продукт расщепления крахмала - глюкоза. Больше всего крахмала содержится в хлебопродуктах (40... 73 %), семенах бобовых растений (40... 45 %) и картофеле (15 %). При недост У - слабость, головокружение, головная боль, чувство голода, сонливость, потливость, дрожь в руках. Осн неусвояемыми У целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин, камеди, слизи и полисахариды, используем в кач пищ добавок.

Целлюлоза - гл структурный компонент оболочки растит клетки. -способность связывать воду (до 0,4 г воды на 1 г клетчатки). Пектиновые в-ва - компонент растений и водорослей. Включение в рацион пит лиц, нах-ся в среде, загрязненной радионуклидами, и имеющими контакт с тяжелыми металлами. Вместе с пектином из организма выводится 52,6 % стронция, 8,4 % введенной дозы CS¹⁰⁴• Профилактическая норма пектина, утвержденная ВОЗ, составляет 2...4 г/сут; для лиц, работающих в неблагоприятных условиях, - 8... 10 г/сут. Лигнины -способны связывать соли желчной к-ы и другие орг в-ва. Камеди - в качестве добавок. Пищевые волокна - один из компонентов комплексной профилактики нарушений жирового обмена, атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Сут потр-ть 25... 30 г- стимулируют перистальтику толстого кишечника, усиливают выделение желчи, способствуют задержанию в кишечнике воды, адсорбируют прод жизнедеят микроорг-ов, желчные кислоты, соли тяжелых металлов.