Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
 2017-11-27 |
 332 |
из
5.00
|
Заказать работу |
Содержание книги
Поиск на нашем сайте
|
|
|
|
Бор-ка мяса сост из операций: разделка туши, обвалка частей, жиловка, зачистка. Разделка провод при т не выше 10 гр. При разделки говяжей туши получ 10 час, кот раз по хим с-ву, пищ ценности и об-ки. Получ 10 отрубов: лопатки, шейную часть, покромка, спин часть, вырезка, грудинка, заднетаз часть, поянич час, пашина, подлопат часть. Разд-ка свин, баран, теляч туши. Выдел 5 частей: лопатка (перед нога, шея, корейка, грудинка, окорок (задн нога). Полуфаб-ты из гов: крупнокус, порцион, мелкокус. Крупнокус выдел 4 вида: ростбиф, тушен мясо, шпигов мясо, отвар мясо. Порцион полуфаб-ты: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы, отбивные, говядина духовая.мелкокус полуфаб-ты: бефстроганов, азу, гуляш, поджарка. Полуфабрикаты избаран, свин и телят: крупнокус, порцион, мелкокуск. Крупнокус: баран, свин, телят жареная – из корейки, лопатки, связыв рулетом, перевязыв и жарят. Грудинка фарширов – образ полость, запихи фарш, разрез, встав шпашку. Порцион: котлеты натур, котл отбивн – из корейки, оставш после натур котлеты,эскалоп – нарез из корейки без реберных частей, шницель – из мякоти окорка, духовная бар-на или св-на – из мякоти лопатки или шеи. Мелкокуск: для шашлака- куски из мякоти окорка, шеи, маринуют, сбрызг лимон соком, лук, соль, ставят в холо-к; поджарка – из мякоти корейки и окорка; рагу – кусочки из син грудинки с коточками; мясо для плова – из мякоти баран лопатки.; гуляш – из мякоти свин лопатки и ноги.
Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов: ас-т и ТП
Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется прежде всего химическим составом овощей (углеводов, минеральные вещества). В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.). Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
|
|
Блюда и гарниры из жареных овощей Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых случаях – предварительно отваренными.
Картофельные оладьи, фаршированные грибами (бел.). Драники (бел.). Подают с маслом и сметаной, со шкварками. Овощи жарят основным способом – в небольшом количестве жира (5-10 % массы полуфабриката) и во фритюре – в большом количестве жира (соотношение продукта и жира 1:4).
Картофель жареный. Шницель из капусты. Крокеты картофельные. Оладьи из тыквы. Котлеты свекольные. Сваренная свекла + манная каша + яйца, соль.
Блюда из запеченных овощей
Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при 250-280 °С. Группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.
Овощи, запеченные в соусе. Запеканки, пудинги. Запеканка морковная. Пудинг из моркови. Томаты фаршированные
Блюда из грибов
Грибы в сметанном соусеГрибы, тушенные с картофелем. Грибы в сметанном соусе запеченные.
100. Белки. играют исключительно важную роль в жизни клетки, входя в состав клеточных мембран и органелл. Свойство Б – спос-ть самопроизвольно создавать опред пространств структуру. Б вып структур функ, сократит (мышцы в основном построены из белков); регуляторн и каталитическую (ускоряют течение биохим реакций в проц обмена в-в), трансп (переносят по крови гормоны, гемоглобин, железо, липиды и др.), защит (антитела являются белками) фун. Б могут быть источником энергии, но не откладываются в запас - избыточное количество расх-ся для получ энергии. Б невозможно заменить др в-вами. Биологичя ценность в пищ прод зависит от кол-ва и соотнош в них незам аминокислот, которые не могут синтез-ся в организме и должны поступать с пищей (лизин, метионин, триптофан, фенилаланин, лейuин, изолейuин, треонин, валин, аргинин и гистидин). Особо дефицитными-лизин, метионин и триптофан. Недост их в пище - замедл роста и разв орг-ма, тяжелым функциональным расстройствам. Заменимые аминокислоты -разнообр функции и потр-ть в них не меньше, чем в незаменимых.
|
|
Аминокислоты содерж во всех прод раст и жив происх, но в разном кол-ве и состоянии. Наиб оптим соотнош незаменимых аминокислот в прод жив происх - молоке, мясе, рыбе, яйцах. Осн поставщики Б раст происх – семенабобовых культур: сои, фасоли, гороха, арахиса; зерно зерновых и крупяных растений: пшеницы, риса, кукурузы, ячменя, гречихи; семена масличных растений: подсолнечника, риса, льна.
Потр-ть чел орг-ма в Б завис от возраста, пола, клим особ региона. Оптим -не.менее 1 г на 1 кг массы тела. Т.О, потр-ть взрослого чел = 70-110г в сутки. У детей = 5-15 г на 1 кг массы в завис от возраста. Б жив и рас происх должны быть l:1 Потр-ть определяется эфф-тью обмена и утилизацией Б орг-ом. Поступл Б ниже- белковую недостаточность-ослабл орг-ма, задержке роста, тяж расстройствам в обм в-в, сниж иммунитета, наруш фун желез внутр секреции, возникновен «болезнь мучного питания», «сахарный ребенок, «тропический лишай» и др.
При избыт Б усилив не контролируемые организмом проц гниения в кишечнике, увеличив нагрузка на печень и почки - их гипертрофии, перевозбужд нервной системы.
|
|
|
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!
