И 102. Технолог-е схемы полуф-в из мяса. Ассор-т, усл. хр. и ср. реал-и.

Из говяд, баран, свин, телят. на предпр-х- заготовителях выраб-т крупнокус-е, порц-е, мелкокуск и рубле-е полуф-ты.

Полуф-ты из говяд .: по спос-у пригот-я: на 3 гр: 1) крупнокус, 2) порц-е, 3) мелкок.

Для пригот-я полуф. испол-и след. приёмы: - нарезку, -отбивание, - шпигование, - панирование. Нарезку произв-т поперёк волокон под прям. углом или под угл. 50 гр.

Отбива-е гов-ы молоточком. Повз-т разрых-т соед-ю ткань, выравнять толщину куска, сгладить повер-ть и придать куску опред-ю форму.

Шпигов-е - мясо начиняется подкож-м свин-м салом- шпиком, морковью, чесн. и белыми кореньями- для повыш-я сочности мяса, улуч. вкуса и аром-х кач-в.

Панирование - обсыпка поверх-тии мяса сухарями.

Марин-е мясо нарез-ся мелкими к., помещ. в жидк-ть с огранич-й кислотой, вином и пряностями- размягчить соед-ю ткань, делает мясо нежным и вкусн.

В посл. время примен-т мин. воду.

Крупноку-й полуф-т- 1) ростбиф (гот-т из цельных зачищ-х кус-в мякоти, сипол-ся вырезка тослт. и тонк. край. Масса 1,5-2 кг.), 2) тушеное мясо, 3) шпигованное, 4) отварное.

Порционные полуф.: Масса порц-й зав-т от заказа 250, 300, 350 гр. и б.: 1) бивштекс (нарез-т под прям. угл. из утолщ-й части вырезки по 1му куску на порцию, толщ. 2-3 см, слегка отбив-т), 2) филе, 3) лангет, 4) антрикот, 5) ромштекс, 6) зразы отбивные, 7) говядина духовая.

Мелкокус. полуф.: 1) бефстроганы, 2) азу (из мякоти бок-й и наруж. задн. ноги, тлщ 1,5-2 см, дл. 3-4 см. отбив-т и: на брусочки m по 10-15 гр. кажд.), 3) поджарка, 4) гуляш, 5) мясо для шашлыка.

Полуф. из бар., свин. и телят.: -- крупнокус.: грудинка фаршир-ая, -- порции-е: котлета натур-я, котлеты отбивные, эскалоп (из корейки (без ребер-х кост.) нарез. куски толщ. 1,5-2 см, отбив-т, надр-т сухожилия, исп. по 1-2 кус. на порц.), шницель, духовая бар, свин, телят. – мелкокус: мясо для шашлыка, поджарка, рагу, мясо для плова, гуляш.

Хранение: правила приёмки и терб. в кач. в стандартах. Полуф. д. иметь опред-ю форму и толщ-у. Консист-я д.б. упругой, рубл-х- однор-й, хор. перемеш-й. Панир-е и рубл. полуф. д.б. покрыты тонк. слоем сухарей и иметь цв. от светло-жёл. до золот-о. Хр. полуф. при низ. т. 0-6С и выс. отн. в.в. 85-90% в теч. – крупнокус. мяс-е: 48ч. – мелкокус. мяс-е: 21 ч, рубл-е мяс: 14ч., натур-е порц-е: 36ч., панир-е порц: 24ч.

Горячие напитки

К горяч.несмеш. нап-м относят чай, кофе, какао шоколад. Они явл. тонизир-ми. Содерж. в них вещ.благотворно влияют на сердечную дея-ть, способ-ют пищеварению, уменьш. ощущ-е устал-ости. Тем-ра подачи горяч.напит. не ниже 75 °С. чай, кофе, какао и шоколад теряют при бурном кипении свои вкус. и аромат. ве-ва. Поэтому подавать их нужно небол. порциями по мере спроса. |Сущ. много видов и сортов чая (черный и зеленый, плиточный, кирпичный, таблетир., быстрораст., желтый и красный байховые), однако наиб.расспостран. видами чая явл. черный и зеленый байхов. Тонизир. свми чай обязан комплекс. дей-ю алкалоида кофеина (теина), танинов, дубильных ве-в, эфирных масел и витаминов С и РР.Сущ. общие правила заварив.и употребл. чая: для заваривания чая должна использоваться фарфор. или фаянсовая посуда, она должна быть чистой и не может использ. для других целей; при заварив. чая ее следует ошпарить крутым кипят. и высуш. над огнем 2) чай следует заваривать умеренно жесткой свежекипя^ч водой на 2-й стадии кипения, варочный чайник не след. укрыв., ставить на нагрет.повер-и. При кипяч. чай теряет аромат. вещ.,при кипячениименяется хар-р завар-я и в чай наряду переходят компонты, ухудш.вкус чая. горячий чайник засыпают сухой чай (1-2г на 200мл и залив. вежекипяч.водой на 2/3 объема. чай настаивают 4- мин, Затем чайник долив.до 3/4 объема; Потребить чай в теч.15 мин после заваривания. Наиболее полезно потреб.чай без сахара.Правильно завар.чай — красив.напиток— яркий и прозрач. Он должен обл; ощутимым аромат.и слегка терпким, но не горьким вкусомЧай налив. в чайн. ружки или тонкие стакан. К чаю подают кусков. сахр Кофе снимает усталость, улучш. умств. актив. потом чо вещ.кофе 400) возбуждают центр.нерв. сис-му усилс. сердеч. д-ь, стимул. дея-ь крови режим варки должен обес.максим. извлеч кофе экстрак.и аромат.вещЧем больше порция кофе или заварки, тем концентрир получ напиток. Фруктов.и пряные нап.готовят, смешивая разл.сиропы, мед и специи. Лимонад горч.готовят, наливая в гор.воду (800 мл) лимон.(100 мл), малиновый или ежевичный (70 мл) сироп, кладут мед и размешивают. Подают в стаканах или подогретых бокалах, сверху кладут кусочек очищенного лимона (10 г).Ксмеш. горячим напиткам с алкоголем относят различ-нпитки с небол.содер.алкоголя: фруктовые, слинги, сангари, грог, тодди, глинтвейн, пунши Глинтвейн готовят из смеси вина сиропов и пряностей (корица, гвоздика, мускатный орех), и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апельс, настаивают и процеживают Хран-ю не подлежат.