Треб-я к кач-ву мясных блюд. Усл-я и сроки их хран-я

Общие пок-ли: мягкое, сочное, умеренно соленое, со свойственным вкусом и запахом, ненарушенной формы. Не доп-ся: посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение ф-мы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соед-ая ткань. Отварные мясные блюда: свинина от светло-серого до серого, говядина и баранина от серого до темно-серого. Темный цвет не доп-ся. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, свойственный дан виду мяса. Сосиски и сардельки вареные целые со снятой оболочкой. От светло-красного до темно-. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах свойственные данному виду. Жареные и натуральные мясныеблюда из говядины, баранины м б слабо, средне и хорошо прожаренными; из свинины и телятины – полностью прожар. Консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Порционные натуральные куски им на пов-ти поджаристую корочку. Корочка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, более или менее сочная (в зав-ти от изд-я); не доп темно-коричневый цвет корочки. Мясные блюда, жареные мелкими кусками, им форму нарезки, соотв блюду. Консист мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах свойств виду. Панированные жареные блюда овально-плоская ф-ма, корочка от светло-желтого до светло-коричневого цв. Изд-е равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консист мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Не доп темно-коричн цв, отставшая/ отмокшая панировка, кислый от панировки вкус. Тушеное мясо цв от светло-коричневого до темно-красного, сохр ф-му нарезки, им вкус и запах мяса, овоще и специй. Овощи, тушеные вместе с мясом сохр ф-му, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не доп подгоревшее мясо, кислый вкус от сока. Запеченные мясные блюда под соусом им румяную корочку. Консистенция мягкая, не доп высыхания соуса. Цв светло-коричневая. Блюда из рубленной массы им румяную корочку. Пов-ть коричневая, равномерно обжаренная, ровная, без трещин, края ровные. Консистенция мягкая, сочная, однородная. Изд не имеют привкуса хлеба; светлый – темно-серый цв. Грубой соед-ой ткани и сухожилий нет. Не доп-ся розово-красный цвет на разрезе. Блюда из субпродуктов типичный свежий запах и приятный вкус.

Доп-ся отклонение массы на ± 3%. Общая масса 10 порций должна соотв норме. Отварные мясные продукты хранят с небольшим кол-ом бульона в посуде с закрытой крышкой при t 50-60º не > 3 ч. Для > длительного хран-я мясо охлаждают и хранят в холодильнике не > 24 ч. Изд-я, жареные крупным куском, хранят в горячем сост около 3 ч, в холодильнике – не > 48 ч. Натуральные порционные и мелкие куски мяса подвергают теплообработке перед отпуском; хранить их нельзя. Панированные порционные блюда хрянт не > 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, хран-е не > 30ч. Тушеные и и запеченные блюда хранят не > 2x (с соусом хран-ю не подлежат).

45. Хар-ка сырья д/мучных блюд и изд-ий и его подготовка

Основные компоненты: мука (пшеничная, овсяная…), сахар, сливочное масло / маргарин, яйца / яичные прод (меланж, яичный порошок); вспомогательные: разрыхлители, красители, ароматизаторы (ванилин, эссенции), орг к-ты (лимонная), крахмал и др.

Мука: хранят в кладовке с вл-тью 60-67%; на ПП главным обр исп-ют пшеничную муку высшего и 1-го сорта. Важнейшие пок-ли кач-ва: вл-ть (14,5%), сод-е и кач-во клейковины (набухшая эластичная масса, сост-ая из белков глиадина и глютеина). В зав-ти от кол-ва сырой клейковины мука делится на 3 группы: 1-ая (сод сырую клейковину до 28%); 2 (28-36); 3 (до 40%).

Для пригот-я дрожжевого, слоеного теста применяют муку с 36-40% клейковины; заварное, вафельное, бисквитное (28-35); песочное, сдобное (25-28). Д/ уменьшения сод-я клейковины доб крахмал.

Хорошая клейковина кремового цв, эластичная, не липнет к рукам, способна поглотить много воды; тесто нормальной консистенции, хор сохр форму. Плохая серая, клейкая, липкая, малоупругая, крошливая. Перед исп-ем муку просеивают

Сахар увелич калорийность, придает вкус, ускоряет разв-е дрожжей. Ограничивает набухание клейковины, сниж водопоглотительную спос-ть муки, уменьшает упругость теста. При повыш сод-ии сахара тесто деформируется. Обычто исп сахарный песок, предварительно разбавленный водой, процеженный. В хол воде раствор-ся до 2 кг сахара, в горячей до 5

Яйца повыш пищ цен-ть, обогащ белками, липидами и вит. Взбитые белки придают тесту пористость; желтки – эмульсигаторы. Меланж – замороженная смесь яичных белков и желтков. Замена – 1:1. Разморож меланж хранить нельзя. Яичный порошок: для восстановления подливают немного теплой воды, размешивают, продолжая вливать ост воду. 100 г порошка – 0,35 л воды. Перед уп-ем порошок выдерживают 30 мин, а затем процеживают. 10 г яичн пор + 30 г воды = 1 яйцо.

Жиры придают сдобный вкус. Белки < набухают, клейковина пол-ся < упругая и легко рвется. Жир водят в конце замеса. С его помощью изд-я лучше поднимаются. При увеличении кол-ва жира тесто стан-ся крошащимся, а при уменьшении – крошливыми.

Дрожжи м б прессованные (светло-кремовая / cв-серая сер окр, приятный слегка спиртоватый запах; 11-12% вл-ти; легко растворяются в воде; перед уп-ем растворяют и процеживают) и сухие (порошок, крупинки, таблетки; желтовато-серый цвет, 8-9 % вл-ти; перед уп-ем перемешивают с водой и разводят теплой водой, исп ч/х час; сухих дрожжей берут в 3 раза < по массе, чем свежих).

Орг к-ты способствуют набух-ю клейковины. Лимонная к-та, уксус

Красители и ароматизаторы: запрещено применять синтетические, поэтому исп-ют только настой шафрана, кот настаивается 24 ч в воде / спирте, после фильтруют т доб. Ароматизаторы: ваниль, ванилин, пряности (корица, гвоздика), мускатный орех и д