Разделка теста и ее технологическое значение

Деление теста на куски - тестовые заготовки (ТЗ)- и придание им определенной формы, структуры и внешнего вида, соответствующих выпеченным из них готовым изделиям, осуществляется при разделке теста.Основными стадиями разделки теста являются деление теста на куски (ТЗ), формование и отделка.

Разница в способах разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями в их свойствах.

Первая операция разделки пшеничного теста — деление его на куски заданной массы. Тесто делят на куски с таким расчетом, чтобы масса штучного готового хлеба соответствовала норме, установленной в нормативной документации, с допустимыми отклонениями. Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности работы делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека и усушки при хранении на данном предприятии. Деление теста на куски. Эта операция должна обеспечить получение заданной массы хлеба. Допустимое отклонение отдельных кусков от заданной массы не должно превышать +1,5 %. Деление осуществляют на тестоделительных машинах по объемному принципу. Существуют машины, отсекающие тесто от жгута, разделя­ющие его на куски мерными карманами при различном способе нагнетания теста (шнековом, валковом, лопастном) и штампующие куски теста. Масса куска теста

Мт.з. ⁼ Мхл + Зуп +Зус+ Δm

где Мхл, — установленная масса готового изделия, кг; Δm — отклонение массы тестовой заготовки от заданной при делении, кг.

Округление тестовых заготовок. ТЗ из пшеничной муки, поступающие после тестоделительной машины, представляют из себя бесформенную массу с неоднородной неупорядоченной структурой, часто с шероховатой поверхностью. Производство подового хлеба из пшеничной муки после деления требует обязательного округления кусков теста. Этот процесс необходим для придания кускам теста шарообразной формы, сглаживания неровностей на поверх­ности кусков и создания пленки, которая препятствует выходу газов из теста в процессе предварительной расстойки. Наличие пленки снижает адгезию теста на других этапах разделки. При производстве круглых подовых изделий после округления куски теста направляются на предварительнуюрасстойку, которая длится 3—5 мин, а затем на окончательное формование кусков теста во второй округлитель. После вторичного округления тестовые заго­товки поступают на окончательную расстойку.

Раскатка - процесс воздействия вращающихся рабочих органов на ТЗ до получения ею формы пластины определенной толщины. Как технологическая операция раскатка может быть самостоятельной или частью общей операции формования.

Раскатку готовых заготовок чаще осуществляют между валками, вращающимися навстречу друг другу. Обычно механизмы раскатки имеют несколько пар валков, при этом скорость каждой последующей пары увеличивается по сравнению с предыдущей. Это создает дополнительное растяжение теста в промежутках между парами валков. Если один из валков каждой пары заменить конвейером, валковая раскатка преобразуется в валково-плоскостную. Такую раскатку рекомендуется применять для предварительной де­формации теста перед подачей его на раскатывающие валки.

Прокатка - способ механической обработки ТЗ обжатием между вращающимися валками с целью получения полуфабриката в виде отдельных пластов или жгутов. В хлебопекарной промыш­ленности прокатка применяется для обработки теста для слоеных и бараночных изделий.

Предварительная расстойка тестовых заготовок. В процессе разделки мелкоштучных, а также сдобных изделий непосредственно после округления тестовых заготовок необходимо обязательно предусматривать предварительную расстойку. В результате механического воздействия при делении и округлении в тестовой заготовке возникают напряжения, которые после дополнительного механического воздействия могут привести к разрушению структуры теста. Для релаксации возникших напряжений и восстановления разрушенных звеньев структуры теста осуществляется предварительная расстойка, когда тестовая заготовка в течение 5-20 минут находится в состоянии покоя. После предварительной расстойки тестовая загототовка более пластична и последующие операции разделки протекают без нарушения ее структуры. Брожение на этой стадии не играет практической роли, поэтому здесь не нужно создавать особые температурные условия.

Некоторое подсыхание поверхности тестовых заготовок при проведение этой операции даже желательно, т. к облегчает прохождение заготовок через следующие машины.

Эта операция может быть осуществлена в шкафу предварительной расстойки, на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования в помещении тесторазделочного отделения.

Исследованиями последних лет у нас в стране и за рубежом показана целесообразность осуществления брожения теста не во всей массе при его созревании, а в тестовых заготовках при разделке теста, в том числе при предварительной расстойке ТЗ. Проведение предварительной расстойки при относительной влажно­сти воздуха 75% и температуре 35-36 °С в течение 20 мин сокращает продолжительность окончательной расстойки, увеличивает объем изделий и улучшает их качество.

Формование тестовых заготовок. При выработке батонообразных изделий округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки подвергают закатке,

Закатка - придание тестовым заготовкам цилиндрической или сигарообразной формы осуществляется чаще всего на лен­точных и барабанных закаточных машинах. Попадая в ленточную закаточную машину, заготовка закатывается в сужающемся зазоре или между двумя бесконечными лентами, движущимися на­встречу друг другу с разными скоростями, при этом меньшая скорость у формующей ленты.

Окончательная расстойка тестовых заготовок. Окончательная расстойка сформованных ТЗ является одной из важных стадий приготовления хлеба. В конце формования из ТЗ полностью удален углекислый газ, накопленный в тесте при созревании. Если такую ТЗ сразу посадить в печь, то хлеб будет низкого объема (обжимистый), с рваной коркой, с трещинами и выплывами мякиша, с плотным, плохо разрыхленным мякишем.

Для получения хлеба нормального внешнего вида с хорошо разрыхленным мякишем ТЗ подвергаются окончательной расстойке. Основной процесс, происходящий при окончательной расстойке ТЗ - брожение. Выделяющийся при этом углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая его объем. При этом ТЗ для подовых изделий могут изменять свою форму - в большей или меньшей мере расплываться. Готовая к выпечке ТЗ должна обладать комплексом физико-химических, биохимических, коллоидных и микробиологических свойств, которые позволяют в процессе выпечки получать хлеб хорошего качества.

Цель расстойки — восстановление нарушенной при формовании структуры теста и обеспечение разрыхления тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода, а также достижение объема и формы, практически соответствующих готовому изделию.

Окончательная расстойка ТЗ осуществляется в специальных шкафах или камерах, параметры паровоздушной среды расстойныхкамер зависят от ряда факторов, в том числе от массы и формы ТЗ, их влажности, рецептуры и способа приготовления теста, хлебопекарных свойств муки, способа выпечки хлеба и др. Параметры среды расстойных камер в зависимости от массы, влажности, рецептуры, формы и других показателей тестовых заготовок могут изменяться в значительных пределах. Как правило, температура составляет 35—40 °С, относительная влажность возду­ха 75-85 %.

Для изделий из дрожжевого слоеного теста расстойку рекомендуют проводить при температуре 25-35 °С, чтобы избежать вытекание жирового продукта из ТЗ.

Для формового хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смесей обычно ограничиваются одной расстойкой.

Повышение температуры воздушной среды расстойного шкафа интенсифицирует жизнедеятельность дрожжевых клеток, в ре­зультате чего количество диоксида углерода нарастает быстрее, а высокая относительная влажность препятствует образованию на их по­верхности подсушенного (заветренного) слоя, который является причиной замедления роста объема заготовок при выпечке и воз­никновения подрывов и трещин на поверхности готовых изделий.Под действием диоксида углерода растягиваются клейковинные пленки и объем тестовой заготовки начинает увеличиваться.

Продолжительность окончательной расстойки зависит от массытестовых заготовок, рецептуры теста, вида муки и ее хлебопекарных свойств, формы тестовых заготовок, параметров воздушнойсреды расстойной камеры и от способа выпечки.

Продолжительность расстойки обычно увеличивается при снижении влажности и температуры теста, при увеличении массы ТЗ, наличии в рецептуре теста большого количества жира и сахара, улучшителей окислительного действия, при заме­се теста из сильной муки.

В практике работы хлебопекарных предприятий обычно готовность тестовых заготовок к выпечке определяют органолептически по изменению их объема, формы и реологических свойств. На основании изменившегося объема, формы и физических свойств теста судят об окончании расстойки и готовности тестовой заготовки к выпечке. Окончание расстойки определяют органолептически — легким нажатием влажным пальцем на поверхность тес­товой заготовки. При недостаточной расстойке след от нажатия пальцем быстро выравнивается, при нормальной — медленно, при избыточной — не выравнивается.