Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
Топ:
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Дисциплины:
2017-12-09 | 1384 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Клоп-черепашка - вредитель, наиболее распространенный - вредная черепашка. Клоп-чер. прокалывает растение в разных местах хоботком и через отверстие высасывает соки растения. По мере развития растения клоп-черепашка поражает стебли, листья, ножки колосков и, наконец, зерно.
В зависимости от степени зрелости зерна уколы клопа-черепашки вызывают в нем различные изменения. Если зерно повреждено на ранних стадиях созревания, оно сморщивается, ссыхается, остается щуплым и незаполненным.
Зерна, пораженные клопом-черепашкой, в период полной спелости, почти не изменяются по форме и внешнему виду. Заметно Изменение окраски поверхности зерна вокруг точки-следа укола. Хлебопекарные св-ва зерна ухудшаются.
Пищевая ценность поврежденного зерна снижается,т.к. часть белка и др. веществ потребляется клопом. Поврежден-ная часть зерна имеет повышенную м/био обсемененностью.
Наиболее существенные изменения при этом происходят в белково-протеиназном комплексе. Содержание в зерне общего и белкового азота несколько снижается. Значительно возрастает содержание водорастворимых азотистых веществ. Атакуемость белка возрастает. Содержание свободных аминокислот, прежде всего тирозина, с растом степени повреждения зерна растет. Отмечен рост амилолитическои активности и сахарообразующей способности.
Результат изменений БПК - снижение кол-ва отмываемой клейковины, ослабление ее реологических свойств.
Пониженные хлебопекарные свойства зерна, поврежденного клопом-черепашкой, обусловлены в первую очередь повышенной протеолитической активностью. Реологические свойства теста из муки из зерна ухудшаются.
Тесто из муки из поврежденного зерна быстро разжижается и тестовые заготовки расплываются в расстойке. Клейковина при сильном повреждении зерна практически не отмывается.
|
При слабом повреждении зерна клейковина отмывается, но ее реол. св-ва ухудшаются: при отлежке она становится сметанообразной, мажущ., липкой, тянется нитями.
Осн. причина низких свойств теста из такой муки - снижение водопоглотительной и газоудерживающей способности.
Хлеб получается расплывшийся, с пониженным объемом и пористостью. Верхняя корка такого хлеба иногда имеет мелкие неглубокие трещины, цвет мякиша - сероватый.
Для диагностики зерна, поврежденного клопом-черепашкой, и муки из него, используют различные методы.
Так, зерно пшеницы, поврежденное клопом-черепашкой, определяют визуально (по наличию следа укола - темной точки и характерной вдавленности пятна). Этот метод неточный, так как позволяет определять только факт повреждения, а не степень этого повреждения.
Разработаны также биохимические и технологические методы оценки свойств зерна. Это определение: протеолитич. активности зернa, муки; кол-ва продуктов протеолиза (в осн. тирозина); реол. свойств клейковины, теста; показателей качества хлеба по пробной лабораторной выпечке.
В лабораториях х/заводов применяют методы определения свойств теста и клейковины: упругих свойств клейковины на приборе ИДК; растяжимости клейковины над линейкой; расплываемости шарика теста или клейковины, показателя ЧП, а также качества хлеба методом пробной выпечки.
Для улучшения качества зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой, его смешивают со «здоровым» зерном в определенных соотношениях в зависимости от их хлебопекарных свойств, а на хлебозаводах - при наличии муки с крепкой клейковиной составляют смеси с дефектной мукой.
Для снижения протеолитической активности и улучшения хлебопекарных свойств зерна, поврежденного клопом-черепашкой, разработаны способы прогрева его в увлажненном состоянии, в том числе обработка предварительно увлажненного зерна пшеницы в сверхвысокочастотном (СВЧ) электромагнитном поле. При СВЧ-обработке такого увлажненного зерна улучшались свойства белково-протеиназного комплекса зерна и снижалась его влажность.
|
Улучшающее действие: горячее кондиционирование зерна.
При долгом хранении зерна и муки снижается активность протеолитич. ферментов, улучшаются свойства клейковины.
Для получения хлеба хорошего качества из муки с примесью зерна, поврежденного клопом-черепашкой, на хлебозаводе должны применяться следующие меры:
- повышение К опары, теста добавлением п/ф предыдущего приготовления, ж. дрожжей, предварительно активированных пресс. дрожжей, заквасок (мезофильной, КМКЗ, комплексной, ацидофильной), различных кислотосодержащих продуктов (молочной сыворотки, фосфорнокислых солей, пищевых кислот - лимонной, молочной);
- сокращение брожения теста и расстойки заготовок;
- применение ускоренных способов приготовления теста (экспрессного на КМКЗ, интенсивной «холодной» технологии);
-повышенных дозировок дрожжей с постадийным их введением (опара, тесто); снижение температуры теста;
- повышение кол-ва соли (на 0,1-0,3%) с введением части соли в опару и другие п/ф, предшествующие тесту;
- понижение влажности п/ф-ов (опары, теста, др.);
- применение поверхностно-активных вещест;
- использование улучшителей окислит. действия: аскорби-новой к-ты, аск. к-ты с ферм.-активной (липоксигеназной) соевой мукой, а также комплексных улучшителей
Разработаны комплексные технологии хлебобулочных изделий из муки, полученного из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, на основе опарного и ускоренного способов приготовления теста с использованием:
- оптимизированных параметров (температура, влажность, продолжительность брожения, начальная кислотность) тестоприготовления;
- средств регулирования кислотонакопления в п/фабрикатах;
- изменения порядка дозирования в технологическом процессе определенного кол-ва основного и дополнительного сырья (дрожжей, соли, сахара, жировых продуктов);
- комплексных улучшителей целевого назначения.
При применении комплексной технологии (на основе интенсивной «холодной») кач-во хлеба из зерна, поврежденного клопом-черепашкой улучшалось: увеличение удельного объема 21-30%, формоустойчивости - 33-45%.
|
|
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!