Пищевая ценность хлебобулочных изделий. Пути повышения

ПЦ – комплекс свойств, обеспечивающих физиологические потреб­ности организма человека в энергии и основных пищевых ве­ществах (белках, жирах, УВ-х, вит-ах, мин. в-вах, пищ. волокнах). ПЦ зависит от хи­м. состава изделия, его биологической и энергетической ценности, а также от биологической эффектив­ности.

Химический состав хлебобулочного изделия обусловлен химическим составом сырья, входящего в рецептуру. Определенные изменения в составе некоторых компонентов сырья (углеводов, белков, липидов и др.) происходят в процессе приготовления п/ф-ов. Например, при заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, который затем легче подвергается гидролизу под действием амилолитических ферментов с образованием декстринов, моно-, дисахаридов. Часть моносахаридов сбраживается микрофлорой опары, закваски и(или) теста при созревании.

Белки претерпевают изменения. При созре­вании п/ф-ов под действием протеолитических фермен­тов идет их частичный гидролиз. Образующиеся АКы могут служить питанием для м/о, участвовать с сахарами в образовании меланоидинов.

Биологическая ценность ХБИ отражает кач-во белков изделия,т.е. соответствие АКого со­става потребностям в АКах для синтеза белка. Для характеристики биологической ценности - аминокислотный скор (% или доли).

ЭЦ ХБИ определяется кол-вом энергии, высвобождаемой в организме человека из пищ в-в ХБИ для обеспечения его физиологических функций. Высвобождение энергии происходит при биологическом окислении (сгорании) жиров, углеводов и бел­ков, содержащихся в пище. ЭЦ выражается в ккал или кДж. При окислении 1 г белка высвобожда­ется 4 ккал; 1 г жира 9 ккал; 1 г усвояе­мых УВов 3,75 ккал. ЭЦ рассчитывается на 100 г съедобной части пищ продукта.

Такая ЭЦ – теоретическая, т.к. не все ве­щества в организме человека усваиваются полностью. Для полу­чения данных о практической ЭЦ - учет фактической усвояемости отдельных компонен­тов продукта. Показатель биол эффективности позволяет оценить кач-во жировых компонентов ХБИ, а имен­но наличие полиненасыщенных жирных кислот.

УВы – источник энергии организма, важн роль в образ нуклеин кисл, гликопротеидов, АКот и др. Отдельные углеводы обладают биолог активностью. Аскорб кисл обладает вит-ми св-ми, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, сахара вызывают ощущение сладости. УВы не накапливаются поэтому должны поступать с пищей. Подразделяются на усвояемые: сахара, крахмал, декстрины, гликоген; неусв: целлюлоза, гемицеллюлоза, слизи и тд. При определении ЭЦ продукта учитывают только усвояемые. Потребность - за счет прод растительного происхождения.

Жиры занимают наибольшую удельную энергетич ценность при окислении в нашем организме. Они явл структурной частью клеток, нервных тканей. В составе жиров содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, фосфотиды и др. недостаточночть жира в пище может вызвать нарушения ЦНС, функции почек, органов зрения и др. Средняя потребность в жире 90г.

Мин в-ва участвуют в биологических процессах в орг чел. Кальций, фосфор, магний обеспечивают построение и нормальное состояние тканей скелета. Железо переносчик кислорода. Фтор для устойчивости эмали зубов, хлор для образования пищеварительных соков. Недостатк йода в воде и пище = заболевания щитовидной железы. Важно повышать пищ цен-ть за счет внесения в хлеб кальция.

Вит-ы нужны для норм течения биохим реакций, усвоения других пищ вещ, роста и восстановления клеток и тканей. Отсутствие вит вызывает заболевание авитаминоз. Вит А,С,Д не содержатся в зерне, муке и хл, но в них содержатся каротинойды, которые в организме чел превращают вит А. больше всего вит в оболочке и зародыше. При выпечке вит В₁, В₂,Е частично теряют свою активность. Наиболее термоустойчив РР. В хлебе присутствуют вит В₉ В₆ Е РР.

Пути повышения пищ ценности Белковой ценности хлеба Хлеб обогащают творогом, молоком, молоч сывороткой, лизином, пахта, белковые сывороточные концентраты. Молочная продукция улучшает вкус и аромат хлеба, удленяет период сохранения свежести хлеба. Для обогащения белка используются прод-ты мысной и рыбной промышленности, белки боинской крови. Наряду с полноценными белками эти прод-ты сод-ат много вит, кальция, йода. Растительного происхождения используются прод-ты для повышения биолог ценности как соя, горох, семена бобовых, подсолнечника, рапса, люпина, пш зародыш, сорга, семена томатов и тд. Также можно вносить сухую клейковину. Наиболее распространенным явл использование отрубей. Одно из направлений совершенствования хим состава хл - использование композитной муки, которая увелич ам/кис скор по лизину, трептофану, содерж вит В.

Витаминной - за счет обогащения хлеба плодовоягодным, овощным сырьем, дрожжевыми автолизаторами, зерн., боб. культурами. Вит препараты вносят в муку на комбинатах или при замесе теста. Для повышения сохранности вит ценности в хлеб используют вит в виде премиксов или капсул. Для повышения вит ценности хлеб обогащают β-каротином - провит вит А. β-каротин повышает иммунитет, сокращает риск серд-сосуд и анколог заболеваний, гастрита и язвы.

Минеральная ценность обогащают кальцием, для этого используют СаСО₃, пищ мел, кот можно вносить в муку в мкз в процессе тестоприготовления. В такой закваске 50-70% мела переходит в лактат Са, кот легко усваивается организмом чел. Недостаток Са можно восполнить применением сух. обезжир. молока. Обогащают хл йодом, путем внесения иодата К, также использование иодир х/п дрожжей. В качестве железосодерж препаратов - сернокислое железо, сух.белков смесь, получ с боинской крови. Усвояемость железа увеличив-ся при внесении в тесто аскорб кис. Провод-ся вторирование х/б изд за счет фторированной соли, фторир воды. Для комплексного обогащения хлеба вит препаратами разработаны вит-мин премиксы. Они представяют собой сыпучую смесь, содержащую вит В₁ В₂,В₆, РР, фолевую кис, железо, Са в различ соотношениях.