Факторы, влияющие на усыхание хлеба

Температура воздуха. Чем ниже температура окружающего воздуха в остывочном отделении, тем быстрее изделие охлажда­ется до температуры воздуха этого отделения, тем короче первый период усыхания изделия. Во втором периоде при постоянной скорости усыхания при низкой температуре замедляется усыхание изделия.

Усыхание хлебобулочных изделий идет тем интенсивнее, чем выше температура воздуха, омывающего изделия во время хранения после выхода его из пе­чи. Очень низки потери на усыхание при хранении изделий в за­мороженном состоянии.

Относительная влажность воздуха. В первом периоде усы­хания изделия влияние относительной влажности на интенсив­ность усыхания очень невелико. Это объясняется тем, что чем выше температура изделия, тем больше парциальное давление паров воды над его поверхностью и тем меньшую роль играет сравнительно небольшая разница в парциальном давлении паров поды в воздухе при обычных пределах колебания его влажности.

Значительно возрастает влияние относительной влажности воздуха на усыхание во втором периоде усыхания, когда темпера­тура его не превышает температуры окружающего пространства.

Скорость воздуха. Рядом исследований, было показано, что омывание изделий воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения изделия, сокращению первого периода усыхания и в результате этого к снижению потери в мас­се изделия.

Влажность и упек изделия. Исследованиями показано, что чем выше влажность изделия, тем выше его усушка, при прочих равных условиях. Установлено, что между упеком и усушкой изделия существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.

Способ выпечки изделий (в формах или на поду). Подовые изделия имеют более низкую влажность, чем формовые той же массы, а упек их выше. Поэтому усушка формовых изделий больше по сравнению с подовыми.

Объем и масса хлеба. Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.

Способ хранения изделий. Установ­лено, что при хранении хлеба в ящиках со сплошными стенками, его усушка выше по сравнению с хлебом, хранившемся на стел­лажах, имеющих свободное омывание воздухом. Это объясняется тем, что температура воздуха между штуками хлеба в ящиках выше, чем окружающего воздуха в остывочном отделении.

 

Закваски и их применение при приготовлении пшеничного хлеба

 

Пшеничные закваски — это п/ф хлебопекарного пр-ва, получаемый сбраживанием питательной смеси МКБ и дрожжевыми клетками.

В промышленности широко используются Джамбульские МКЗ, высококисл мезофильные МКЗ и КМКЗ. Различаются составом м.о., К-ю, В-ю. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, в. сорта. При использовании заквасок К-ть хлеба разрешается повышать на 1град.

Современная селекция позволила получить виды и штаммы м/орг-ов, обладающих определенными св-вами: технологи­ческими - бродильной, кислотообраз. активностью, термо-, ацидотолерантностью, осмочувствительностью, бактерицидн. св-вами по отношению к спорообразующим бактериям и др.

В технологии пшеничного хлеба с направленным культиви­рованием м/о-ов используются мучные п/ф-закваски: жидкие дрожжи либо пшеничные закваски целевого назначения. Применяют высококисл. мезофильные, ацидофильную, дрожжевую, витаминную, комплексную, пропионовокислую и концентрированную молочнокислую пшеничные закваски.

Пропионовокислые закваски. Их основа - бактерии Propioni-bacterium shermanii BKM-103. Целесооб­разно для изд., где в рецептуре есть пищевые волокна (отруби). При этом отруби рекомендуют вводить непосредственно в закваску с целью ферментации в теч. 6 ч. В результате частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 р. увеличива­ется содержание аминного азота), в 1,5—2,0 р. увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьше­нию посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий).

Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества.

Они различаются составом м.о., кислотностью. влажностью. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, высш. сорта в зависимости от изделий. В случае использования заквасок к-ть хлеба разрешается повышать на 1град.

КМКЗ

При приготовлении пшеничного теста используется КМКЗ по схеме ВНИИХП. КМКЗ представляет собой п/ф влажностью 63-65% с конечной кислотностью 14-18°.Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение до кислотности теста до уровня способствующему быстрому протеканию коллоидных биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Продолжительность брожения сокращается, в тесте накапливается достаточное количество веществ обуславливающих вкус и аромат хлеба. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает и самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 часа способствующее предотвращению заболеванию пшеничного теста картофельной болезнью.

Приготовление КМКЗ.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистую культуру МКБ L. Plantarum-30, L brevis- 1, L. Fermenti-34, L.fermenti-26. Эти МКБ вносятся в питательную смесь в жидком воде или в виде сухого лактобактерина, представляющие собой таблетки желтого цвета, состоящие из смеси этих культур. Приготовление КМКЗ из лактобактерина в разводочном цикле начинается с восстановления этой культуры. Для этого в каждый флакон вливают 10 мл водопроводной воды. Т 38-40 °С и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактабактерина используют в 1ой фазе разводочного цикла. Т брожения в разводочном цикле (всего 4 фазы) 38-40 °С, продолжительность брожения 8-10 часов, кон. К 16-20 град. Дальнейшее обновление КМКЗ проводят добавлением к готовой закваске в равного количества питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до К 14-18 град при работе предприятия в 3 смены закваску освежать каждые 8 ч при этом отбирают половину закваски на замес теста, к остальной добавляют смесь в равных количествах. При работе в 2 смены освежение закваски производят 2 р/сутки. На замес теста берут 2/3 части закваски, а 1/3 часть закваски используют на обновление. Соотношение закваски и питательной смеси 1:2, Т брожения 34-38°С, до К 14-18 град при работе предприятия в одну смену закваску освежают 1 р/сут. На замес теста отбирают 2/3 части, остальная ¼ часть идёт на обновление. Соотношение питательной смеси 3:1, Т брожения 32-36 °С, К до 23-24 град. В результате посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование. КМКЗ используется для приготовления массовых сортов хлеба в количестве 10-12 кг, сдобы 7,5-10 кг. Продолжительность брожения теста 40-60 минут.

 

З адача. Определить расход дрожжевой суспензии, если общее количество муки = 80 кг, расход прессованных дрожжей 2%.

Решение. В соответствии с ТИ степень разведения дрожжей 1: (2-4).

Примем разведение 1: 3.

Расход дрожжей: 0,02 * 80 = 1,6 кг.

Расход др. суспензии: 1,6 * (1+3) = 6,4 кг.

Влажность дрожжевой суспензии: (1,6*0,75+4,8*1)/6,4 = 6,0 / 6,4 = 0,9375 = 93,75 %.