Микрофлора ржаных заквасок и теста. Значение фактора кислотности для ржаного теста. Правила ТБ при работе хлебохранилища и экспедиции

М/организмы рж.заквасок и теста представлены дрожжами и кислотообразующими бактериями, ко­т. в ржаную закваску вносят при ее приготовлении в соот­ветствии с РЦ, а также попадают в нее с мукой, водой и из окружающей атмосферы.

В результате длительного изучения ржаных заквасок и теста, проведенных у нас в стране установлено, что в брожении теста из ржаной муки прини­мают участие два вида дрожжей сахаромицетов - Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces minor. Дрожжи S. minor были выделе­ны из ржаных заквасок и являются специфическими дрожжами для ржаного теста, в других отраслях пищевой промышленности не применяются. В отличие от S. cerevisiae клетки у них мелкие, круглые диаметром 1,5-3 мкм, с характерным почкованием. Они сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффино­зу, не сбраживают и не усваивают лактозу, ксилозу, арабинозу, крахмал, клетчатку. Характерной особенностью данного вида является то, что они не сбраживают мальтозу и простые декстрины. Температурный оптимум находится в пределах 25-28 °С, т. е. несколько ниже, чем S. cerevisiae. Повышение температуры до 32-35 °С действует на дрожжи угнетающее. По энергии броже­ния дрожжи S. minor несколько уступают виду S. cerevisiae, зато они менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания и отличаются кислотоустойчивостью. Они хорошо раз­виваются в среде при рН 3,0-3,5, более спиртоустойчивы.

Основную роль в ржаном тесте играют дрожжи S. cerevisiae, адаптированные к повышенной кислотно­сти. Также для ржаных заквасок специфическим является вид S. minor. Они в густых рж. заквасках веду­щую роль играют.

Различные расы дрожжей S. cerevisiae, внесенные в густую за­кваску, сохраняются в ней не более 10 сут. По мнению О. В. Афа­насьевой, отрицательное влияние на развитие дрожжей в данном случае оказывает высокая кислотность и консистенция закваски, а также и то, что в густых заквасках создаются малоблагоприят­ные условия для дрожжей S. cerevisiae в связи с низким окисли­тельно-восстановительным потенциалом среды и накоплением продуктов обмена.

В жидких заквасках В 70-85%, имеющих К 11-13 град, условия для развития дрожжей благопри­ятнее, потому в них значит. роль у S. cerevisiae, особенно в пригот. на осахаренной заварке.

При производстве ржаного хлеба, также как и пшеничного, сахаромицеты выполняют в основном роль разрыхлителей теста, существенно влияют на объем готового хлеба и пористость мя­киша. При брожении теста наряду с основными продуктами бро­жения - спиртом и диоксидом углерода, в нем образуются и по­бочные продукты - уксусный альдегид; спирты бутиловый, изобутиловый, изоамиловый; органические кислоты - молочная, янтарная, винная, щавелевая и другие вещества, влияющие на вкус и запах хлеба. Все исследователи микроорганизмов ржаных заквасок и теста отмечают участие обоих видов дрожжей.

Полученные рез-ы исследований св-тв видов х/­п дрожжей-сахаромицетов говорит о целесооб­разности обоснованного подбора культур при применении или разработке различных хлебных технологий.

Специфические для рж. заквасок и теста кислотообраз. м/о представ­лены бактериями, относящимися к двум группам.

Гомоферментативные МКБ, обра­зующие молочную к-ту и незначительное кол-во летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газо­образования эти бактерии не обладают.

Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы. Первая - это бактерии с температурным оптимумом 25-35 °С. К ним относятся Lactobacillus plantarum. Вторая - это бактерии с температурным оптимумом 40-55 °С. В заквасках и тесте эти бактерии являются кислотонакопителями. К ним отно­сятся L. delbruckii и др.

Гетероферментативные МКб, обра­зующие наряду с молочной к-той летучие (в основ­ном уксусную), газ и незнач. кол-во спирта. Это L. brevis, L. fermenti, L. buchneri и др.

Температурный оптимум бактерий этой группы 30-35 °С. В заквасках и тесте эти бактерии являются не только кислотообразователями, но и ароматообразователями. Они принимают уча­стие в разрыхлении теста.

В заквасках и тесте обнаружены и другие бактерии, продукта­ми жизнедеятельности которых являются летучие кислоты, газы и др. Они вносятся в них с мукой и не являются специфичными для заквасок, а в процессе приготовления заквасок вытесняются други­ми микроорганизмами.

Изучение молочнокислых бактерий густых заквасок спонтанного брожения показало нали­чие в них молочнокислых бактерий L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. leichmanii, L. buchneri с преобладанием первых двух видов. Бактерии гомоферментативной группы L. plantarum являются более энергичными кислотообразователями, продуци­руют больше ароматических соединений, но меньше летучих ди- и трикарбоновых кислот по сравнению со штаммами гетероферментативной группы L. brevis.

Жидкие закваски по видовому составу кислотообразующих бактерий мало отличаются от густых. Из кислотообразующих бактерий в жидких заквасках доминируют виды L. plantarum, L. casei, L. fermenti, L. brevis, L. buchneri.

Подбор нужных культур микро­организмов позволяет управлять качеством готовой продукции. Большинство хлебозаводов готовит закваски на чистых культурах дрожжей и кислотообразующих бактерий. Необходимы правильный подбор видов м/о-ов для технологической схемы, контроль за чистотой и активностью культуры, строгое соблюде­ние режима технол. процесса, контроль за развитием м/о-ов.

Создан для применения при производстве хлебных заквасок препарат - су­хой лактобактерин и разработаны способы его применения на хлебопекарных предприятиях для приготовле­ния заквасок. Этот препарат получают высушиванием чистых культур молочнокислых бактерий ленинградских штаммов, соче­тания которых различны в зависимости от вида заквасок.