Разрыхление теста. Преимущества и недостатки методов

Разрыхление необходимо, чтобы готовое изделие было пористым, имело приятный вкус и хорошо усваива­лось.

Химический способ заключается в разрыхлении теста с помо­щью специальных веществ— химических разрыхлителей, добав­ляемых при замесе. Химическим способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кон­дитерском тесте, где много жира и сахара, но мало влаги (16—22%), жизнедеят. дрожж.клеток невозможна.

В производстве печенья, пряников и кексов для разрыхления кондитерского теста совместно применяют такие химические раз­рыхлители, как карбонат аммония и гидрокарбонат натрия (пище­вая сода). Химические разрыхлители растворяют в воде и добавляют в тесто в конце замеса. В начале выпечки изделий химические раз­рыхлители под влиянием теплоты разлагаются по схеме:

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + СО₂ + Н₂О;

2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + CO₂ + Н₂О.

Выделяющиеся аммиак и диоксид углерода разрыхляют тесто. Карбонат аммония обеспечивает высокую разрыхляющую способ­ность теста, однако при значительной его дозировке изделия при­обретают запах аммиака. Гидрокарбонат натрия в отличие от кар­боната аммония несколько хуже разрыхляет тесто. Кроме того, при его разложении в тесте остается щелочное вещество — карбо­нат натрия. Щелочность кондитерских изделий ограничена требо­ваниями соответствующих стандартов.

Наличие соды в тесте способствует образованию лучшей окраски поверхности изделий. Совместное применение указанных химических разрыхлителей сглаживает их отдельные технологические недостатки. Для химического разрыхления теста можно также применять совместно пищевую соду и кислоту (или кислую соль).

Механический способ предусматривает разрыхление теста пу­тем его насыщения либо диоксидом углерода под давлением в гер­метически закрывающейся месильной камере, либо воздухом в процессе интенсивного взбивания вязкой массы теста. Второй ва­риант наиболее применим для бисквитного теста, в состав которо­го входят также меланж и сахар. При этом яичный белок, облада­ющий большой вязкостью, образует при взбивании прочную пену.

Механический и химический способы достаточно просты в ап­паратурном оформлении и экономически выгодны. При таких способах разрыхления теста отпадает необходимость в бродиль­ных емкостях, в применении дрожжей, исключаются потери сухих веществ муки на брожение, повышаются выход изделий и произ­водительность труда.

Однако при этих способах разрыхления теста невозможно по­лучить хлебобулочные изделия с традиционными вкусом и арома­том, потому что специфические вещества, формирующие вкус и аромат свежевыпеченного хлеба, не образуются. В образовании вкуса и аромата хлеба существенную роль играют основные и побочные про­дукты спиртового и молочнокислого брожения теста и вещества, полу­чающиеся при их взаимодействии.

Биологический способ разрыхления теста заключается в том, что дрожжи, внесенные в тесто, сбраживают сахара с образовани­ем спирта и диоксида углерода. Диоксид углерода придает тесту пористую структуру. Для разрыхления теста биологическим спо­собом требуется определенное время (1—6 ч), в течение которого тесто не только разрыхляется, но и созревает.

При биологическом способе разрыхления в тесте происходит ферментативные,микро­биологические процессы, в результате которых накапливаются продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия, пористость и объем. Изменения в структуре крахмала и белковых веществ при созревании теста(на стадиях брожения и расстойки) обусловлива­ют получение пористого, эластичного мякиша. Хлеб приобретает привлекательный внешний вид, его усвояемость повышается. Вместе с тем разрых­ление теста брожением имеет ряд существенных недостатков:1процесс брожения теста, особенно приготовленного обычным опариым способом, длителен (4-5 ч) и связан с потерей определен­ного количества сухих веществ муки, сбраживаемых бродильной микрофлорой теста;2при значительных количествах жиров и сахара в тесте броже­ние в нем протекает весьма замедленно, а при известных концентрациях сахара и жиров практически вообще невозможно.

В качестве биологического разрыхлителя используют прессо­ванные, сушеные, сухие активные и инстантные дрожжи, дрожже­вое молоко. Наряду с прессованными дрожжами или вместо них применяют жидкие дрожжи, которые готовят непосредственно на х/з

Микрофлора дрожжей. Основная микрофлора жидких дрожжей представлена молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клет­ками. В процессе жизнедеятельности МКБ образуют в основном молочную кислоту, а дрожжевые клетки — диоксид углерода и спирт, поэтому первую группу микроорганиз­мов называют кислотообразующей, а вторую — бродильной.

Кислотообразующая микрофлора. Одна из стадий приготовления жидких дрожжей — заквашивание осахаренной мучной заварки. Ее назначение заключается в создании оптималь­ной кислотности среды для дальнейшего развития дрожжевых клеток. Это достигается в результате образования молочнокислы­ми бактериями молочной кислоты (СН3СНОНСООН), которая подавляет нежелательную бактериальную (в том числе нетермо­фильную) микрофлору заквашиваемой заварки.

Для этого используют различные производственные расы бак­терий.Бактерии Lactobacillusdelbriieckii с температурным оптимумом 48—54 °С.

Благодаря высокой энергии кислотообразования и, как след­ствие, быстрому повышению кислотности среды и снижению рН исключается возможность инфицирования заквасок посторонни­ми м/о. Это дает возможность работать продолжи­тельное время без выведения новой культуры.

Бродильная микрофлора. Представителем бродильной Микрофлоры в жидких дрожжах являются дрожжи Saccharomycescerevisiae различных рас.Оптимальная температура развития дрожжей Saccharomycescerevisiae 30 °С при рН среды 4,5—5,0.