Болезни хлеба. Способы предотвращения

Специфические повреждения хлебобулочного изделия в ре­зультате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное из­делие непригодным к употреблению, называют болезнью.

Болезни хлеба вызываются развивающейся в нем нежелатель­ной микрофлорой. Источником ее является сырье, оборудование, воздух производственных помещений. Наиболее часто встречается картофельная бо­лезнь, а также плесневение, меловая болезнь и болезнь, вызывае­мая бактерией «чудесная палочка» и «пьяный хлеб». Картофельная болезнь — самое серьезное заболевание хлебобулочных изделий. Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу.

Картофельная болезнь хлеба. Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба является спорообразующие бактерии - картофельная палочка (Вас. mesentericus). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или ином количестве на зерне. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Во время выпечки хлеба споры сохраня­ют свою жизнеспособность (погибают только при мгновен­ном прогревании до 130 °С или при 100 °С через 6 ч). Благоприятные условия для прорастания: значительная влаж­ность продукта, нейтральная реакция среды и температура выше 37 °С. Хлеб, пораженный болезнью, имеет слизистый мякиш, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, специфический запах и вкус, цвет мякиша изменяется: образуются желто-бурые, розоватые пятна, что связано с действием ферментов картофельной палочки.

Бактерии содержат амилолитические ферменты, гидролизующие крахмал до декстринов, вследствие чего мякиш становиться липким, тянущимся. Протеолитические ращепляют белки до амидов и далее тирозин – потемнение мякиша. Взаимодействие амидов и моносахаров дает резкий запах.

Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, особенно в жаркое время года. В ржаном хлебе вследствие его высокой кислотности болезнь не развивается. Хлеб с признаками картофельной болезни может вызвать нарушение функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают.

Для предупреждения картофельной болезни хлеба необходи­мым является осуществление контроля сырья и готовой продук­ции с целью выявления их микробиологической загрязненности.

Методы диагностики картофельной болезни хлеба дифференцируются по группам: технологические, бакте­риологические, физические, биохимические.

Наибольшее распространение получил технологический ме­тод путем пробной лабораторной выпечки хлеба по стандартной методике. По этому методу хлеб, приготовленный в лаборатор­ных условиях, через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в бума­гу, смачивают водой, либо упаковывают также в полиэтиленовый пакет и помещают в термостат при температуре 36-38 °С. Через 24 ч хранения хлеб разрезают ножом и органолептически опреде­ляют наличие заболевания (специфический запах, липкий мя­киш). При отсутствии заболевания хлеб выдерживают в анало­гичных условиях до 36 ч.

Недостатки технологического метода: длительность определения, субъ­ективность оценки.

Бактериологические методы основаны на выделении и ус­тановлении количественного содержания спор Bac. subtilis в образцах сырья, готовой продукции путем посева на плотные или жидкие питательные среды.

К физич методам относится ускоренный люминес­центный: на способности картоф палочки под влиянием УФ принимать ярко-желтую окраску.

Биохимические методы являются перспективными и основа­ны на определении ферментативной активности Bacillus subtilis путем выявления продуктов расщепления белковых или углевод­ных компонентов муки (или другого сырья), хлеба протеолитическими и амилолитическими ферментами бактерий.

Наи­более эффективными способами предотвращения этого заболева­ния хлеба являются химические, биологические и организацион­ные.

К химическим относятся способы, предусматривающие применение молочной, уксусной, пропионовой кислот и их солей. Уксусную кислоту вносят в дозировке 0,1—0,2 % (в пере­счете на 10%-ную кислоту), а соли — в виде водных растворов: 0,2—0,3 % к массе муки.

Весьма эффективно введение в тесто пищевой добавки «Селектин» антибактериального действия, которая воздействует на споры Вас. mesentericus и уничтожает их. Дозировка «Селектина» за­висит от степени развития болезни и составляет 50—100 г на 100 кг муки.

К биологическим относятся: повышение кислотности те­ста путем использования высококислотных заквасок или внесения в тесто части спелого теста (опары) предыдущего приготовления. Наиболее целесообразно применение пропионовокислой заквас­ки. Эта закваска эффективно предотвращает возникновение картофельной болез­ни и плесневения. Пропионовая и муравьиная кислоты, накапли­вающиеся в закваске, ингибируют развитие плесеней и споровых бактерий. Кроме того, в закваске накапливается витамин В₁₂.

Мезофильные закваски кислотностью 18—22 град добав­ляют в тесто в дозировке 4—6 % к массе муки; концентрированные молочнокислые закваски кислотностью 16—18 град,, применяют в дозировке 4—6 % к массе муки; комплексную закваску кислотностью 6—9 град применяют в дозировке 15—20 % к массе муки.

Для предупреждения заболевания картоф болезнью разработана пш закваска с 14—16 град и расходуют 15-20%. К недостаткам: при длит культивировании МКБ они вытесняются бактериальной (спонтанной) микрофлорой муки.

МКБ Lactobacillus в процессе развития из углеродсодержащих компонентов питательной смеси образуют органические кислоты. Последние снижают активную кислот­ность и препятствуют размножению нежелательной микрофлоры.

К организационным мероприятиям: снижение Ти максимальное усиление вентиляции в хлебохрани­лище для быстрого охлаждения хлеба. Определить степень поражения хлеба картофельной болезнью можно следующим образом. Хлеб формовой, батонообразные из­делия массой 0,3 кг и больше через 1,5—2 ч после выпечки завора­чивают в двойной слой чистой пористой бумаги, увлажняют, упа­ковывают в полиэтилен и в термостат. Через 24 ч хранения хлеб разрезают и проверяют на наличие заболевания. При отсутствии признаков за­болевания хлеб выдержи­вают 36 ч. Результаты записывают в спец журнал: «Не выявлена (выявлена) заражен­ность карт. палочкой через 24 ч (или 36 ч)».

Муку пш. с картоф палочкой используют: пш. в. или 1 с. — для мел­коштучных изделий массой 0,2 кг и менее, бараночных и сухарных, печенья, пряников; пш. 2 с. и обойную - для рж.-пш. сортов хлеба (орловск, славянск, украинс­к и др.).

Запрещается перерабатывать хлеб, поражен­ный картофельной болезнью, в сухарную муку, крошку или мочку и использовать в тех­нологическом процессе.

Хлеб, пораженный, должен быть удален из производства. Хлеб, который не может быть ис­пользован на кормовые цели, подлежит сжиганию. После переработки партии муки, складские и произв помещения, оборудование, транспорт должны быть подвергнуты механической обработке с последующей санитарной обработкой с использованием дезинфициру­ющих средств.

Пьяный хлеб. Внешний вид зерен ржи, обладающих „пьяными" свойствами, отличается от здоровых. Они всегда мельче здоровых и при созревании съеживаются. На поверхности таких зерен всегда можно найти розоватые и буроватые налеты, принадлежащие грибнице нескольких сапрофитных грибков.

Опасность развитие грибов рода Fusarium. Обычно они поражают зерно, перезимовавшее в поле, при неблагоприятных условиях уборки. Образуемые токсины не разрушаются в процессе выпечки хлеба. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но употребление в пищу вызы­вает отравление, симптомы напоминают опьяне­ние (головокружение, тошнота). Борьба: прогревание зерна перед помолом, смешивание со здоровым зерном.

«Красная» болезнь хлеба. К бактериям, вызывающим микро­биологическую порчу хлеба, относится «чудесная» палочка, которая получила широкую известность благодаря способности выделять пигмент, образую­щий на мякише хлеба ярко-красные пятна, похожие на кровь.

Повыше­ние температуры до 37 °С угнетает её развитие, а при температуре 40 °С она погибает. В хлеб «чудесная» палочка попадает из внешней среды. Кроме окрашивания мякиша, её ферменты вызывают осахаривание крахмала и разжижение. «Чудесная» палочка безвредна, но хлеб теряет товарный вид.

Меловая болезнь хлеба. К вредным микроорганизмам в хлебопечении относятся дрожжеподобные грибы Endomycopsis fibuliger и Endomyces chodacii. При их развитии на корке и в мяки­ше хлеба образуются белые, сухие, порошкообразные пятна, напо­минающие мел. Отсюда и получил название порок хлеба - «мело­вая болезнь».

Споры их устойчивы к высокой температуре и не погибают при выпечке.

Меловая болезнь не опасна для здоровья человека, но хлеб теряет товар­ный вид.

Болезнь «пигментные пятна». Известны случаи появления на хлебе окра­шенных пятен (синих, жёлтых, оранжевых) от развития дрожжеподобных грибов Ascosporium roseum, Oidium aurantiacum и других видов.