Приготовление теста на ж.пш.заквасках. Использова-ние заквасок с направленным культивированием м/орг-ов

ХЛЕБ

1) Приготовление теста на жидких заквасках. Использование заквасок с направленным культивированием м/о.

2) Традиционные способы приготовления пшеничного теста. Преимущества и недостатки. Задача.

3) Болезни хлеба.

4) Условия и сроки хранения, остывания и усыхания хлеба.

5) Закваски и их применение при приготовлении пшеничного хлеба. Задача.

6) Выпечка хлеба. Тепловые процессы.

7) Способы приготовления для заварных сортов хлеба.

8) Пищевая ценность х/б изделий. Пути ее повышения.

9) Выход хлеба. Факторы влияющие на выход.

10) Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. ТБ в тестомесильном отделении.

11) Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса.

12) Разводочный и производственный цикл приготовления ржаного хлеба на жидких заквасках.

13) Процессы при созревании теста. Виды брожения.

14) Тех.схема приготовления жидк.дрожжей. ТБ в заквасочном отделении.

15) Характеристика технологических потерь и затрат.

16) Расстойка. Аппаратурное оформление.

17) Хар-ка процессов при замесе. Влияние механического воздействия.

18) Использование улучшителей. ТБ в пекарном зале.

19) Разделка теста и ее технологическое значение. Задача.

20) Способы приготовления рж. и ржано-пшеничного теста на заквасках.

21) Жизнедеятельность микрофлоры при выпечке. Биохимические и коллоидные процессы.

22) Характеристика муки и зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

23) Ассортимент х/б изделий.

24) Техн.операцииобеспеч. ускоренное созревание пшеничного теста.

25) Температура, как фактор регулирующий технологический процесс.

26) Характеристика муки из проросшего зерна.

27) Разрыхление теста. «+» и «-«.

28) Режимы выпечки х/б изделий. Задача.

29) Черствение хлеба.

30) Микрофлора ржаных заквасок и теста. Знач. К для рж.теста. ТБ в х/хранилище.

 

Приготовление теста на ж.пш.заквасках. Использова-ние заквасок с направленным культивированием м/орг-ов

Пшеничные закваски — это п/ф хлебопекарного пр-ва, получаемый сбраживанием питательной смеси МКБ и дрожжевыми клетками.

В промышленности широко используются Джамбульские МКЗ, высококисл мезофильные МКЗ и КМКЗ. Различаются составом м.о., К-ю, В-ю. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, в. сорта. При использовании заквасок К-ть хлеба разрешается повышать на 1град.

Современная селекция позволила получить виды и штаммы м/орг-ов, обладающих определенными св-вами: технологи­ческими - бродильной, кислотообраз. активностью, термо-, ацидотолерантностью, осмочувствительностью, бактерицидн. св-вами по отношению к спорообразующим бактериям и др.

В технологии пшеничного хлеба с направленным культиви­рованием м/о-ов используются мучные п/ф-закваски: жидкие дрожжи либо пшеничные закваски целевого назначения. Применяют высококисл. мезофильные, ацидофильную, дрожжевую, витаминную, комплексную, пропионовокислую и концентрированную молочнокислую пшеничные закваски.

Пропионовокислые закваски. Их основа - бактерии Propioni-bacterium shermanii BKM-103. Целесооб­разно для изд., где в рецептуре есть пищевые волокна (отруби). При этом отруби рекомендуют вводить непосредственно в закваску с целью ферментации в теч. 6 ч. В результате частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 р. увеличива­ется содержание аминного азота), в 1,5—2,0 р. увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьше­нию посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий).

Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества.

Они различаются составом м.о., кислотностью. влажностью. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, высш. сорта в зависимости от изделий. В случае использования заквасок к-ть хлеба разрешается повышать на 1град.

КМКЗ

При приготовлении пшеничного теста используется КМКЗ по схеме ВНИИХП. КМКЗ представляет собой п/ф влажностью 63-65% с конечной кислотностью 14-18°.Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение до кислотности теста до уровня способствующему быстрому протеканию коллоидных биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Продолжительность брожения сокращается, в тесте накапливается достаточное количество веществ обуславливающих вкус и аромат хлеба. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает и самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 часа способствующее предотвращению заболеванию пшеничного теста картофельной болезнью.

Приготовление КМКЗ.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистую культуру МКБ L. Plantarum-30, L brevis- 1, L. Fermenti-34, L.fermenti-26. Эти МКБ вносятся в питательную смесь в жидком воде или в виде сухого лактобактерина, представляющие собой таблетки желтого цвета, состоящие из смеси этих культур. Приготовление КМКЗ из лактобактерина в разводочном цикле начинается с восстановления этой культуры. Для этого в каждый флакон вливают 10 мл водопроводной воды. Т 38-40 °С и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактабактерина используют в 1ой фазе разводочного цикла. Т брожения в разводочном цикле (всего 4 фазы) 38-40 °С, продолжительность брожения 8-10 часов, кон. К 16-20 град. Дальнейшее обновление КМКЗ проводят добавлением к готовой закваске в равного количества питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до К 14-18 град при работе предприятия в 3 смены закваску освежать каждые 8 ч при этом отбирают половину закваски на замес теста, к остальной добавляют смесь в равных количествах. При работе в 2 смены освежение закваски производят 2 р/сутки. На замес теста берут 2/3 части закваски, а 1/3 часть закваски используют на обновление. Соотношение закваски и питательной смеси 1:2, Т брожения 34-38°С, до К 14-18 град при работе предприятия в одну смену закваску освежают 1 р/сут. На замес теста отбирают 2/3 части, остальная ¼ часть идёт на обновление. Соотношение питательной смеси 3:1, Т брожения 32-36 °С, К до 23-24 град. В результате посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование. КМКЗ используется для приготовления массовых сортов хлеба в количестве 10-12 кг, сдобы 7,5-10 кг. Продолжительность брожения теста 40-60 минут.

 

КМКЗ

При приготовлении пшеничного теста используется КМКЗ по схеме ВНИИХП. КМКЗ представляет собой п/ф влажностью 63-65% с конечной кислотностью 14-18°.Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение до кислотности теста до уровня способствующему быстрому протеканию коллоидных биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Продолжительность брожения сокращается, в тесте накапливается достаточное количество веществ обуславливающих вкус и аромат хлеба. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает и самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 часа способствующее предотвращению заболеванию пшеничного теста картофельной болезнью.

Приготовление КМКЗ.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистую культуру МКБ L. Plantarum-30, L brevis- 1, L. Fermenti-34, L.fermenti-26. Эти МКБ вносятся в питательную смесь в жидком воде или в виде сухого лактобактерина, представляющие собой таблетки желтого цвета, состоящие из смеси этих культур. Приготовление КМКЗ из лактобактерина в разводочном цикле начинается с восстановления этой культуры. Для этого в каждый флакон вливают 10 мл водопроводной воды. Т 38-40 °С и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактабактерина используют в 1ой фазе разводочного цикла. Т брожения в разводочном цикле (всего 4 фазы) 38-40 °С, продолжительность брожения 8-10 часов, кон. К 16-20 град. Дальнейшее обновление КМКЗ проводят добавлением к готовой закваске в равного количества питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до К 14-18 град при работе предприятия в 3 смены закваску освежать каждые 8 ч при этом отбирают половину закваски на замес теста, к остальной добавляют смесь в равных количествах. При работе в 2 смены освежение закваски производят 2 р/сутки. На замес теста берут 2/3 части закваски, а 1/3 часть закваски используют на обновление. Соотношение закваски и питательной смеси 1:2, Т брожения 34-38°С, до К 14-18 град при работе предприятия в одну смену закваску освежают 1 р/сут. На замес теста отбирают 2/3 части, остальная ¼ часть идёт на обновление. Соотношение питательной смеси 3:1, Т брожения 32-36 °С, К до 23-24 град. В результате посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование. КМКЗ используется для приготовления массовых сортов хлеба в количестве 10-12 кг, сдобы 7,5-10 кг. Продолжительность брожения теста 40-60 минут.

 

З адача. Определить расход дрожжевой суспензии, если общее количество муки = 80 кг, расход прессованных дрожжей 2%.

Решение. В соответствии с ТИ степень разведения дрожжей 1: (2-4).

Примем разведение 1: 3.

Расход дрожжей: 0,02 * 80 = 1,6 кг.

Расход др. суспензии: 1,6 * (1+3) = 6,4 кг.

Влажность дрожжевой суспензии: (1,6*0,75+4,8*1)/6,4 = 6,0 / 6,4 = 0,9375 = 93,75 %.

 

Б) Изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки.

Глубже слои ВТЗ - медленнее они достигают той же величи­ны равновесной влажности. Влажность поверхностного слоя ВТЗ при выпечке очень быстро падает и быстро достигает уровня равновесной влажности, обусловленного Т от­носительной влажностью паровоздушной среды камеры. Глубже расположенные слои позднее превращаются в корку, медленнее достигают той же величины равновесной влажности.

Влажность внутр слоев мякиша увеличивается, нарастая от внешних слоев к внутренним. Влажность внешних слоев мякиша, расположен­ных ближе к зоне испарения, начинает даже несколько снижаться по сравнению с достигнутым максимумом в результате термовла­гопроводности. Конечная влажность этих слоев остается выше исходной влажности теста в момент начала выпечки.

Влажность центра мякиша нарастает медленнее всего и его конечная влажность может быть меньше конечной влажности слоев, прилегающих к центру мякиша Многочисленными исследованиями установлено, что к кон­цу выпечки влажность мякиша в целом повышается на 1,5-2,5 %.

В) Изменение объема и формы выпекаемой тестовой заго­товки. При помещении в печь по мере прогревания объем ВТЗ растет: вначале выпечки увеличение идет быстро и значительно, затем постепенно замедляется и к концу выпечки прекращается. От изменения объема ВТЗ в значительной мере зависят реологи­ческие свойства мякиша хлеба, его форма и внешний вид. Эти изменения ВТЗ являются следствием протекающих в них процес­сов: физических, микробиологических, коллоидных и др

Увеличение объема объясняется увели­чением пор ВТЗ вследствие термического расширения содержа­щихся в них газов воздуха и диоксида углерода, находящихся в ВТЗ в момент посадки в печь, образовавшегося СО₂ при броже­нии теста в начале выпечки и выделении части СО₂, содержаще­гося в тесте в виде раствора.

По мере прогревания ВТЗ при 35-40 °С в ней уси­ливается жизнедеятельность м/о-ов. При дальнейшем повышении Т эти процессы прекращаются. Прогрев ВТЗ по все­му объему происходит с разной интенсивностью, а поэтому и про­цессы, протекающие в отдельных слоях, также различаются.

При прогреве слоев ВТЗ до 79 °С содержащиеся в них спир­ты начинают переходить в парообразное состояние с последую­щим термическим расширением выделившихся паров.

Определяющим фактором, влияющим на увеличение объема ВТЗ в печи, является термическое расширение газообразных продуктов в порах и увеличение давления в них.

Процесс формообразования батонообразных изде­лий имеет 4 этапа. На первом этапе, в зоне увлажнения ВТЗ расплывается под влиянием выпадающих на ее поверхности паров конденсата. При повышении температуры поверхности ВТЗ с 28-30 °С до 50-57 °С изменяются ее реологические свойства. Высота ВТЗ уменьшает­ся, ширина и длина увеличиваются.

Интенсивное увеличение объема происходит на втором этапе формообразования, при этом увеличиваются размеры ВТЗ: высота, ширина и длина. Т поверхности повышается с 50—57 °С до 85-90 °С, изменяется Т поле ВТЗ, на поверхности и во внутренних слоях происходят микробиологические, колло­идные, биохимические и физические процессы. На поверхности ВТЗ образуется эластичная пленка, способствующая повышению газо- и формоудерживающей способности. Одновременно обра­зуется и оболочка из мякиша, которая по своим реологическим свойствам отличается от свойств теста. По мере прогрева ВТЗ увеличивается давление газов в порах вследствие их термическо­го расширения и дополнительного их образования. Если напря­жение стенок пор становится меньше предела их прочности, то при увеличении давления стенки могут разрываться и газы будут проникать в соседние поры или улетучиваться из ВТЗ.

К концу второго этапа реологические свойства оболочки мя­киша изменяются, повышаются ее упругие свойства. В результате этого постепенно замедляется увеличение ширины и длины ВТЗ, а к концу второго этапа - полностью прекращается. Продолжается только рост высоты ВТЗ.

После прекращения прироста ширины и длины ВТЗ и начала их уменьшения, начинается третий этап формообразования.

На третьем этапе увеличивается высота ВТЗ, а ширина и длина - уменьшаются. В конце его начинается образование кор­ки, после ее образования прекращается изменение ширины, дли­ны и высоты. Начинается четвертый этап формообразования.

4ый этап начинается, когда Т поверхности ВТЗ прогревается до 105-115 °С. При ней образует­ся тонкий обезвоженный светло-желтый слой - корка. Т центральных слоев достигает 60-70 °С, тесто переходит в состояние мякиша.

На 4ом этапе формообразования форма ВТЗ стабили­зируется. Продолжается улетучивание газов через разрывы сте­нок пар.

В отдельных случаях к концу четвертого этапа может на­блюдаться незначительное уменьшение размера изделия по сравнению с размером ВТЗ в конце третьего периода.

Требования ТБ в тесторазделочном отделении.

В нем используются тестоделители, округлители и закат. машины, расстойные шкафы, и др. В помещении тесторазделочного отделения д.б. приточно-вытяжная вентиляция с кратностью обмена воздуха, соответствующей выделению влаги и теплоты из расстойных шкафов и обеспечивающая нормал. условия труда на рабочих местах. Тестоделители, тестозакаточные машины должны иметь блокировку привода с дверцами, открывающими доступ к движущимся механизмам только при отключенном электропроводе.

Диетические изделия

Наименование группы	Представители	Назначение
Бессолевые	хлеб ахлоридный, хлеб бессолевой обдирный, сухари ахлоридные	Предназначены при заболе­ваниях почек, сердечно-сосу­дистой системы, гипертонии.
Пониженной кислотности	булочка с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью	Рекомендуются для больных гастритами, язвенной болезнью.
С пониженным содержанием углеводов	хлеб ржаной диабетический, хлеб белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной, хлеб молочно-отрубной	Предназначены для больных сахарным диабетом, при ожоговых травмах, наруше­ниях обмена веществ, али­ментарном ожирении, ост­ром ревматизме, а также для профилактического питания.
С повышенным содержанием пищевых волокон	хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы докторские, хлеб и булочки пониженной калорийности, батон из муки высшего сорта с пшеничными отрубями	Рекомендуются для больных с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, алимен­тарным ожирением, нару­шениями обмена веществ, гипертонической болезнью, ишемической болезнью сердца
С пониженным содержанием белка	хлеб безбелковый бессолевой, хлеб безбелковый из пшеничного крахмала	Применяются в питании больных с хронической по­чечной недостаточностью, при нарушениях белкового обмена (фенилкетонурия, глютеноваяэнтеропатия)
С добавлением лецитина	хлебцы диетические отрубные с лецитином, хлебцы диетические «Геркулес»	Применяются при атероскле­розе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, при пониженной функции желудочно-кишечного тракта
С повышенным содержанием иода	хлеб йодированный, батон нарезной йодированный, хлеб из пшеничной муки, обогащенный йодказеином, батон с ламинарией	Рекомендуются при заболева­ниях и для профилактики за­болеваний щитовидной желе­зы, при серд-сосуд заболеваниях, оказывают по­ложительное влияния на кине­тику обмена радиоизотопов; используются в профилакти­ческом питании лиц пожилого возраста и населения регионов с йодной недостаточностью.
С соевыми продуктами	хлеб диетический ржаной с массой соевой пищевой, хлеб диетический с соевым молоком, хлебцы соевые диетические	Для больных атеросклерозом, некоторыми желудочно-кишечными заболеваниями, в частности при гиперацидном гастрите и язвенной болезни.

Профилактические

С повышенным содержанием пищевых волокон	хлеб ржано-пшеничный зерновой, булочка с отрубями, хлеб ржано-пшеничный с морковным и свекольным порошком	Для профилактического питания широких слоев населения с целью предупреждения атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонии, ожирения, диабета, пониженной моторики кишечника.
Из диспергированного зерна:	хлеб из диспергированного зерна ржи и пшеницы	Для профилактики сердечно­сосудистых заболеваний, ожирения, диабета, дискинезии кишечника; для населения регионов с повы­шенным загрязнением окружающей среды вредными веществами.
С биологически активными добавками:	хлеб отрубной с кальцием изделия хлебобулочные, обогащенные β-каротином, изделия хлебобулочные, обогащенные кальцием.	Для профилактического питания населения экологически неблаго­получных регионов, в том числе с повышенным уровнем радиации, для работников атомных электро­станций и др.
С подсластителями:	батоны с подсластителем, сдоба троицкая (с подсластителем ).	Для уменьшения риска появления ожирения, сахарного диабета, атеросклероза, ишемической болезни сердца и др
Обогащенные витаминными и мине­ральными веществами с использованием препаратов железа и витаминов обогащенные β-каротином с пшеничными зародышевыми хлопьями	изделия хлебобулочные с витаминами и железом   батон с β-витоном хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями	Для ежедневного употребления различным группам населения, в первую очередь для лиц тяжелых профессий, жителей экологически неблагополучных регионов.
Повышенной пищевой и биологической ценности	изделия булочные с продуктами перера­ботки сои смеси композитные на основе продуктов переработки сои	Для профилактического питания населения хлебобулочными изде­лиями повышенной пищевой ценности

ХЛЕБ

1) Приготовление теста на жидких заквасках. Использование заквасок с направленным культивированием м/о.

2) Традиционные способы приготовления пшеничного теста. Преимущества и недостатки. Задача.

3) Болезни хлеба.

4) Условия и сроки хранения, остывания и усыхания хлеба.

5) Закваски и их применение при приготовлении пшеничного хлеба. Задача.

6) Выпечка хлеба. Тепловые процессы.

7) Способы приготовления для заварных сортов хлеба.

8) Пищевая ценность х/б изделий. Пути ее повышения.

9) Выход хлеба. Факторы влияющие на выход.

10) Ускоренные способы приготовления пшеничного теста. ТБ в тестомесильном отделении.

11) Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением технологического процесса.

12) Разводочный и производственный цикл приготовления ржаного хлеба на жидких заквасках.

13) Процессы при созревании теста. Виды брожения.

14) Тех.схема приготовления жидк.дрожжей. ТБ в заквасочном отделении.

15) Характеристика технологических потерь и затрат.

16) Расстойка. Аппаратурное оформление.

17) Хар-ка процессов при замесе. Влияние механического воздействия.

18) Использование улучшителей. ТБ в пекарном зале.

19) Разделка теста и ее технологическое значение. Задача.

20) Способы приготовления рж. и ржано-пшеничного теста на заквасках.

21) Жизнедеятельность микрофлоры при выпечке. Биохимические и коллоидные процессы.

22) Характеристика муки и зерна, поврежденного клопом-черепашкой.

23) Ассортимент х/б изделий.

24) Техн.операцииобеспеч. ускоренное созревание пшеничного теста.

25) Температура, как фактор регулирующий технологический процесс.

26) Характеристика муки из проросшего зерна.

27) Разрыхление теста. «+» и «-«.

28) Режимы выпечки х/б изделий. Задача.

29) Черствение хлеба.

30) Микрофлора ржаных заквасок и теста. Знач. К для рж.теста. ТБ в х/хранилище.

 

Приготовление теста на ж.пш.заквасках. Использова-ние заквасок с направленным культивированием м/орг-ов

Пшеничные закваски — это п/ф хлебопекарного пр-ва, получаемый сбраживанием питательной смеси МКБ и дрожжевыми клетками.

В промышленности широко используются Джамбульские МКЗ, высококисл мезофильные МКЗ и КМКЗ. Различаются составом м.о., К-ю, В-ю. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, в. сорта. При использовании заквасок К-ть хлеба разрешается повышать на 1град.

Современная селекция позволила получить виды и штаммы м/орг-ов, обладающих определенными св-вами: технологи­ческими - бродильной, кислотообраз. активностью, термо-, ацидотолерантностью, осмочувствительностью, бактерицидн. св-вами по отношению к спорообразующим бактериям и др.

В технологии пшеничного хлеба с направленным культиви­рованием м/о-ов используются мучные п/ф-закваски: жидкие дрожжи либо пшеничные закваски целевого назначения. Применяют высококисл. мезофильные, ацидофильную, дрожжевую, витаминную, комплексную, пропионовокислую и концентрированную молочнокислую пшеничные закваски.

Пропионовокислые закваски. Их основа - бактерии Propioni-bacterium shermanii BKM-103. Целесооб­разно для изд., где в рецептуре есть пищевые волокна (отруби). При этом отруби рекомендуют вводить непосредственно в закваску с целью ферментации в теч. 6 ч. В результате частичный гидролиз составных компонентов отрубей (в 3—4 р. увеличива­ется содержание аминного азота), в 1,5—2,0 р. увеличивается содержание молочной кислоты, что приводит к резкому уменьше­нию посторонней микрофлоры, внесенной с отрубями (в 2 раза уменьшается численность спорообразующих бактерий).

Изделия, приготовленные по данной схеме, характеризуются улучшенными показателями качества.

Они различаются составом м.о., кислотностью. влажностью. Пш.закваски готовят из муки 1, 2, высш. сорта в зависимости от изделий. В случае использования заквасок к-ть хлеба разрешается повышать на 1град.

КМКЗ

При приготовлении пшеничного теста используется КМКЗ по схеме ВНИИХП. КМКЗ представляет собой п/ф влажностью 63-65% с конечной кислотностью 14-18°.Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение до кислотности теста до уровня способствующему быстрому протеканию коллоидных биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Продолжительность брожения сокращается, в тесте накапливается достаточное количество веществ обуславливающих вкус и аромат хлеба. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает и самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 часа способствующее предотвращению заболеванию пшеничного теста картофельной болезнью.

Приготовление КМКЗ.

В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистую культуру МКБ L. Plantarum-30, L brevis- 1, L. Fermenti-34, L.fermenti-26. Эти МКБ вносятся в питательную смесь в жидком воде или в виде сухого лактобактерина, представляющие собой таблетки желтого цвета, состоящие из смеси этих культур. Приготовление КМКЗ из лактобактерина в разводочном цикле начинается с восстановления этой культуры. Для этого в каждый флакон вливают 10 мл водопроводной воды. Т 38-40 °С и оставляют на 10 мин для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактабактерина используют в 1ой фазе разводочного цикла. Т брожения в разводочном цикле (всего 4 фазы) 38-40 °С, продолжительность брожения 8-10 часов, кон. К 16-20 град. Дальнейшее обновление КМКЗ проводят добавлением к готовой закваске в равного количества питательной смеси из муки и воды в соотношении 1:1,5 с последующим выдерживанием до К 14-18 град при работе предприятия в 3 смены закваску освежать каждые 8 ч при этом отбирают половину закваски на замес теста, к остальной добавляют смесь в равных количествах. При работе в 2 смены освежение закваски производят 2 р/сутки. На замес теста берут 2/3 части закваски, а 1/3 часть закваски используют на обновление. Соотношение закваски и питательной смеси 1:2, Т брожения 34-38°С, до К 14-18 град при работе предприятия в одну смену закваску освежают 1 р/сут. На замес теста отбирают 2/3 части, остальная ¼ часть идёт на обновление. Соотношение питательной смеси 3:1, Т брожения 32-36 °С, К до 23-24 град. В результате посторонняя микрофлора в закваске не развивается, происходит самоконсервирование. КМКЗ используется для приготовления массовых сортов хлеба в количестве 10-12 кг, сдобы 7,5-10 кг. Продолжительность брожения теста 40-60 минут.